La seduzione comincia a tavola

Cinquanta sfumature di Spätzle

Cinquanta sfumature di Spätzle

Signora Bundy (Ethel Griffies) a Melanie Daniels (Tippi Hedren): “Gli uccelli non sono aggressivi, signorina. Sono il simbolo della gentilezza.” dal film Gli uccelli, di Alfred Hitchcock, 1963


     Finalmente questo anno è finito… confesso che non vedevo l’ora. nel frattempo mi sono infiammata la spalla, mi si è svampato il computer, insomma non mi sono fatta mancare niente, giusto per finire degnamente quest’anno. Ma basta recriminazioni, adesso parliamo di qualcosa che mi diverte da morire, cioè più variazioni dello stesso tema! Ultimamente sto facendo spesso gli spätzle, per vari motivi: sono un ottimo salvacena perché sono molto veloci da fare, economici perché non richiedono mai molti ingredienti strani ma sono estremamente basici, e perché sono buoni e sfiziosi.

     Così, dopo il primo piatto di spätzle, ho deciso che ne avrei fatti di più, cercando di coprire al massimo la tradizione nord-europea. Ho iniziato facendo una bella ricerchina, soprattutto sui siti tedeschi e alto-atesini, giusto per capire un poco la storia e i pregressi. Fermo restando che possiamo anche fare gli spätzle all’avocado o con le canocchie, perché poi in cucina ognuno è libero di spaziare e trovare gusti strani e particolari, io mi sono limitata solo ed esclusivamente a quelli della tradizione e/o del territorio. Per cui, qui troveremo le ricette di alcuni tipi di spätzle, belli veloci e sfiziosi, più qualche informazione e/o idea su ulteriori spätzle tradizionali.

     Gli gnocchi sono veramente una mia grande passione, italiani e non. Ne ho fatti parecchi di vari tipi, qualche esempio: Gnocchi all’acqua, gnocchi di stracchino, gnocchi di pane, e un timballo di gnocchi. E molti altri.

 

Gli spätzle, questi sconosciuti…

 

     Apriamo l’angolo del Bluaragosta’s quark: gli spätzle sono per gli Svevi quello che gli spaghetti sono per gli Italiani. Si diceva addirittura che una ragazza che non sapeva raschiare gli spätzle non avrebbe mai trovato marito. Vengono usati perlopiù come contorno, soprattutto a piatti di carne, ma alcune ricette li pongono come piatto principale. Un vero Svevo che riceve degli ospiti raschierà sempre degli spätzle, o come piatto unico o come contorno.

     Piatto principe Svevo (ricordo che la Svevia è un distretto della Baviera)  ma diffusissimo in Alto Adige, e comunque nella fascia sud della Germania che confina con noi. Spätzle vuol dire passerotto, e direi che è un nome azzeccato: piccoli, leggeri ed arzigogolati assomigliano davvero a dei piccoli passerotti. Sembra siano diffusi sin dal medioevo, ed essendo facili da preparare e con solo quattro ingredienti (farina, sale, uova, acqua) erano usati soprattutto dalle famiglie meno abbienti, che con poco avevano un alimento molto nutriente. Esistono varie teorie sull’origine linguistica degli spätzle. Ad esempio, potrebbe derivare dal fatto che le donne tagliavano piccoli pezzetti da un pezzo di pasta che era tenuto come “un passero in mano” e li mettevano nell’acqua bollente, formando così dei “passerotti”.

     Un’altra teoria suggerisce che il nome abbia avuto origine nella parola italiana “spezzato”, che significa “frammentato”. Quindi è del tutto ipotizzabile che questa denominazione sia stata adottata dagli Svevi nel tempo e “germanizzata”. Molte storie sul piatto nazionale del Baden-Württemberg testimoniano la sua popolarità e le sue radici regionali. Si può leggere che i reggimenti del Württemberg non volevano fare a meno dei loro spätzle durante la campagna di Russia del 1821 e quindi alimentavano letteralmente il loro senso di casa. Ci sono anche segnalazioni di cavalieri svevi che, armati di “spada e tavola da spätzle”, un tempo seguirono l’imperatore Barbarossa (Federico I) in Terra Santa.

