La seduzione comincia a tavola

Pastina in brodo di ossobuco con polpettine

Pastina in brodo di ossobuco con polpettine

Lucy (Scarlett Johansson) al Professor Norman (Morgan Freeman): “Imparare è sempre un processo doloroso. Come quando sei piccolo e ti crescono le ossa e ti fa male tutto. Ci credi che ricordo il suono delle mie ossa che crescono? Come un cigolio sotto la pelle.” dal film Lucy, 2014


     Una voglia improvvisa e travolgente, avevo voglia di brodo… di carne… di una pastina, avevo voglia di comfort food, di scaldarmi in una serata piovigginosa, avevo voglia di calore. Ma in casa non avevo carne da brodo, avevo però degli ossibuchi. Bhe, si usano per fare il brodo per il risotto alla milanese, cosa mi impedisce di fare un brodo con questi e poi con la carne di fare le polpettine?

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 2 ossibuchi grandi
  • 1 cipolla 2 o 3 coste di sedano una carota 3 spicchi d’aglio per il brodo
  • 250 gr di pastina per brodo a proprio gusto
  • 2 uova
  • 250 gr di parmigiano grattugiato
  • mezzo cucchiaino di noce moscata
  • sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Sangiovese DOC Colli di Faenza
  • Barbera 2012 Cantine Bersano
  • Friuli Latisana Merlot DOC

 

PROCEDIMENTO:

 

1° step: il brodo

 

     Un ottimo sistema salva tempo è usare la pentola a pressione. Lavorando, sono obbligata a usarla spesso, è la mia compagna fedele dell’ultimo minuto. Sappiamo quanto sia coriaceo l’ossobuco, beh in soli 40 minuti (contro i canonici 120) avevo il mio brodo profumatissimo pronto e una carne che si tagliava solo guardandola. Sì lo so, la prima mezz’ora avrei dovuto metterlo solo in acqua e schiumarlo, poi aggiungere le verdure in altra acqua pulita, e proseguire la cottura per un’altra ora e mezza, ma purtroppo non ne avevo il tempo. Per cui valutiamo quale sistema scegliere a seconda di quanto tempo abbiamo.

 

 

01-brodo di ossibuchi
brodo di ossibuchi

 

 

     Quindi, tutte le verdure tagliate a pezzettoni in pentola, poi ho aggiunto gli ossibuchi, che siccome erano belli grandi li ho tagliati in due o più parti. Mi raccomando di lasciare il suo midollo, donerà al brodo un gusto spettacolare. Aggiungiamo tanta acqua fino a quasi coprire, ma non esageriamo: con meno acqua il brodo sarà molto più buono. Ci ricordiamo tutti la regola aurea?

 

Per un ottimo brodo la carne va aggiunta a freddo: rilascerà lentamente tutto il suo sapore nell’acqua. Di contro, se vogliamo avere un ottimo lesso o bollito, la carne va aggiunta a caldo in acqua bollente: si sigillerà all’istante tenendo dentro di sé il massimo dei suoi sapori. grazie nonna, grazie mamma, le mie e tutte quelle del mondo!

 

     Nel caso della pentola a pressione ho aggiunto a freddo tutto, non ho aggiunto sale, lo farò all’ultimo quando cuocio la pasta, ho chiuso col coperchio e ho messo sul fuoco a fiamma alta. Appena la pentola ha iniziato a fischiare, ho abbassato la fiamma e ho calcolato 40 minuti di cottura. Un terzo del tempo necessario, perché la pentola a pressione riduce esattamente di un terzo i tempi di cottura.

 

2° step: le polpettine

 

     Mentre la pentola cuoce e fa le sue cose, noi dedichiamoci tranquillamente ad altro: i liquidi e la fiamma bassa impediranno di combinare disastri in cucina, tipo roba-che-si-attacca-al-fondo e via dicendo. Appena è scaduto il tempo, ho spento il fuoco e ho fatto sfiatare la pentola sotto l’acqua fredda, in modo da non sporcarmi tutta la cucina col vapore. Altro sistema è di far raffreddare il tutto a pentola chiusa, dopo una mezz’oretta si può aprire tranquillamente, ma io ahimè non avevo tempo, per cui rubinetto, filo d’acqua fredda, sotto vi ho messo la pentola a pressione (chiusa!) e l’ho fatta raffreddare.

