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Babà di Sal de Riso con frutta esotica

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per 8 persone o per 16 babà piccoli
200 g di farina manitoba
110 g di burro
15 g di lievito di birra
la scorza grattugiata di un' arancia
25 g di miele d'acacia
5 g di sale
1 bacca di vaniglia
300 g di uova intere
20 g di latte
per la bagna
400 g di acqua
200 g di zucchero
la scorza grattugiata di mezzo limone
qb rum
per decorare
panna a lunga tenuta
qb gelatina spray
frutta a piacimento io ho usato ananas, pitaya, more, lamponi
abbinamento vino
Moscato Rosa dell'Alto Adige
Moscato di Saracena
o un bicchierino dello stesso rum con cui l'avete inzuppato

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Babà di Sal de Riso con frutta esotica

Caratteristiche:
  • cottura al forno
Cucina:

Felice Sciosciammocca (Totò) a Pasquale (Enzo Turco): "Cuoco. Che bella parola: cuoco." dal film Miseria e nobiltà, 1954

  • 30 minuti
  • Porzioni 8
  • Medio

Ingredienti

  • per 8 persone o per 16 babà piccoli

  • per la bagna

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Pellegrino Artusi definisce il babà

“un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione.”

Ma non è relegato solo a Napoli e dintorni, è un dolce mitteleuropeo. Originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi grazie a Stanislao Leszcinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, viene poi perfezionato in Francia dove assunse il nome di baba. Per approdare poi a Napoli, dove i pasticceri lo ribattezzarono babbà, nome col quale è straconosciuto oggi.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve a un discendente del celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze con Luigi XV, re di Francia.

Un’altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il maestro Anthelme Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin.

Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano. Ma, secondo un’etimologia più semplice e popolare, il dolce sarebbe più antico di quanto si creda e cioè ricorderebbe, sia nella forma sia nel nome, i copricapi dei baba, cioè di quei dignitari turchi che accompagnavano a Napoli ogni nuovo ambasciatore ottomano e sfilavano in corteo con lui nelle strade della città. [fonte: wikipedia]

Qualunque sia la sua storia e/o la sua origine, il babà rimane un dolce strepitoso. Eio ne avevo voglia già da un pezzo. E con la ricetta di Sal de Riso viene una cosa veramente spettacolare. Se poi lo arricchiamo con la dolcezza della frutta esotica e dei frutti di bosco siamo a livelli di orgasmo. La torta ideale per queste feste.

Prendo in edicola le uscite settimanali dei dolci di Sal de Riso, appena avrò tempo (che è sempre quello che mi manca) volevo fare altre sue ricette perché oltre ad essere spiegate benissimo (io non sono bravissima a fare i dolci) non sono nemmeno difficili.

Ricette per fare il babà ce ne sono tante, tutte diverse, e con qualcuna non mi è nemmeno venuto bene in passato. Con questa viene perfetto! La pasta è morbida e saporita quel tanto che basta per continuare a mangiarlo. Con questa ricetta si possono tranquillamente fare anche i classici babà da passeggio, quelli a forma di funghetto. Stesso procedimento cambia solo lo stampo in cui metterli. E ovviamente la cottura in forno, perché essendo più piccoli cuociono in meno tempo.

Devo confessare che i dolci aromatizzati con dell’alcool mi piacciono molto, perché il risultato non è eccessivamente dolce, come piace a me. Per esempio le bananas foster, o dei mignon di salame di cioccolato, tanto per fare qualche esempio.

Steps

1
Fatto
4 ore

impasto e lievitazione

Prima di fare l'impasto, prepariamo tutti gli ingredienti ben pesati che siano rigorosamente a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe pesarli e lasciarli fuori dal frigo per un'ora o due. Tutti nessuno escluso, compreso il latte e il burro che deve risultare bello morbido.

In un bicchiere o in una ciotolina mettiamo il latte e il lievito di birra, e mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da formare una specie di cremina. Versiamo nella planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte, la scorza grattugiata d'arancia, il miele, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Azioniamo la planetaria e versiamo piano piano le uova intere che avremo leggermente sbattuto, e facciamo lavorare la planetaria per una decina di minuti.

Piccola nota: la caratteristica dell'impasto dei babà è la sua leggerezza, e per fare in modo che risulti morbido deve inglobare molta aria. Quando anticamente non esisteva la planetaria, veniva fatto a mano "schiaffeggiando" l'impasto (che deve risultare simile a una pastella e non solido come l'impasto per tagliatelle) molto velocemente con movimento rotatorio alto-basso. Difficile da spiegare a parole ma su YouTube ci sono dei video. Questo impastamento durava tantissimo, dai 40 minuti a un'ora. Non oso pensare che muscoli avessero le casalinghe di qualche anno fa!

Adesso con la planetaria i tempi sono ovviamente diminuiti e si fa meno fatica, io ho comunque fatto andare l'impasto a velocità sostenuta per un bel po'. Quindi dopo aver fatto lavorare la planetaria per una decina di minuti, ho aggiunto il burro ormai morbidissimo a fiocchetti che prendevo con le mani. Piano piano pizzicavo un pezzetto di burro, lo mettevo nella planetaria (che ovviamente non avevo mai spento ma continuava ad andare) e ho fatto così fino a esaurimento del burro. Ho aumentato la velocità e ho lasciato la planetaria in funzione per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e setoso.

