La seduzione comincia a tavola

Lonza di maiale ripiena Korean style (cheese tonkatsu)

Lonza di maiale ripiena Korean style (cheese tonkatsu)

Gioia a Tristezza: “Non puoi fissarti su quello che non va bene. C’è sempre un modo per cambiare le cose, per divertirsi!” dal film Inside out, 2015

     Avete presente quei momenti in cui si ha voglia di qualcosa di “ciccione”, di morbido, di appagante? Beh io una sera avevo voglia di fritto. E di qualcosa col formaggio che filasse. Quelle cose dove affondi i denti e ti piacciono ancora prima di gustarle. In frigo avevo della mozzarella da pizza e un pacchettino con delle fettine di lonza di maiale. Ricordandomi le mie scorribande su YouTube, soprattutto sulle ricette orientali di cui sono stra-appassionata, mi è venuto in mente una cosa che fanno in Corea, il “cheese tonkatsu”. Il tonkatsu (si pronuncia [toŋꜜkatsɯ], ton-katsù) giapponese è praticamente una simil-cotoletta di maiale impanata servita con una salsa, che si chiama proprio “salsa tonkatsu”, riso e verdure.

    Quando lavoravo a Milano in pausa pranzo andavo spesso in un ristorante giapponese, dove prendevo proprio il “menu tonkatsu”, che in quel caso si trattava di una fettina di maiale impanato assieme a zuppa di miso, insalata, e riso bianco. In Corea va per la maggiore questo “cheese tonkatsu”, che non è altro che del maiale, (ma va benissimo anche pollo e manzo, li ho visti fare in tutti i modi), impanato e fritto con un cuore di mozzarella. Beh io avevo proprio voglia di questo, e me lo sono fatto. L’ho accompagnato con delle melanzane anche loro impanate e fritte. Eh niente, quella sera avevo voglia di fritto. Non lo faccio mai, ma quando mi viene voglia… mi viene davvero voglia.

     Fra l’altro mi rendo conto che sui formaggi ho messo parecchie ricette qui sul blog, tanto per fare qualche esempio sfizioso ho usato il roquefort, il reblochon, ma va bene anche il brie o il camembert, o del taleggio, e sono proprio una piccola parte!

 

INGREDIENTI:

per 2 persone

  • quattro fette sottili di lonza di maiale
  • una confezione di mozzarella per pizza
  • una melanzana grossa
  • 2 o 3 uova
  • del pangrattato
  • olio di semi di arachide per friggere
  • sale qb
  • dell’insalata per accompagnare

abbinamento vino

  • Verdicchio dei castelli di Jesi DOC Classico Superiore
  • Freisa dei colli tortonesi
  • Nerello Mascalese DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: prepariamo le fettine

 

     Siccome dobbiamo assicurarci che cuocia tutto bene, anche l’interno, passiamole col batticarne, dovremo renderle sottilissime. Cerchiamo di fare in modo che, soprattutto la carne di maiale, non arrivi in tavola cruda. Le ho battute bene fino a farle quasi raddoppiare. Battiamole senza problemi, stando solo attenti a non strapparle ovviamente. Si può usare anche il petto di pollo affettato, o il tacchino, la regola vale sempre: vanno appiattite e rese molto sottili, altrimenti l’interno non si cuoce.

 

 

01-appiattisco le fette

 

 

     Un altro lavoro che è meglio fare è incidere il grasso che è intorno. Perché questo? Perché in genere in cottura il grasso, qualsiasi grasso, di maiale ma anche di manzo o vitello, si restringe e può fare aprire il nostro involtino. Inciso invece avrà l’agio di restringersi senza portare con sé la carne rischiando di aprirla.

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

     Bastano dei piccoli taglietti, da fare con un coltello affilato o delle forbici, incidiamo tutto il grasso fino a qualche millimetro di carne. Uso questo sistema anche con fette di carne da fare in padella o alla piastra che hanno del grasso intorno, evito che si imbarchino. Devo dire che il mio macellaio mi ha servito una gran bella carne, chapeau! Una volta preparate le fettine di carne passiamo al formaggio.