     Poi ho aperto il coperchio. Non starò qui a dirvi il profumo che ne è venuto fuori. mamma mia… una roba da svenire. E pensare che da piccolina odiavo il brodo, curioso come si cambia. Prendiamo i pezzettoni di carne, e mettiamoli in un colino, dobbiamo farli raffreddare, almeno intiepidire, altrimenti non riusciremo mai a maneggiarli, hanno il calore che sembra raggiunga i 3000 gradi! Una volta raffreddati, mettiamoli nel nostro tritatutto, cutter, frullatore, e frulliamoli. Chi preferisce può passarli al tritacarne, e forse verrebbero meglio, io li ho passati nel mio tritatutto stando attenta a non renderli molto cremosi. E se capita un poco di verdura in mezzo, tritiamo anche lei, aggiungerà sapore.

 

 

02-impasto per polpettine
impasto per polpettine

 

 

     Una volta tritati mettiamoli in una ciotola, aggiungiamo le uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, e regoliamo di sale e pepe. L’impasto è davvero molto basico, e regoliamoci con l’umidità, non deve essere troppo umido altrimenti le polpettine si scioglieranno nel brodo. Rimediamo con ulteriore formaggio o aggiungendo del pangrattato, ma non molto se no le rende dure. Una volta che l’impasto ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo aver ben fatto amalgamare il tutto, prepariamo le polpettine. Devono essere piccoline, al massimo un paio di cm di diametro. Sì lo so è un lavoro noioso, ma seduti al tavolo di cucina con la televisione accesa passa in un attimo. Volete sapere un piccolo tricks and trip per fare le polpette? Eccolo…

 

Quando si arrotolano le polpette coi palmi delle mani, lasciano un velo di carne sul palmo che dopo 3 o 4 volte impedisce l’arrotolamento delle polpette, perché si attacca tutto e non scorre più. Basta procurarsi una ciotola con dell’acqua fredda a fianco. Ogni polpetta mettiamo un velo di acqua sui palmi, e le polpettine scivoleranno e rimarranno rotonde senza problemi. Magari procuriamoci anche della carta da cucina, ogni 10 polpette circa puliamoci i palmi, inumidiamoli,  e continuiamo. Avrete polpette perfette.

 

 

03-prepariamo le polpettine

 

 

     Ed eccole pronte, non c’è bisogno di farne moltissime a testa, il piatto nel suo insieme sarà molto sostanzioso. Continuiamo a fare polpettine (piccole, mi raccomando) fino a quando non siamo soddisfatti. Come dite? E’ rimasto dell’impasto? Ma certo che è rimasto dell’impasto, l’ho fatto di proposito: copriamolo con della pellicola e mettiamolo in frigo. Ci servirà per un altro piatto… Che trovate QUI! Adesso dobbiamo solo terminare e servire.

 

 

04-pastina in brodo di ossobuco con polpettine

 

 

3° step: terminiamo e serviamo

 

 

06-pastina in brodo di ossobuco con polpettine
pastina in brodo di ossobuco con polpettine

 

 

      Avete presente il brodo rimasto in pentola? Filtriamolo da tutte le verdure che ormai si saranno praticamente sciolte, e mettiamolo in una pentolina adatta poi per cuocere la pasta. Se è troppo liquido facciamolo restringere una ventina di minuti, se è già ben ristretto aggiungiamo un bicchiere d’acqua, ci serve comunque del liquido per cuocere la pasta. Io ne avevo tanto, per cui l’ho messo sul fornello a fiamma media, l’ho fatto ridurre appena per una decina di minuti, e ho poi aggiunto la pastina, io ho optato per delle mini farfalline. Ma possiamo usare stelline, risoni, conchigliette, ditalini, filini, insomma, quello che ci piace.