     Fondamentalmente, gli spätzle sono fatti con farina (precedentemente farina di farro), uova, sale e acqua. In numerosi libri di cucina, tuttavia, a volte ci sono informazioni diverse sul tipo e la quantità di farina e sulla quantità di uova. L’aggiunta di noce moscata grattugiata è ormai di uso comune anche se non sembra tradizionale. Una ricetta base consiglia 1 uovo per 100 g di farina, un buon pizzico di sale e acqua a sufficienza per creare una pasta dalla consistenza spalmabile e non troppo liquida. Con 500 g di farina e 5 uova occorrono circa 200 ml di acqua e 2 cucchiaini di sale. Aggiungendo della semola, gli spätzle rimangono più “al dente”. Se si utilizza acqua gassata al posto dell’acqua del rubinetto, gli spätzle risulteranno particolarmente ariosi e leggeri. Molto spesso si usa il latte al posto dell’acqua, saranno più saporiti.

     Amalgamare gli ingredienti farina, uova, sale e acqua fino ad ottenere un impasto spalmabile non troppo liquido ma piuttosto colloso. Questa pasta viene spalmata sottilmente su una tavola da spätzle (o un tagliere) e raschiata dalla tavola nell’acqua bollente con un apposito raschietto o con il dorso di un coltello, e questo è il metodo originario. In alternativa, la pasta viene pressata attraverso una specie di setaccio in modo da ottenere gli altrettanto popolari, piccoli gnocchetti oblunghi. Dopo pochi minuti, gli spätzle o knöpfle (dopo spiego la differenza) finiti galleggiano sulla superficie dell’acqua e vengono “pescati” con un colino. Dopo aver fermato la cottura in acqua fredda e prima di servirli, si possono scaldare in padella, conditi con del burro.

     Gli spätzle sono serviti sia come accompagnamento a piatti di carne come selvaggina, brasato di manzo o sauerbraten (un tipo di stufato di manzo tipicamente tedesco) con salsa, sia come piatto principale sotto forma di spätzle al formaggio con cipolle arrostite ed erba cipollina fresca. Ci sono anche variazioni sofisticate in molti menu, come gli spätzle di noci, aglio selvatico, fegato o spinaci.

     Ci sono tre modi per farli: raschiandoli come si faceva anticamente da un tagliere, con un attrezzino, una grattugia o mandolina per spätzle, una pressa per spätzle (una specie di schiacciapatate) oppure con un colino per spätzle. A seconda del sistema, i nostri spätzle saranno piccoli come gnocchetti o più lunghi fino ad assomigliare a delle tagliatelle arzigogolate. E adesso chiudiamo il Bluaragosta’s quark e andiamo con le ricette. Piccola precisazione: gli spätzle sono quelli lunghi come delle tagliatelle, e i Knöpfle sono quelli piccoli, che ho fatto io con l’apposita grattugia da spätzle. Diciamo che in Germania conoscono la differenza, qui da noi sono universalmente conosciuti come spätzle e basta.

 

RICETTA BASE:

per 4 persone

  • 500 g di farina
  • 4 uova intere
  • 200 g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di noce moscata

per quelli verdi agli spinaci

  • 200 g di spinaci cotti e ben strizzati da aggiungere
  • ma l’acqua va messo dopo poco a poco regolandoci

da abbinare con

  • Un ottima birra

 

Come fare gli spätzle

 

     Prepariamo l’impasto. Mettiamo tutti gli ingredienti della ricetta base tranne l’acqua, che metteremo per ultima per monitorare come viene. In genere è un quantitativo esatto, ma diamoci un occhio. L’impasto non dovrà essere liquido, ma una pastella molto vischiosa, in modo da avere corpo. E se vi piacciono ancora più leggeri, basta usare l’acqua frizzante al posto dell’acqua normale, e saranno molto ariosi. Pentola d’acqua sul fuoco, poi seguiremo il metodo che più ci piace per farli: o raschiati dal tagliere o usando gli attrezzi appositi.