 

 

bastoncini di mozzarella

 

 

     Io ho usato la mozzarella da pizza perché avevo paura che quella classica fosse troppo umida, col rischio di far staccare la panatura in cottura. Mi riservo di provarla un’altra volta, magari facendola scolare una notte prima, sperando che non sia troppo morbida per questa preparazione. Con quella da pizza mi sono trovata bene per fare pezzi regolari e anche per arrotolarla. L’ho tagliata a parallelepipedo, che sia un poco meno larga della fettina in modo da non fuoriuscire.

 

 

pronti per il ripieno

 

 

Prendiamo un pezzo di mozzarella e mettiamolo sulla fettina.

 

 

chiudiamo l'involtino

 

 

E iniziamo ad arrotolare, in questo modo: mettiamo un primo lembo sopra

 

 

tonkatsu quasi pronto

 

 

Poi pieghiamo all’interno i due lati

 

 

ben arrotolato

 

 

     E finiamo di arrotolare. Perché non ho semplicemente arrotolato e poi ripiegato i lati sotto? Perché noi dobbiamo fare in modo che il formaggio non esca durante la frittura, e ripiegare i lembi alla fine creerebbe troppo spessore che difficilmente riuscirebbe a stare al suo posto, potrebbe aprirsi e tutta la mozzarella finirebbe nell’olio. Sai che pasticcio? Invece così si crea una tasca perfetta, con buona tenuta, del nostro “pacchettino”. E’ lo stesso principio con cui si arrotolano gli involtini primavera. Fra l’altro per fare questo “pacchettino” la carne di maiale va benissimo, ha una tenuta migliore del petto di pollo che alle volte è un poco troppo scivoloso.

 

 

involtino arrotolato nella pellicola

 

 

     Ed ecco pronto. Va avvolto molto strettamente nella pellicola, e poi messo in frigo a compattarsi. Io li ho fatti la sera prima per la sera dopo, avevo tempo così l’ho sfruttato, diciamo che il minimo di stazionamento in frigo è di circa 2 o 3 ore. Se proprio vi manca il tempo, o ve ne siete ricordati all’ultimo minuto, basta lasciarli, sempre nella pellicola, per mezz’ora in freezer. Si comincerà ad indurire solo la parte esterna, in modo da friggerla senza problemi.

 

2° step: la frittura

 

     Ho usato come contorno delle melanzane. La particolarità delle melanzane fritte, specie se tagliate a bastoncino, è di essere croccantissime all’esterno e cremose all’interno. Sembra quasi che l’interno sia composto di una morbida crema di melanzana pura, mentre l’esterno rimane bello “crunchy”. Iniziamo con le melanzane, che hanno il brutto vizio di assorbire olio, e noi faremo in modo che non succeda. Le ho lavate e le ho tagliate a bastoncino, come se facessi delle patate fritte.

     Una ciotola con uovo sbattuto, un piatto con del pangrattato, peccato non aver trovato del panko, e iniziamo. Il processo di impanatura lo so che è lungo, ma se ci perdiamo un pochino di tempo usando accuratezza ci ritroveremo nel piatto del cibo non solo buono, ma soprattutto non unto. Certo, possiamo mettere i bastoncini nell’uovo, mescolare velocemente, metterli tutti nel pangrattato e via, rischiando di fare un gran pastrocchio.

     Eh no, io mi sono messa lì, ho messo una decina di bastoncini al massimo, e ne avevo tanti, poi uno alla volta nel pangrattato premendo bene da tutte le parti e poi mettendoli in un piatto fino al momento di friggerli. Mano sinistra le prende dall’uovo, scolandole per bene per evitare gli eccessi, mano destra le impana perfettamente. Niente grumi, niente pezzi di albume o tuorlo impanati in più, niente pasticci, niente mani pasticciate di un mix di uovo e pangrattato, niente di niente, un lavoro bello pulito.

     Lo so che è noioso, ma il risultato è spettacolare. Dopo che ho finito, ho riempito una pentola con dell’olio e ho aspettato che arrivasse a temperatura. 170/180° col termometro, o classico stuzzicadenti inserito nel centro della pentola: se sfrigola l’olio è pronto. Ho messo le melanzane, poche alla volta per non far scendere la temperatura, e ho fritto. Se scende la temperatura la frittura viene male, e si corre il rischio che l’impanatura esterna assorba tantissimo olio rendendo il tutto molto sgradevole.