Dopo che l'impasto è pronto Sal de Riso dice di versarlo su un piano di lavoro e con una spatolina manipolarlo per qualche minuto dalla periferia al centro. Io confesso di aver si usato la spatola ma l'ho mescolato nella ciotola stessa, perché era mezzanotte e non avrei retto a dover pulire tutto un piano. La mia stanchezza ha preso il sopravvento, chiedo perdono a Sal :-)

L'impasto che ne risulta è veramente morbido e setoso, e soprattutto profumatissimo grazie alla scorza d'arancia e alla vaniglia. A questo punto ci sono due strade: o metterlo in un sac-a-poche e negli stampini da babà individuali (riempiti solo per un terzo, mi raccomando) oppure in uno stampo grande come ho fatto io. L'impasto crescerà da morire, quindi anche se sembra poco, non dovete arrivare nemmeno a metà stampo!

Dalle foto il prima e dopo, il mostro era cresciuto benissimo! Quanto tempo deve lievitare? Dipende dal calore della stanza. Io ho acceso il forno a 50° per qualche secondo in modo da creare un ambiente bello tiepido (ma non caldo da cuocerlo ovviamente) e sono bastate due ore chiuso nel forno, se lo lasciate in una stanza normalmente riscaldata e senza correnti d'aria (se no sgonfia) anche 3 ore. Comunque deve triplicare di volume e arrivare e sopravanzare il bordo.

Una meraviglia! E' lievitato perfettamente, senza punti dove è lievitato meno o di più, la pasta era morbidissima e l'odore continuava ad essere strepitoso. Ho tolto il babà dal forno e l'ho appoggiato sul tavolo mentre aspettavo che il forno arrivasse a temperatura: 180° per 15 minuti circa per i babà piccolini, per la torta babà che ho fatto sempre 180° ma all'incirca 30 minuti, o comunque appena ho visto che era diventato di un bel colore marrone. Mi raccomando, forno STATICO! Il ventilato non va d'accordo con i lievitati.

Ah, mi raccomando: per chi usa gli stampi al silicone, che hanno la brutta abitudine di ballonzolare e piegarsi, io ho prima appoggiato lo stampo su un vassoio, poi ho messo l'impasto, in modo da poterlo muovere senza far sballonzolare l'impasto e rovinarlo. Una volta cotto si può manipolare tranquillamente.

Appena cotto ho spento il forno, ho preso lo stampo e l'ho messo a raffreddare. Appena il babà si è raffreddato l'ho tolto e messo sul piatto. Visivamente era perfetto, però ero anche perplessa perché pensavo fosse un impasto più morbido, invece la pasta era molto dura. Mi è subito venuto il dubbio di aver sbagliato qualcosa, ma ormai a quel punto dovevo andare fino in fondo. E infatti appena bagnato è diventato della morbidezza che mi aspettavo, anzi di più! Sal de Riso non sbaglia di certo! Quindi non preoccupatevi se dopo sformato sembrerà troppo duro, assorbe i liquidi come una spugna e diventa morbido come una nuvola.

Siccome era pronto la sera del 24, l'ho messo in frigo coperto dalla pellicola trasparente fino alla mattina dopo, quando mi sarei divertita a decorarlo.

2
Fatto
30'

decoriamolo

La mattina dopo ho preparato la bagna in una pentola bassa e larga, e mentre era tiepida ho messo tutto il mio babà, che è diventato morbidissimo! Avevo persino paura che si potesse rompere, quindi ho girato la pentola con un piatto sopra invece di usare  dei cucchiai o robe simili. L'ho messo sopra una griglia e ho iniziato a bagnarlo con dosi generose di rum, tanto non c'erano bambini.

Non l'ho lucidato con la gelatina di albicocche perché purtroppo mi ero dimenticata di comprarla, l'ho quindi lucidato un poco con la gelatina spray. Con la stessa gelatina ho lucidato tutta la frutta, compreso il ciuffo d'ananas che avevo tagliato come decorazione.

Procuratevi della panna a lunga tenuta o del pannafix da aggiungere alla panna, se no vi ritroverete con panna sciolta dappertutto. Io avevo un litro di panna a lunga tenuta, l'ho montata aggiungendo dello zucchero, poi ne ho messo a cucchiaiate un bello strato nel buco in centro, fin quasi al bordo superiore. Ho messo il mio ciuffo d'ananas lucidato da una parte, appoggiato sullo strato di panna, e tutto intorno more e lamponi, anche loro lucidate con la gelatina.

Ho messo in un sac-a-poche altra panna, e mi sono divertita a decorarlo e poi a metterci altra frutta. Direi che il risultato non è male, ma il sapore era ancora migliore. ottima la pitaya, che ho preso perché mi piaceva visivamente ma ha un gusto che ricorda un kiwi ma molto meno aspro. L'ho lasciato in frigo fino al momento di servirlo, e l'ho tolto mezz'ora prima di portarlo a tavola.

Aspettatevi l'applauso quando lo portate in tavola, perché sarà inevitabile.

Recensioni Ricette

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Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay in porzioni individuali
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Melanzane alla parmigiana fritte ma non unte. E’ possibile farle? Sì…
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