     Su YouTube ci sono decine e decine di video, basta cercare “spätzle rezept” e si aprirà un mondo. Una volta che avranno cotto, bastano pochi minuti, con una schiumarola li metteremo in uno scolapasta, li passeremo velocemente sotto l’acqua fredda e li metteremo in un vassoio, magari con qualche goccia di olio di oliva ben mescolato per evitare che attacchino. A questo punto avremo i nostri stupendi gnocchetti pronti per qualsiasi preparazione.

 

 

02-utensile per spätzle
Il mio aggeggino per fare gli spätzle

 

 

     Ecco il mio aggeggio per fare gli spätzle, pronto su una pentola con acqua bollente salata Nel recipiente quadrato verrà messa la pastella, poi andando avanti e indietro faremo cadere nell’acqua bollente la pasta che si cuocerà non dico all’istante ma quasi. Per quattro persone questo è un lavoro che prende una decina di minuti, e forse sono anche troppi. Se la pastella non è liquida ma bella viscosa, potrete metterla tranquillamente nel contenitore senza aver paura che cada, cadrà solo per effetto del movimento. Verranno a galla in pochissimi minuti e dovremo solo prenderli con una schiumarola. Non è una ricetta veloce, di più, è velocissima! E adesso vediamo nel dettaglio le principali varianti di questi gustosi gnocchetti.

 

1 – Käsespätzle, spätzle al formaggio e anelli di cipolla: i più famosi e i più usati

 

 

05-käsespätzle, spätzle con formaggio e cipolle
käsespätzle, spätzle con formaggio e cipolle

 

 

     Sono un piatto tedesco diffuso nell’Algovia, nella Svevia, nel Vorarlberg, in Liechtenstein e in Svizzera. Per preparare i käsespätzle, vengono alternati degli strati di spätzle caldi con strati di formaggio a pasta dura grattugiato su cui verranno infine aggiunte cipolle fritte. Successivamente, il piatto verrà infornato per evitare il raffreddamento e permettere al formaggio di fondersi. Spesso, i käsespätzle vengono accompagnati con insalata verde o di patate. Nel Vorarlberg e anche in Liechtenstein, i käsespätzle vengono solitamente serviti con salsa di mele. I residui di käsespätzle saranno fritti con il burro in una padella. Nel Vorarlberg vengono accompagnati con anelli di cipolla lasciati dorare nel burro. Una variante dei käsespätzle sono i cosiddetti Kasnocken o Kasnockn dell’Austria, ovvero degli spätzle con formaggio grattugiato riscaldati in padella.

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • ricetta base degli spätzle
  • 200 g di formaggio tipo Emmental o Asiago
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • una cipolla bianca
  • pepe qb
  • un cucchiaio di burro

 

     Prepariamo l’impasto seguendo le istruzioni della ricetta base. A questo punto il piatto è praticamente pronto. Tagliamo ad anelli una cipolla, non troppo spessa, e mettiamola a soffriggere nel burro. Stiamo attenti che il burro e/o la cipolla non diventino neri dando un’occhiata alla fiamma e magari aiutandoci con qualche cucchiaio di acqua fredda, in modo da non far bruciare niente. Mentre la cipolla cuoce grattugiamo il formaggio. Si usa prevalentemente l’Edamer o l’Emmental, io non amo molto l’Emmental e ho grattugiato dell’Asiago, che fra l’altro si scioglie splendidamente.

 

 

02-cuociamo le cipolle
cuociamo le cipolle

 

 

     Facciamo terminare di cuocere i nostri anelli di cipolla, a me piacciono belli abbrustoliti, ma ognuno si regolerà secondo i propri gusti. Prendiamo gli spätzle che avevamo preparato, mescoliamoli con del parmigiano grattugiato e con tutto il formaggio di nostra scelta, nel mio caso l’Asiago. Niente braccine corte, questo piatto deve risultare ben pieno di formaggio fumante. Mettiamo il tutto in una pirofila e passiamola in forno con la funzione grill, gli elementi sono già cotti, deve solo gratinare e sciogliere il formaggio, basteranno pochi minuti.

 

 

03-käsespätzle, spätzle con formaggio e cipolle
käsespätzle, spätzle con formaggio e cipolle

 

 

     Togliamoli dal forno, mettiamoli nei piatti individuali e spolveriamo con la cipolla, che avremo lasciato scolare su della carta forno appena cotta, e con del pepe. Vanno mangiati caldi, col formaggio fuso, e col sapore della cipolla. Un piatto velocissimo ed estremamente saporito.