     Appena bolle il brodo regoliamo di sale, aggiungiamo la pasta, e contemporaneamente le polpettine. Occhio che all’inizio sono fragili, non mescolatele col cucchiaio di legno, agitate semplicemente la pentola, dopo qualche minuto l’uovo le avrà rassodate il necessario per poterle girare col cucchiaio, sempre con delicatezza mi raccomando. Il naturale collagene contenuto negli ossibuchi rende questa preparazione morbidissima, non come le classiche polpette fatte con carne trita.

     Io secoli fa, in uno dei miei primi post, dedicai tre ricette sia sulle polpette e polpettoni che sull’impasto base che uso per farli, a questo link. Ma continuiamo: il tempo della cottura della pasta, e il piatto fumante e profumato dovrà solo essere servito. Qualche mestolata nel piatto, stiamo attenti a prendere anche le polpettine che scappano da tutte le parti, aggiungiamoci se vogliamo una grattata di parmigiano, e stiamo attenti a non ustionarci. E… godiamo! Perché non si può non godere!

 

 

07-pastina in brodo di ossobuco con polpettine

 

 

08-pastina in brodo di ossobuco con polpettine

 

 

 

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3 thoughts on “Pastina in brodo di ossobuco con polpettine”

  • La grandezza nella semplicità. da te dovrebbero imparare molti ristoratori. Io lavoro (lavoravo) nel catering e banquting. A volte vado a mangiare fuori e rimango colpito da come la gente non capisca cosa mangia. Ho letto recensioni positive di posti dove ho mangiato a livello mensa. Quello che va ricercato è l’onesta di esecuzione, la correttezza dei passaggi, il non voler fregare gli ospiti. Indipendentemente dal grado di elaborazione de l piatto. Chi ama la cucina sa quanto sia difficile anche solo fare un uovo all occhio di bue perfetto. Se fosse tutto alla portata di tutti, cosa c’è di più semplice come ricetta di un uovo e 1 etto di farina per la sfoglia? Ma se tu fai eseguire 10 perosne, avrai 10 piatti differenti, di cui uno al massimo e uno al minimo. Esperienza, sapere il valore del tempo (ingrediente principe), i riposi, il giusto grado di asciugatura per il taglio ecc. per questo dico che tu sai cosa fai, lo si vede dalle descrizioni. Un saluto da Rimini.

  • La grandezza nella semplicità. Da te dovrebbero imparare molti ristoratori. Io lavoro (lavoravo) nel catering e banqueting. A volte vado a mangiare fuori e rimango colpito da come la gente non capisca cosa mangia. Ho letto recensioni positive di posti dove ho mangiato a livello mensa. Quello che va ricercato è l’onesta di esecuzione, la correttezza dei passaggi, il non voler fregare gli ospiti. Indipendentemente dal grado di elaborazione de l piatto. Chi ama la cucina sa quanto sia difficile anche solo fare un uovo all occhio di bue perfetto. Se fosse tutto alla portata di tutti, cosa c’è di più semplice come ricetta di un uovo e 1 etto di farina per la sfoglia? Ma se tu fai eseguire 10 persone, avrai 10 piatti differenti, di cui uno al massimo e uno al minimo. Esperienza, sapere il valore del tempo (ingrediente principe), i riposi, il giusto grado di asciugatura per il taglio ecc. per questo dico che tu sai cosa fai, lo si vede dalle descrizioni. Un saluto da Rimini.

    • Ciao Vincenzo, come al solito mi fai tanti bellissimi complimenti, alle volte non so davvero cosa dire! Devo dire che sulla ristorazione è giusto tutto quello che dici, e che condivido in pieno, hai praticamente scritto il mio pensiero 🙂 Però è anche il bello della cucina, assaggiare dieci piatti fatti da dieci persone e scoprire che ognuno ha un suo stile, dal quale magari imparare. Grazie ancora delle bellissime parole. Un abbraccio grande.

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