La seduzione comincia a tavola

I ravioli di Gavi, un’antica e tradizionale ricetta

I ravioli di Gavi, un’antica e tradizionale ricetta

Max Skinner (Russell Crowe) a Fanny Chenal (Marion Cotillard): “Vorrei passare tutta la vita con una dea irrazionale e sospettosa con un assaggio di gelosia furibonda come contorno, e una bottiglia di vino che abbia il tuo sapore e un bicchiere che non sia mai vuoto” dal film Un’ottima annata – a good year, 2006


 

     Ok, mettetevi comodi, perché stiamo parlando di una ricetta monumentale. Una ricetta tradizionale, mantenuta in vita da irriducibili affezionati ma che nelle case si fa sempre meno, perché insomma, non è assolutamente difficile ma è sicuramente laboriosa. Ma apriamo le danze con l’angolo del “bluaragosta’s quark” perché è d’obbligo spiegare di cosa stiamo parlando. Intanto inquadriamo la zona: Gavi è una provincia dell’alessandrino (a un tiro di schioppo da me) famosa soprattutto per il suo vino bianco, il buonissimo Cortese di Gavi DOCG.

     Ma prima, molto prima, fino alla metà dell’ottocento circa, il Piemonte era un territorio della Liguria, soprattutto la parte bassa comprendente il Monferrato, e abitato dai liguri che vi si insediarono, ecco perché molte ricette si incastrano fra di loro creando un nodo piemonte-liguria estremamente vario e succulento. Ma tralascerei le vicissitudini socio-politiche che non competono a questo blog, e nemmeno a me che in storia sono veramente una zuccona (grazie wikipedia!)

     Ma questa cosa della commistione fra Piemonte e Liguria è qualcosa che qui in zona tutti conoscono, anche se ognuno, in maniera molto campanilistica, si arroga l’onore di essere “il meglio”… alle volte sentire queste cose mi sembra di assistere a dei pre-adolescenti che giocano a chi ce l’ha più lungo!  Ma continuiamo… come nasce questa pasta? Nasce nella locanda della famiglia Raviolo, che le ha ovviamente dato il nome.

 

La leggenda narra che numerosi mercanti si avviassero sulla grande strada sterrata che collegava Genova a Gavi carichi di sale e spezie per il commercio. I mercanti, quando giungevano stanchi e affamati, trovavano un confortevole ristoro nella locanda di messer Raviolo che li saziava con un piatto molto particolare da lui inventato. La sua idea, che battezzò “i ravioli”, regalava ai viaggiatori buon umore ed un grande senso di appagamento nei confronti del cibo. Il locandiere aveva cercato di “confezionare” una specie di minestra non pesante dal saporito profumo in piccoli capolavori di pasta sfoglia ben tirata e, grazie ad uno strumento di sua invenzione, riempiva la pasta con un buon impasto ottenuto da erbe aromatiche, uova e formaggio di pecora. Con il passare dei secoli, i ravioli di messer Raviolo subirono alcune modifiche in linea con i gusti dell’epoca. (Informazioni tratte da wikipedia e Tenuta san Lorenzo.)

 

     Con l’inizio del Rinascimento, il ripieno iniziò ad essere arricchito con carne di castrone, scarola e borragine; dall’agnello si passò al bue, al maiale, al petto di pollo ed infine al coniglio. Dal formaggio di pecora si passò al pecorino sardo ed al parmigiano. La famiglia Raviolo preparava questa sfoglia, sottile e ripiena di formaggio di capra e erbe, e la cuocevano in brodo. In seguito si trasferirono a Genova e i ravioli furono conosciuti come provenienti da Gavi. Infatti questi stupenderrimi ravioli si condiscono solo ed esclusivamente in 4 modi tradizionali:

 

 