 

 

04-käsespätzle, spätzle con formaggio e cipolle

 

2 – Spätzle con finferli e pancetta

 

 

03-spätzlecon finferli e maiale

 

 

     Si usa molto il connubio funghi-maiale in nord-Europa. Io avevo trovato dei finferli meravigliosi e ne ho approfittato subito, e comunque si possono usare qualsiasi tipo di funghi. Anche questi velocissimi da preparare.

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • ricetta base degli spätzle
  • una confezione di finferli
  • 150/200 g di pancetta
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo bicchiere di birra scura
  • un cucchiaio di burro
  • sale e pepe qb

 

     Abbiamo fatto gli spätzle? Gli abbiamo passati sotto l’acqua fredda e messi da parte con un poco d’olio per non farli attaccare? Bene, adesso facciamo il condimento. Innanzitutto puliamo i funghi al solito modo, cioè senza passarli sotto l’acqua, perché sono come delle spugne, poi assorbirebbero troppa acqua e ci annacquerebbero tutto. Basta una spazzolina, e uno Scottex umido. Se proprio hanno tantissima terra, una veloce passata sotto il rubinetto e una delicata asciugatura. Una volta puliti li tagliamo della grandezza che preferiamo, io ho diviso quelli grossi in due o 4 parti e il resto li ho lasciati interi.

 

 

01-finferli freschi

 

 

     Cubettiamo la pancetta, e mettiamo una padella col burro e l’aglio. In genere aggiungo anche un cucchiaino di olio EVO che impedisce al burro di bruciare e di rilasciare un sapore amaro. Appena il burro si è sciolto mettiamo pancetta e funghi, e cuociamo. I funghi rilasceranno acqua, aspettiamo che sia evaporata poi bagniamo con la birra, su una bella fiamma forte. E facciamo evaporare l’alcool, rilascerà un ottimo retrogusto. Facciamo cuocere qualche minuto a fiamma medio-bassa, appena sono pronti alziamo la fiamma e facciamoci saltare gli spätzle, magari aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se serve. In questo modo si condiranno e si riscalderanno. Servite nei piatti una bella mestolata fumante.

 

 

06-spätzlecon finferli e maiale

 

 

     Io ho aggiunto qualche scaglia di parmigiano, che col calore si è appena appena sciolto. Una spolverata di pepe e poi…scatenate l’inferno!!

 

 

3 – Spinatspätzle, spätzle agli spinaci con speck

 

 

05-spätzle alle erbette con speck

 

 

     Gli spätzle di spinaci si trovano in molti menu in Alto Adige e Baviera. Di solito vengono serviti come piatto separato con una salsa di prosciutto e panna. Ma sono perfetti anche come accompagnamento a molti piatti di carne. Qui ho dovuto entrare a patti con la mia avversione per la panna, d’altra parte in questo piatto ci vuole, è tradizionale così e così l’ho fatto, ma mi sono limitata a metterne poca, ho preferito lasciare che gli altri gusti si sentissero. Devo dire che mi sono piaciuti da morire nella loro semplicità. Io non ho usato gli spinaci ma le erbette, che preferisco molto rispetto agli spinaci perché hanno un sapore più delicato e meno “ferroso”, ma è stata una mia variazione sul tema, in genere si fanno tassativamente con gli spinaci. Ma ci sono delle varianti interessanti:

i Brennesselspätzle, fatti con le ortiche al posto degli spinaci

i Bärlauchspatzlen, fatti con l’aglio selvatico, o aglio orsino, al posto degli spinaci

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • ricetta base degli spätzle agli spinaci
  • 100 g di panna fresca
  • 200 g di speck
  • cinque cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaio di burro
  • sale e pepe qb

 

     Prepariamo la solita ricetta base, con la differenza che aggiungeremo gli spinaci PRIMA dell’acqua, poi a poco a poco metteremo il resto del liquido. Ma prima metteremo in un cutter tutti gli elementi solidi più gli spinaci cotti, perché dovranno amalgamarsi perfettamente alla farina. Dovrà risultare una pastella densa, meglio trattenerci coi liquidi, al limite si fa a tempo ad aggiungerne ancora, poi dipende molto anche da che tipo di uova usate…piccole? medie? grandi? Per quello infatti non si può essere precisi al grammo.