     Con temperatura adatta, l’impanatura si sigilla subito e frigge senza assorbire unto. La frittura non è certo leggera, se usiamo qualche attenzione in più potremmo mangiare qualcosa di gradevole senza sentire in bocca olio che scappa dappertutto appena addentiamo l’alimento.

 

 

melanzane fritte perfettamente

 

 

     Ho messo le melanzane a scolare in una retina, ho usato un cestellino a vapore della mia pentola a pressione. Non li metto subito sulla carta da cucina, perché è vero che assorbe l’olio, ma le melanzane resterebbero a contatto proprio con quell’olio, che potrebbe velare la superficie dell’alimento. Per cui prima le metto in una retina, o una griglia, o insomma quello che abbiamo a casa. Si vede anche dalla foto quanto risulti asciutto, per essere un fritto è davvero bello senza traccia di unto. Questo garantirà anche la croccantezza. Mentre friggeva l’altro turno delle melanzane, dopo ho spostato queste su un piatto con della carta da cucina, adesso sì.

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

     Dopo questo passaggio la carta da cucina avrà appena qualche goccina di unto, le melanzane non stazioneranno su una carta untissima e il risultato sarà veramente strepitoso. Direi che vale la pena fare un poco di lavoro in più per avere un risultato così. Una volta finite, ho tolto la pellicola dai miei involtini di maiale, che fino a quel momento erano rimasti in frigo, e ho fatto una doppia impanatura: uovo e pangrattato, poi ancora uovo e pangrattato.  Li ho messi nell’olio a friggere due alla volta, stiamo bene attenti alla temperatura, essendo freddi abbassano la temperatura dell’olio, e ho portato a cottura.

     Per evitare di bruciare l’esterno, regoliamoci con la fiamma: bella viva fino al momento di tuffarli nell’olio, appena riprende a sfrigolare abbassiamola, diciamo a metà fra il minimo e il massimo, in modo che troppo calore eviti di bruciare l’impanatura esterna lasciando crudo l’interno. facciamoli friggere almeno 5-7 minuti, dipende molto dalla grandezza, anche 10 minuti. Con la fiamma bassa non ci sarà rischio di bruciarli, noi comunque non distogliamo lo sguardo. Anche loro hanno scolato prima sulla retina poi sulla carta da cucina.

 

3° step: serviamo

 

     Ed eccoli pronti! Un fritto asciutto, croccante fuori e morbido dentro, non era uscita nemmeno una goccia di mozzarella, l’impanatura è rimasta al suo posto, non si è bruciata, insomma, quella sera mi sono venuti davvero bene. Ho messo un velo di insalatina sul piatto, poi le melanzane e gli involtini, e li ho serviti.

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

     Due involtini a testa sono più che sufficienti. Li ho messi nel piatto e a questo punto li ho salati. Sì perché se saliamo il fritto appena tolto dall’olio, rischiamo di farlo diventare molliccio, che tutta questa bella cosa non è.

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

Non sono carini?

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

     Ma la vera sorpresa è dentro… tagliamoli a metà per il lungo, e godiamo di questa cascata di formaggio fuso, che a me ingolosisce sempre. Magari aspettiamo qualche secondo perché il formaggio si ricompatti un attimo, e poi mangiamoli. Sconsiglio di prenderli con le mani e mangiarli a morsi, il formaggio all’interno ha temperature notevoli, da piccola fonderia, quindi consiglio di aprirli, come fanno in Corea, e di mangiarli con le posate, nel frattempo il formaggio tornerà a temperature più accettabili. Il fritto non fa benissimo, io infatti lo faccio una volta ogni mese se non due. Ma quanto è buono, diciamocelo.

     Visto come la panatura ha tenuto perfettamente? Escluso qualche piccolo pezzettino, che deve aver trasudato un poco di umidità dalla carne, (ci sta, sono alimenti che internamente un poco di umidità ce l’hanno) tutto il resto è rimasto perfettamente coeso. Non ho rischiato di veder miseramente cadere pezzi di impanatura, che fra l’altro non protegge nemmeno l’alimento, che corre il rischio di riempirsi d’olio. Una bella panatura, asciutta, croccante, e soprattutto buona.

 

 

tonkatsu lonza di maiale

 

 

15-morbida mozzarella fusa

 

 

16-mozzarella filante all'interno

 

 

17-morbida mozzarella fusa

 

 

 

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