    1. co “u tuccu”:  i ravioli vengono serviti con un sugo di carne tipico genovese che si ottiene rosolando la carne di manzo nell’olio di oliva extra vergine su un soffritto di cipolla, carota, sedano e funghi. Profumato, successivamente, con aromi quali rosmarino, alloro, prezzemolo e un po’ di aglio. Non appena la carne risulta disfatta vi si aggiunge la salsa di pomodoro ed un bicchiere di vino. Tempo di cottura 8 ore (una volta, adesso possiamo accelerare un pochino i tempi)
    2. a culo nudo: scolati dall’acqua appena pronti, messi su un tovagliolo di lino, e mangiati con solo una spolverata di parmigiano. Il detto “a culo nudo” deriva da fatto che il parmigiano condiva la parte superiore, lasciando il retro senza condimento, a culo nudo appunto…
    3. in brodo: va fatto un ottimo e saporito brodo di gallina, e lì van cotti
    4. nel vino: vanno messi in una scodella e irrorati di un ottimo vino rosso del Monferrato, il Dolcetto come da tradizione. Ma d’estate chi vuole può condirli con un ottimo vino bianco, un Cortese di Gavi ovviamente…

 

 

     Escluso il brodo, io li ho voluti assaggiare in tutti gli altri tre modi. Per cui mettetevi comodi, la ricetta non è un fast food. Ma credetemi, assaggiare i piatti della tradizione, fatti con amore e cura, alla fine ripaga. Perché si ha la possibilità di assaggiare qualcosa di unico. E non sto esagerando. Avevo già fatto un’altra ricetta monumentale simile a questa, i tradizionali ravioli del plìn, anche quelli una delizia unica! Sì c’è lavoro, ma assicuro che viene dimenticato appena si assaggiano.

 

INGREDIENTI:

per  6-8 persone (io però ho aumentato le dosi per congelarmene un poco)

per il tocco

  • 500 g di carne da umido o brasato
  • circa 100 g di midollo
  • un sedano, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio
  • una manciata di funghi secchi
  • 2 cucchiai di pinoli
  • un poco di rosmarino e alloro
  • 6 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • un bicchiere di vino rosso
  • olio EVO, sale e pepe qb

per la pasta

  • 500 g di farina 00
  • 2 uova intere
  • 2 o 3 cucchiai di vino bianco Gavi DOC
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d’olio EVO

per il ripieno

  • 500 g di polpa di manzo
  • 100 g di polpa di maiale
  • 150 g di salsiccia
  • 300 g di borragine
  • 300 g di scarola
  • del vino bianco Gavi DOC
  • 2 rametti di maggiorana
  • 2 o 4 uova
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • olio EVO, sale e pepe qb
  • un pizzico di noce moscata
  • uno spicchio d’aglio

Abbinamento vino

  • un ottimo Gavi DOC
  • per quelli conditi col Dolcetto, lo stesso vino, un ottimo Dolcetto DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

     La ricetta dove l’ho presa? da qui… l’ordine Obertengo dei cavalieri del Raviolo e del Gavi, un manipolo di pazzi furiosi (detto in senso affettuoso) che si preoccupa di lasciare inalterati usi e costumi di Gavi, e di promuovere attraverso sagre e similia, le eccellenze della zona. Tutti gli anni ad agosto si tiene la sagra del raviolo di Gavi, peccato che quest’anno, causa pandemia, le meravigliose sagre della zona sono state tutte annullate. Spero di rifarmi il prossimo anno.

 

1° step: prepariamo “u tuccu”

 

     E’ quello con la preparazione più lunga quindi iniziamo a fare prima questo. E siccome è una preparazione che va fatta cuocere per molto tempo a temperatura bassa, mi sono affidata alla mia fida slow-cooker, una pentola che adoro in maniera esponenziale. Al contrario del fornello, ha la temperatura controllata, per cui zero rischio che la roba bruci o si attacchi al fondo, ha il timer, per cui si può programmare sia lo spegnimento che l’accensione.