 

 

01-impasto per spätzle
impasto per spätzle

 

 

     Ecco fatto, una bella pastella collosa e assolutamente NON liquida. facciamo i nostri spätzle e mettiamoli da parte. Intanto prepariamo il condimento: in una larga padella mettiamo il burro e appena è fuso aggiungiamo lo speck, che avremo cubettato se in una fetta grossa, o avremo tagliuzzato se l’abbiamo comprato affettato. lo faremo soffriggere brevemente, giusto qualche minuto, poi aggiungiamo la panna e il parmigiano, e facciamo andare a fiamma media fino a che il sughetto non si è ristretto.

 

 

02-spätzle alle erbette con speck

 

 

     Versiamo gli spätzle e saltiamoli per qualche minuto, in modo da farli insaporire bene e assorbire tutti i gusti. Serviamoli subito con una spolverata di pepe nero. E non mangiateli in fretta, anche se è dura trattenersi, perché scottano!

 

4 – Kräuter-Spätzle, spätzle alle erbe con champignon

 

 

05-spätzle alle erbe con champignon
spätzle alle erbe con champignon

 

 

     Gli spätzle alle erbe non sono quelli verdi, agli spinaci o bietole, ma sono i normali spätzle bianchi dove nell’impasto vengono aggiunte erbe aromatiche a piacere: prezzemolo, salvia, rosmarino, e via dicendo. Io ho deciso di aggiungere, sia all’interno dell’impasto che come decorazione finale, le foglie di sedano e timo tritate sottili: intanto perché adoro il sedano e il timo, adoro il loro profumo e adoro il loro sapore. Ma sentiamoci liberi di aggiungere quello che più ci piace, perché come tutte le ricette della tradizione, a parte alcune eccezioni, non esiste una codifica vera e propria, per cui spaziamo pure coi gusti e coi sapori. Per la cronaca, questa versione è quella che mi è piaciuta più di tutte.

 

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • ricetta base degli spätzle ai quali aggiungeremo le erbette che più ci piacciono
  • 300 g di funghi champignon
  • 50 g di pancetta
  • una cipolla media
  • 100 g di formaggio, ci vorrebbe la raclette, ma si può usare taleggio, asiago, brie, camembert… qualsiasi formaggio semi-morbido
  • un cucchiaio di burro (o due di olio EVO)
  • sale e pepe bianco qb

 

     Facciamo la ricetta base per gli spätzle come di consueto ma aggiungendo all’impasto le erbette che preferiamo. Facciamo gli spätzle e lasciamoli da parte, come spiegato nelle altre ricette. Adesso prepariamo il condimento: i funghi vanno ben puliti e tagliati grossolanamente. Mettiamo in una padella il burro, la cipolla affettata sottile, e la pancetta, e soffriggiamo. Quando vediamo che la cipolla comincia a diventare translucida, aggiungiamo i funghi, e saltiamoli. Condiamoli con sale e pepe e terminiamo la cottura. Aggiungiamo gli spätzle che avevamo tenuto da parte e mescoliamo bene il tutto.

 

 

01-copriamo con l'asiago

 

 

     Mettiamo un unico strato del composto in una pirofila che contenga bene il tutto, e ricopriamo con fette di formaggio. Con fettone di formaggio, che dovrà solo sciogliersi e filare voluttuosamente mentre lo mangiate. Accendiamo il grill del forno, chi non ce l’avesse lo metta in forno normale a 200°. Col grill si farà molto prima e seccherà meno il piatto, appena vediamo che comincia ad avere delle bolle marroncine, segno che si sta gratinando, spegniamo il forno.

 

 

02-spätzle gratinati

 

 

     Non è goloso? Il formaggio è perfettamente sciolto, gli spätzle e i funghi sono perfetti, attenzione al calore, sembra un piccolo vulcano in eruzione! Aspettiamo un poco, giusto per poter maneggiare tutta quella cascata di formaggio, poi impiattiamo nei piatti individuali.

