La seduzione comincia a tavola

Cotechino avanzato? Due proposte gustose…

Cotechino avanzato? Due proposte gustose…

D.ssa Lisa Cuddy (Lisa Edelstein) [cercando di convincere House ad accettare il caso di Alex]: “Top model quindicenne. Improvvisa diplopia ad entrambi gli occhi, aggressività ingiustificata, catalessi…” Dr. Gregory House (Hugh Laurie): “Top model, basta e avanza!” dalla serie TV Dottor House, stag. 2 ep. 13, 2006


     Avevo dei cotechini rimasti dalle feste. Sì che hanno una scadenza lunga, ma mi scocciava lasciarli lì troppo tempo. E siccome mi ero appena comprata delle farine di legumi, ho pensato di mettere insieme le cose e fare un cotechino e lenticchie completamente diverso dal solito. Due piatti: uno ha il cotechino “dentro”, l’altro ce l’ha “fuori”.

 

PROCEDIMENTO #1: GNOCCHI DI FARINA DI LENTICCHIE CON RAGU’ DI COTECHINO

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per l’impasto

  • 100 g di farina 00
  • 100 g di farina di lenticchie
  • 200 g di acqua

per il ragù

  • 3 o 4 fettine di cotechino già lessato
  • 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio
  • tre quarti di bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale e pepe qb

abbinamento vino

  • Chianti Biskero 2019
  • Merlot Nero d’Avola DOC
  • Langhe rosso DOC

 

1° step: l’impasto

 

     Piccola premessa: consiglio di “tagliare” la farina di legumi con una parte di farina 00. Non perché non si possa usare da sola, ci ho già provato facendo dei ravioli, ma usata da sola intanto non si può stendere sottile altrimenti si spezza, e poi ha un gusto troppo presente, che può non piacere. Divisa a metà con farina 00 è perfetta: malleabile, il gusto si sente ma senza essere invasivo o troppo stucchevole. Ma continuiamo, facciamo il classico impasto con cui si fanno gli gnocchi all’acqua, cioè farina e acqua in parti uguali.

     Avevo già spiegato in parecchi post come farli, ma lo ripeto volentieri: mettiamo l’acqua in un pentolino sul fuoco con un pizzico di sale e aspettiamo che bolla. Appena inizia, versiamo in un colpo solo tutta la farina e cominciamo a mescolare fino a che non si asciuga e diventa una palla. Mettiamola su un tagliere e cominciamo a impastare. All’inizio sarà grumosa, dopo pochi minuti diventerà un velluto. E occhio: bagnatevi le mani in acqua fredda, l’impasto è bollente! Alla fine il mio impasto era pronto.

 

 

01-impasto

 

 

 

     Di un gradevole colore rosa-arancio, ed estremamente vellutato. Adesso non dobbiamo fare altro che preparare i nostri gnocchetti: facciamo con piccole porzioni di impasto dei lunghi grissini, deciderete voi lo spessore che più vi piace. Consiglio di non farli esageratamente grossi altrimenti faranno fatica a cuocersi internamente. Tagliamoli a misura, ed ecco il risultato.

 

 

02-gnocchi con farina di lenticchie

 

 

     Belli asciutti, non ho avuto nemmeno bisogno di spolverarli con troppa farina. Fra l’altro fare gli gnocchi mi ha preso così tanto tempo, ma tanto tempo… dall’inizio alla fine, andando con calma, fra il quarto d’ora e i 20 minuti! Infatti adoro gli gnocchi all’acqua perché in pochissimi minuti si può portare in tavola qualcosa di sfizioso. Mi ha preso più tempo fare il sugo. Ma mi ero mossa in anticipo, per cui li ho fatti per primi. Se manca tempo, mettete su un classico sughetto al pomodoro e una pentola d’acqua: terminerete gli gnocchi quando l’acqua bolle e il sughetto sarà pronto.

 

 

03-particolare di gnocchi con farina di lenticchie

 

 

2° step: il ragù di cotechino

 

     Mi erano avanzate le classiche 2 o 3 fettine di cotechino. Odio buttare il cibo, ma rimangiarlo il giorno dopo non mi andava proprio, il cotechino va centellinato non essendo proprio un’alimento light! Ma riciclarlo ha dei vantaggi: intanto già nella prima cottura avrà perso la maggior parte del grasso, ma riusandolo oltre che ad essere un poco meno grasso sarà anche più gustoso. Come lo facciamo? Come un classico ragù obviously! Prepariamo un bel soffritto con le verdure, io le ho sbucciate e lavate e poi passate al cutter, mettiamole in una pentola con un velo di olio EVO.

     Niente burro e poco poco olio, giusto quello che serve per cuocere i primi 10 minuti il soffritto. Appena si è appassito, aggiungiamo il cotechino che avremo tagliato a cubettini, e mescoliamo bene per qualche minuto. Bagniamo col vino bianco, ma se non ce l’aveste va benissimo anche quello rosso, il sugo diventerà un poco più scuro ma sarà ottimo lo stesso. Facciamo ben evaporare l’alcool e quando vediamo che inizia a sfrigolare aggiungiamo il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua. Versiamo e facciamo cuocere. Il cotechino è già cotto, per cui ci vorranno 10-15 minuti, giusto per cuocere il pomodoro.

 

3° e ultimo step: condiamo e serviamo

 

 

04-gnocchi con farina di lenticchie e ragù di cotechino

 

 

     Nel frattempo che termina di cuocere il sugo mettiamo gli gnocchi in acqua bollente salata. In genere tutti dicono di scolarli appena vengono a galla, cosa che io NON faccio. Anche se vengono a galla li lascio cuocere sempre qualche minuto ancora. Questo perché vengono a galla a casa dell’acqua che bolle e del vapore che si forma all’interno, ma questi piccolini sono molto compatti, aspettiamo che riesca a cuocersi anche l’interno, altrimenti sia questi che quelli di patate corrono il rischio di sapere di “farina cruda”.