     E come fanno in Inghilterra e America si può cucinare durante la notte o durante il giorno mentre uno è al lavoro per trovare tutto bello pronto la mattina dopo o quando si rientra a casa la sera. In occasione di molti pranzi l’ho fatta andare il sabato notte per trovarmela pronta la domenica mattina. Un bel risparmio di tempo e denaro, perché consuma pochissimo. E poi la pentola interna è di coccio, vogliamo dire quanto è bello cucinare nel coccio? Quindi iniziamo:

 

 

04-aglio, maggiorana, funghi e manzo per u tuccu
aglio, maggiorana, funghi e manzo per u tuccu

 

 

     La mia polpa di manzo, i funghi che stanno ammollando nell’acqua, maggiorana e aglio, pronti per essere usati. I pinoli li metterò dopo. Iniziamo a mettere la carne e un velo d’olio in padella a fiamma vivace, la dobbiamo fare sigillare da tutte e quattro le parti, e appena è rosolata aggiungiamo i pinoli e i funghi tagliati a pezzetti.

 

 

06-aggiungiamo i pinoli e i funghi
aggiungiamo i pinoli e i funghi

 

 

     Facciamo soffriggere a fuoco vivace, e nel frattempo dadoliamo sedano carote cipolle e aglio.  Appena abbiamo finito li mettiamo in padella e facciamo prendere calore per qualche minuto, poi bagniamo col vino rosso, e facciamo evaporare l’alcool. Ricordiamoci sempre la regola aurea: se si deve aggiungere del vino in un sugo di pomodoro, PRIMA va messo il vino, fatto sfumare, e poi DOPO il pomodoro, altrimenti il sugo avrà un sapore “vinoso” che tanto piacevole non è. Mentre il vino sfumava, io preparavo la mia slow cooker. Per chi ne fosse sprovvisto, basta cucinare il tutto in una pentola a fuoco bassissimo, deve appena sobbollire, ma proprio appena, e deve farlo per 2 ore mezza / max 3.

 

 

08-la mia slow cooker

 

 

     Ecco la mia stupenderrima “Andrew James”. Presa direttamente in Inghilterra tramite Amazon, e pagata la metà delle stesse in Italia. Io sono del parere che alle volte bisogna rivolgersi in loco per risparmiare ed ottenere un buon rapporto qualità-prezzo. L’ho settata per 4 ore in modalità “high”

 

 

09-aggiungiamo il pomodoro
aggiungiamo il pomodoro

 

 

     Prima di mettere il tutto in slow cooker, ho aggiunto il concentrato di pomodoro diluito con un poco d’acqua e il rosmarino e l’alloro, e ho fatto prendere calore. Ho poi travasato il tutto nella mia slow cooker che avevo già acceso così non partiva proprio da fredda, ho chiuso il coperchio con in mezzo uno strofinaccio (pulito!) e ho fatto andare per le sue 4 ore. Lo strofinaccio lo metto molto spesso, perché siccome in temperatura high non arriva nemmeno alla bollitura, credo che arrivi intono agli 85/90°, farebbe troppa condensa che ricadrebbe nella pentola, che non potrebbe evaporare e mi annacquerebbe tutto. Con lo strofinaccio risolvo il problema di acqua eccessiva. E alla fine il mio “tocco” era così!

 

 

10-facciamo cuocere lentamente
facciamo cuocere lentamente

 

 

     Morbidissimo, si sfaldava solo guardandolo, il sughetto aveva preso tutti gli umori e gli aromi della carne e delle verdure, una roba da leccarsi i baffi. Ovviamente va testato con sprezzo del pericolo, per cui mi sono sacrificata per tutti: un bel pezzo di pane, e una bella “scarpetta” nel sugo. Mamma mia! Poi la leggenda dice che bisogna assaggiare anche il vino con cui si cucina, per cui mi sono stappata una bottiglia di Gavi ghiacciato e ho provveduto a terminare il test.