 

 

06-spätzle alle erbe con champignon

 

 

     Mettiamo un’altra spolverata di foglie di sedano, o di prezzemolo, o di erba cipollina, quello che vogliamo, e poi aspettiamo, con la bava alla bocca, che arrivi a temperature accettabili per poterlo gustare senza ustionarci tutto l’apparato oro-faringeo. E poi… beh, ma che lo dico a fare? Poi gustiamocelo!

 

Conclusioni…

 

     E siamo giunti alla fine di questo viaggio intorno agli spätzle. Per completezza cito altre ricette che non ho fatto ma che fanno parte della tradizione:

-gli spätzle di grano saraceno con i porri. La quantità di farina viene divisa a metà fra farina 00 e quella di grano saraceno, e poi vengono fatti al solito modo. Vengono poi conditi con rotelle di porri saltati nel burro e panna, alle volte aggiungendo speck o pancetta.

-Zunge mit Spätzle, è un piatto tipico natalizio che prevede come condimento degli spätzle della lingua di manzo bollita.

-Rindergulasch mit Spätzle, cioè spätzle conditi con gulasch di manzo. Non li ho fatti ma devono essere strepitosi!

-Spätzle Hendl Pfanne: padella di pollo e spätzle. Gli spätzle vengono mantecati con un condimento fatto saltando in padella bocconcini di pollo, in genere del petto, (o tacchino), funghi secchi e qualche cucchiaiata di piselli e panna.

     Ed eccoci alla fine di questo piccolo viaggio intorno agli spätzle, un piatto non proprio vicinissimo a noi e di una tradizione diversa dalla nostra, ma che secondo me merita di essere assaggiato ed apprezzato. Non fosse solo per la sua gran velocità di esecuzione, e il minimo dispendio di ingredienti.

 

Print Friendly, PDF & Email

Related Posts

Caviale di succo d’arancia

Caviale di succo d’arancia

  “La Vodka è un lusso che ci possiamo permettere, il caviale è un lusso che ci possiamo permettere, il tempo no!” Nikita Khrushchev (Bob Hoskins) dal film “Il nemico alle porte” di Jean-Jacques Annaud

Print Friendly, PDF & Email
Pane bianco per tramezzini Dukan PP / PV

Pane bianco per tramezzini Dukan PP / PV

  “La dieta dello scapolo: pane, formaggio e baci” Jonathan Swift (Dublino, 1667 – 1745)

Print Friendly, PDF & Email


2 thoughts on “Cinquanta sfumature di Spätzle”

  • Grazie Cristina! Mi era stata regalato l’attrezzo per fare questi fantastici gnocchetti un po’ di anni fa, e non so perchè non l’avevo utilizzato. Quando sono andato a farli (agli spinaci) è stata una rivelazione. Di solito cucino per gli altri e qui sta la passione. Ma tra chiusure , distanziamenti, e feste natalizie e postnatalizie ho avuto l’impressione che mi si fosse rotta la bilancia. Ho voluto CREDERE che si fosse rotta la bilancia, così come si crede in Babbo Natale e la Befana. ma la bilancia va bene e io sono entrato in un regime ristretto. Ma siccome le tue ricette sono da conservare e tutte le volte che le ho fatte mi hanno dato grandi soddisfazioni, la scarico subito. Oltretutto questo bellissimo excursus sugli spetzle che hai regalato fa venire voglia di provare tutte le varianti. Grazie di nuovo!

    • Ciao Vincent… Anche io avevo da anni l’attrezzo per farli, regalatomi da mia mamma, e anche io ho atteso anni prima di poterlo utilizzare. Diciamo che non ci viene in mente di farli perché non sono molto vicini a noi come tradizione, bisogna pensarci. Consolati perché io sono SEMPRE in un regime distretto, ma è un lavoro che mi riesce poco bene 😉 Sapere che rifare le mie ricette ti ha dato grandi soddisfazioni in primis mi imbarazza felicemente, ma poi mi riempie davvero di gioia. Vuol dire che il lavoro fatto una piccola, minuscola valenza ce l’ha. Hai sempre parole carinissime per me, e per questo nutro molto affetto per te. Grazie a te di tutte le parole gentili che mi regali. Un abbraccio grande.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *