Astice in insalata con pitaya e salsa alle erbe aromatiche

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Ingredienti

Calcola le porzioni:

	3 astice circa 3 kg
	valeriana
	2 pitaya chiamato anche dragon fruit
	per la salsa
	2 cucchiaini di foglioline di timo
	(tritato) 2 cucchiai di prezzemolo
	15 foglie di dragoncello
	(tritato) 2 cucchiai di cerfoglio
	maionese
	il succo di mezzo lime
	mezzo bicchiere circa di olio EVO
	sale
	pepe bianco
	brodo aromatico
	2 coste di sedano
	3 spicchi d' aglio
	2 carote
	2 cipolla
	1 cucchiaio di bacche di pepe misto
	1 anice stellato
	abbinamento vino
	Albana di Romagna Secco
	Vermentino di Gallura DOCG

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Caratteristiche:

Cucina:

Adriana Balestra (Virna Lisi): "Mamma ma com'era all'epoca tua?" "Ma che ne so... era diverso! Ci batteva il cuore! Mi sembra di ricordare che ci batteva il cuore!" dal film Sapore di mare, 1983

10 minuti
Porzioni 8
Medio

Ingredienti

3 astice
circa 3 kg
valeriana
2 pitaya
chiamato anche dragon fruit
per la salsa
2 cucchiaini di foglioline di timo
(tritato) 2 cucchiai di prezzemolo
15 foglie di dragoncello
(tritato) 2 cucchiai di cerfoglio
maionese
il succo di mezzo lime
mezzo bicchiere circa di olio EVO
sale
pepe bianco
brodo aromatico
2 coste di sedano
3 spicchi d' aglio
2 carote
2 cipolla
1 cucchiaio di bacche di pepe misto
1 anice stellato
abbinamento vino
Albana di Romagna Secco
Vermentino di Gallura DOCG

Istruzioni

Avevo gente a pranzo, per un pranzo tutto a base di pesce. Mi avevano procurato tre astici enormi, ovviamente congelati, chi mi conosce sa che non riuscirei mai a cucinarli vivi. Erano quelli del Maine, dalla corazza molto scura, con chele e corpo enormi. (Per chi non sapesse distinguere fra astici ed aragoste, le ultime non hanno chele, gli astici si.) Saranno state, dalla testa alla coda, qualcosa come 25 o 35 centimetri di lunghezza, dei veri mostri.

Infatti il logo del mio sito, se ci avete fatto caso, non ha chele come gli astici, ma solo zampe come le aragoste. Qual è il più buono? Tralascio la solita frase fatta del “dipende dal gusto personale” perché è lapalissiano, a me personalmente piace di più l’astice. Trovo che la sua carne sia migliore. E poi avendo le chele, io adoro letteralmente mangiare la carne delle chele perché secondo me è la più buona.

Comunque mi sono scervellata sul come farli, perché effettivamente non avevo mai cucinato degli astici così imponenti. Non potevo fare un primo piatto perché c’era già una zuppa di pesce, e mi dava l’impressione che come secondo non bastasse, eravamo in 10. Ho optato quindi per una preparazione la più semplice possibile: cioè fatte al vapore in insalata. E siccome avevo appena fatto la spesa online e avevo in casa della pitaya che era strepitosa e tantissime erbe aromatiche, ho deciso di usare tutto con gli astici. Assieme a una salsina molto ma molto particolare, e nel contempo semplicissima! Aromatica e particolare! E deliziosa.

Ma come ci regoliamo per cuocere l’astice? Dipende molto dalle pezzature, come regola astice e aragoste, e comunque crostacei in generale, se vengono cotti troppo acquistano una consistenza stopposa e sgradevole da mangiare. A vapore ci vuole qualche minuto di più, ed effettivamente erano venuti perfetti. Quando posso li cuocio a vapore perché rimangono più asciutti. Morbidi e asciutti, che è il non plus ultra. Non è facile cuocere questi re del mare, ma una bella tabellina per aiutare le cuochine in erba:

Bollite:

500 g: da 5 a 7 minuti circa di cottura.

fra i 600 e gli 800 g: dai 10 agli 11 minuti

oltre il chilo calcolare 5 minuti ogni 500 g

Un ottima spia della cottura è il carapace, appena diventa rosso vivo, vuol dire che è cotto.

A vapore:

500 g: dai 12 ai 15 minuti

ogni 500 g in più calcolare 5 minuti

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Steps

1 Fatto 45'	cuociamo gli astici Li ho fatti scongelare e li ho poi cotti a vapore con la loro corazza, per circa 10 minuti. Se li vogliamo bollire bastano 5-6 minuti. Ho aromatizzato l'acqua della vaporiera con un poco di sedano, carota e cipolla e del pepe in grani, io ho usato il classico nero, il verde, il pepe di Sarawak, pepe lungo, un anice stellato. Non vi dico il profumo che avevo in cucina. Ovviamente si può aromatizzare con quello che si ha in casa a disposizione: alloro, basilico, rosmarino, salvia, e via così. Una volta cotti toccherà toglierli dal carapace, compresa la carne delle chele che è deliziosa. Per pulire quei mostri mi sono scorticata le mani e il carapace sembrava fatto di metallo inox, ho fatto veramente fatica, ma alla fine ce l'ho fatta. Ho lasciato mezza coda intera per metterla sulla sommità del piatto, il resto dell'astice l'ho tagliato a pezzetti. Non è stato un lavoro facile, ma il risultato ne valeva davvero la pena. Una volta fatto tutto il lavoro, ho messo la polpa in un piatto coperto da pellicola trasparente che ho messo in frigo, era arrivato il momento di dedicarmi alla salsa.
2 Fatto 15'	prepariamo la salsa di erbe aromatiche Siccome il piatto merita, ho voluto dedicare un minimo di cura in più alla salsina, sarà quella che farà da complemento al piatto senza coprire i sapori ma esaltandoli. Prepariamo una ciotola piena d'acqua e tantissimo ghiaccio, e mettiamo sul fuoco una pentola con poca acqua e facciamola bollire. Tagliamo a pezzetti grossi tutta la verdura, la mettiamo in un colino a maglie piccole oppure, ancora meglio, in una garza, o in un tulle, tipo quelli che coprono le bomboniere, e immergiamo la verdura nell'acqua che sta bollendo. Contiamo 10 secondi, togliamole, e mettiamole subito nel contenitore con l'acqua ghiacciata. Lo shock termico fisserà il colore delle erbette mantenendolo di un perfetto verde smeraldo. Adesso scoliamo bene le erbe dall'acqua, mettiamo su un tagliere, e facciamo asciugare. Tamponiamo il grosso dell'acqua residua con della carta da cucina o uno strofinaccio. Per questo la verdura va tagliata a pezzi grossi, in modo da poterla manipolare senza perdere i pezzettini in giro per tutta la cucina. Una volta asciutta, adesso tritiamo il tutto molto finemente con un frullatore, bastano pochi secondi. Apriamo il frullatore e aggiungiamo la maionese e il succo di lime. In genere amo fare in casa la maionese, ma come ho già detto molte volte con le temperature estive non mi fido di fare a casa una salsa a base di uova crude, per cui preferisco comprarla, almeno sono pastorizzate e più sicure. Ovviamente avremo cura di acquistare un'ottima marca di maionese. Rimettiamo in funzione il frullatore, per amalgamare e sminuzzare ulteriormente. Avremo un bel composto cremoso e verde brillante. Adesso filtriamo il composto in un colino a maglie molto fini, premendo bene con un cucchiaio o una spatola di gomma, e avendo cura di raschiare l'esterno del filtro per raccogliere tutto quel ben di Dio profumatissimo. Otterremo una deliziosa cremina verde. Ma soprattutto profumatissima. Il patron del ristorante Chez Maxim's a Parigi soleva dire che l'unico modo degno di servire questi nobili crostacei è semplicemente bollirli ed accompagnarli con maionese. E ho fatto mio questo consiglio da ormai parecchi anni. Controlliamo la fluidità della crema, se fosse troppo densa aggiungiamo altro succo di lime o qualche cucchiaino d'olio EVO (mi raccomando assaggiamo sempre per tarare i nostri piatti) e mettiamola in frigo coperta fino al momento di usarla.
3 Fatto 15'	impiattiamo e serviamo Non dobbiamo fare altro che comporre il piatto: prendiamo un piatto grande di portata, facciamo un letto di insalatina croccante ben lavata e asciutta, sopra mettiamo i pezzi di astici tagliati (io ho lasciato una coda intera che ho messo sulla sommità), delle fettine sottili di limone, e tutto intorno la pitaya, o dragon fruit, tagliata a spicchi sottili che coi crostacei si sposa in maniera divina. L'ho servita così, molto semplicemente, accompagnata da piccole ciotoline con la salsa verde aromatica, della maionese in purezza, e basta. Così, basica, semplice, deliziosa. Less is more...