     Con abnegazione e sacrificio il test è riuscito! Perché mi veniva da svenire da com’era buono. Inutile, gli elementi cotti lentamente sono i più saporiti. Ho provveduto a fare in modo che terminasse di cuocere intorno all’orario di cena in modo da poterlo usare per condire i ravioli, tanto per 4 ore doveva andare da solo. Non c’era nemmeno bisogno della mia presenza per mescolare, perché con la slow-cooker non è assolutamente necessario, tanto niente si attacca con quelle temperature!

 

2° step: la pasta per i ravioli

 

     Usiamo gli ingredienti in descrizione e facciamo l’impasto. Mettiamo tutto in planetaria tranne il vino perché dobbiamo vedere se è troppo o ce ne vuole ancora. In genere va bene, perché questo impasto ha poche uova rispetto a quelli canonici, ma meglio fare poco a poco. Se dovesse mancare ulteriore liquido aggiungiamo un cucchiaio di acqua alla volta fino a che l’impasto non raggiunge la classica consistenza.

 

 

01-impasto per i ravioli

 

 

     Avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo a temperatura ambiente da mezz’ora a un’ora, cioè giusto il tempo per preparare il ripieno.

 

3° step: prepariamo il ripieno

 

     Scarola e borragine ben lavata, poi passata in pentola con un filo d’olio EVO prendendole grossolanamente con le mani in modo da portare anche un poco di acqua. Appassiranno così, stiamo attenti se sia il caso di aggiungere un altro poco d’acqua. E’ da molto che non lesso più le verdure a foglia verde, intanto perché prendono un aspetto grigiastro, e poi perché per fare i ripieni bisogna strizzarle, e trattengono sempre tantissima acqua al loro interno.

     Cuocendole così oltre che appassirle si fa evaporare l’acqua in eccesso… ne hanno sempre molta, ma meno che se fossero semplicemente bollite. Una volte pronte, ci vogliono pochi minuti, le metto in uno scolino e le strizzo bene bene per eliminare ulteriori residui di umidità, il più possibile. Io per abitudine faccio cuocere le verdure separatamente in modo da regolarmi poi con le dosi.

 

 

03-scarola e borragine per il ripieno
scarola e borragine

 

 

     Belle asciutte e pronte per diventare uno dei ripieni più buoni del mondo!

 

 

11-le carni del ripieno
le carni del ripieno

 

 

     Adesso pensiamo alle carni: manzo maiale e salsiccia tagliate a pezzettoni e qualche spicchio d’aglio a cuocere in padella dove abbiamo aggiunto qualche cucchiaio d’olio EVO. Dovranno cuocere a fuoco vivace e insaporirsi bene. Dopo qualche minuto, quando sono ben rosolati da tutte le parti, aggiungiamo il vino, e lasciamo sfumare. Continueremo a cucinare finché non saranno ben cotte.

 

 

12-il ripieno è quasi pronto
ripieno cotto

 

 

     Eccole qui belle cotte e rosolate. Aggiustiamo di sale e pepe, mescoliamo e spegniamo. Aspettiamo che la carne si sia un poco intiepidita, poi tritiamo tutto, cioè carne, verdure, e qualche fogliolina di maggiorana che darà un sapore unico. Usiamo un cutter o un tritacarne, oddio se vogliamo rimanere con un piede nella tradizione dovrebbe essere fatto con la mezzaluna o a coltello, ma direi che un attualissimo cutter può andare bene, anche perché il ripieno deve essere tritato finemente.

     Una volta tritato, mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo le uova, una alla volta perché dipende dalla grandezza, a me per esempio ne sono bastate 3, e poi dipende da quanto composto vi è venuto. Mescoliamo bene poi aggiungiamo il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamiamo bene il tutto e finalmente possiamo fare i ravioli. Io ho usato la mia fida raviolatrice, ne avevo già parlato in questo post, e mi raccomando, la sfoglia deve essere sottilissima, deve risultare quasi trasparente.