     Con una schiumarola li prendiamo, li mettiamo nei piatti da portata, aggiungiamo il sughetto che si sarà ben ristretto, e buon appetito! Il cotechino così trattato avrà completamente perso ogni sentore di grasso, il sugo stesso non sarà troppo unto, e il cotechino risulterà molto più saporito. A me il cotechino è sempre piaciuto, anche se odiavo l’effetto di grasso che lasciava in bocca, infatti più di una fettina non ne sono mai riuscita a mangiare. Ma ultimamente ho scoperto che il cotechino riciclato e trattato, oltre a perdere il suo eccesso di grasso, è buono! Accidenti se è buono!

 

 

07-gnocchi con farina di lenticchie e ragù di cotechino

 

 

06-gnocchi con farina di lenticchie e ragù di cotechino

 

 

PROCEDIMENTO #2: RAVIOLI DI FARINA DI LENTICCHIE AL COTECHINO CON CAVOLO NERO

 

INGREDIENTI:

per  2 persone

per l’impasto

  • 100 g di farina 00
  • 100 g di farina di lenticchie
  • 2 uova intere

per il ripieno

  • 3 o 4 fettine di cotechino già lessato
  • 150 g di ricotta
  • scorze di mezzo limone e mezza arancia
  • 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • sale e pepe qb

per il condimento

  • un cespo di cavolo nero
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 pomodorini ciliegino
  • sale, pepe e olio qb

abbinamento vino

  • Chianti Biskero 2019
  • Merlot Nero d’Avola DOC
  • Langhe rosso DOC

 

1° step: l’impasto

 

     Procediamo unendo le due farine e facendo  un normalissimo impasto, che poi avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare da mezz’ora a un’ora. Unica accortezza riguarda le uova: se sono molto grosse usatene una, se manca del liquido si aggiungerà dell’acqua, se sono piccole o medie usiamone pure due ma regoliamoci bene se è il caso di aggiungere altra acqua, perché le farine di legumi sono traditrici, meglio partire bassi e aggiungere a mano a mano gli elementi liquidi. Mentre la pasta riposa possiamo preparare il ripieno.

 

2° step: il ripieno

 

     Anche qui do per scontato che ci sia avanzato qualche fetta di cotechino cotto. Frulliamole, e aggiungiamole in  una ciotolina dove avremo messo tutti gli altri ingredienti. Stiamo attenti a dosare bene le scorze di limone e arancia, per evitare che il ripieno sappia troppo di agrumi. Io ho deciso di aggiungerle perché ho sempre paura di sentire grasso in eccesso. Devo ammettere che non ce n’era bisogno, ma hanno sicuramente dato una ventata di freschezza al piatto.

 

 

01-ripieno per i ravioli di cotechino

 

 

     Ecco il mio ripieno, mescoliamolo bene (mamma che profumini che uscivano!) e facciamo i ravioli normalmente: stendiamo la pasta, con la macchinetta o se siamo bravi col mattarello, facciamo delle strisce, le riempiamo, chiudiamo i lembi di pasta e passiamo la rotella per tagliarli o usiamo la raviolatrice se ce l’abbiamo. Io ne ho una spaziale che è ormai diventata il mio attrezzo principe per fare i ravioli, date un occhiata a questo post.  Una volta fatto i ravioli dobbiamo solo cuocerli, il condimento si fa il tempo che l’acqua bolle.

 

3° step: il condimento

 

     Quando ho pensato a questi ravioli ero indecisa su come condirli. Essendo ripieni di cotechino mi sembrava ridondante usare il classico burro e salvia, è un condimento che sta bene con ravioli di magro, perché già per il ripieno di carne storco il naso ad usare il burro. E siccome avevo un cespo di cavolo nero che mi occhieggiava sconsolato dal frigo, mi sono detta “perché no?” Per cui ho lavato bene il cavolo nero, l’ho tagliuzzato per essere più agevole sia cucinarlo che mangiarlo, e l’ho lavato molto ma molto bene.

     Mentre era nell’ultima acqua di lavaggio, ho fatto i pomodori a cubetti piccoli, e li ho lasciati nel piatto, stando attenta a raccogliere il loro sughetto che perdevano. Ho messo una padella sul fuoco, un velo di olio EVO, e gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Ho fatto insaporire l’olio con l’aglio, ho tolto gli spicchi per evitare che si bruciassero, ho scolato la verdura e l’ho messa in padella, attenzione agli schizzi. L’ho brasata per 4 o 5 minuti poi ho aggiunto i pomodorini. Fatto andare il tutto a fiamma viva per qualche minuto poi ho spento. Volevo fare in modo che i pomodorini rimanessero quasi crudi e belli al dente. Cotti i ravioli, scolati, e conditi con le verdurine. Se c’è bisogno sta benissimo un giro di olio EVO crudo.

 

 

 

04-ravioli di farina di lenticchie con cotechino e cavolo nero

 

 

     Devo dire che erano davvero spettacolari: la farina di lenticchie donava un saporino particolare e una texture molto compatta. Il grasso del cotechino era completamente sparito e le scorze di agrumi davano veramente tanta freschezza in bocca, e stavano benissimo anche con la ricotta. Il condimento di sole verdure non appesantiva assolutamente ma rendeva il tutto più piacevole. Cosa ne penso? Che le prossime volte comprerò apposta del cotechino per usarlo in questi due piatti, perché sono stati davvero strepitosi.

 

 

04-ravioli di farina di lenticchie con cotechino e cavolo nero

 

 

 

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