     Tiriamola molto sottile, adagiamo un mucchietto di ripieno, e chiudiamo sigillando bene i bordi e poi tagliandoli. Direi che non ci manca niente, possiamo gustare questa delizia adesso, per cui acqua sul fuoco e appena bolle aggiungiamo il sale e i ravioli. Basteranno pochi minuti e saranno pronti! E io li ho voluti assaggiare nei tre modi canonici, ho solo tralasciato il brodo perché quattro assaggi sarebbero stati veramente troppo.

 

4° step: i vari modi per condirli

 

Un sacrificio necessario…

 

 

13-ravioli a culo nudo
ravioli a culo nudo

 

 

     Ed eccoli qui, siamo nella tradizione più tradizionale che ci ci sia, i ravioli “a culo nudo”, cioè scolati, messi su un tovagliolo di lino, spolverati di parmigiano appena grattato e degustati. Ho usato un parmigiano stagionato 22 mesi, secondo me era quello più adatto perché non troppo giovane, adatto perlopiù per gli aperitivi, né troppo vecchio, quindi con un sapore preponderante. Avevo l’idea che senza condimento non fossero completi, invece mi sono enormemente sbagliata e i nostri nonni avevano ragione: il ripieno è così buono e ricco che questi ravioli non hanno davvero bisogno di alcunché. La pasta era buonissima, e sottilissima, il ripieno era celestiale, il formaggio dava quella giusta sapidità senza risultare invasivo… insomma una vera delizia!

 

 

14-ravioli nel vino rosso
ravioli nel vino rosso

 

 

     Ma li ho voluti assaggiare anche nel vino, tradizionalmente si usa o un dolcetto DOC o un ottimo Barbera, io ho usato il dolcetto. Conosco questo modo di condire i ravioli sin da quando ero piccolina, ma è stata la prima volta che li assaggiavo. Il vino viene riscaldato a contatto dei ravioli bollenti, i ravioli dal canto loro si ammorbidiscono e assorbono il vino, devo dire un gusto molto particolare e inusuale, veramente ottimo.

 

 

15-ravioli cou tuccu
ravioli co u tuccu

 

 

     Ed eccoli conditi col “tuccu”, un sugo di carne con funghi pinoli e verdure che fa resuscitare i morti. Profumatissimi e deliziosi, non so davvero che parole trovare per spiegarne la bontà. Alla fine dei tre assaggi ero pienissima, ma soddisfattissima. La mia classifica personale?

 

 

al primo posto i ravioli “a culo nudo”… eh si, essenziali ma esplosivi, si sentiva perfettamente il ripieno, un ripieno fra l’altro che non ha bisogno di essere puntellato da niente, nemmeno dal classico burro fuso!

al secondo posto metto i ravioli conditi col “tuccu”. Il ripieno era ovviamente coperto dal sugo, che risultava preponderante, ma l’insieme era tutto così buono e gustoso che possiamo anche perdonare un piccolo peccato veniale come questo!

al terzo posto quelli col vino… buonissimi e anche qui il ripieno non è coperto da altri condimenti, ma io sono della scuola che il vino mi piace sorseggiarmelo da un bicchiere. Nonostante questo se capitasse l’occasione li rimangerei comunque.

 

 

     Ottimi ottimi ottimi, speciali e particolari. Ma vi dico questo: dopo averli assaggiati, si guarderanno i ravioli industriali con altri occhi.

 

 

 

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2 thoughts on “I ravioli di Gavi, un’antica e tradizionale ricetta”

  • Meravigliosa ricetta, Cristina ! Sempre ricette fantastiche. Questa è impegnativa, ma il risultato dev’essere eccezionale. Oltretutto, oltre alle bellissime ricette, il tuo tocco ormai diventato un marchio, sono le colte citazioni cinefile: imperdibili !!! Grazie !

    • Grazie Vincenzo, hai ragione è una ricetta impegnativa. Ma credimi che il gusto fa dimenticare la fatica 🙂 Grazie a te per tutti i bellissimi complimenti che mi fai 🙂

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