Baguette fatta in casa a lievitazione ridotta

L'impasto è molto idratato, ma non faremo l'incordatura in planetaria, lo faremo nella stessa ciotola dove lieviterà. Mettiamo tutti gli ingredienti nella ciotola, e mescoliamo bene bene con un cucchiaio di legno. Aiutiamoci con un tarocco a raccogliere l'impasto dai lati per amalgamarlo tutto insieme.

Inizialmente sembra quasi una pastella densa. Io personalmente ho iniziato a impastare col manico di un cucchiaio di legno e ho terminato con un tarocco, raccogliendo i rimasugli dai lati e finendo di amalgamare. Non c'è bisogno di impastare a lungo, bastano pochi minuti. Non preoccupatevi, abbiamo tante lievitazioni, vedrete come si trasformerà.

Adesso, copriamo con della pellicola di plastica e mettiamo in un posto caldo per un'ora. Io mi sono appena comprata una bellissima ciotola per lievitazione, e ho messo il tutto a lievitare nel mio forno con funzione lievitazione a 30°. Chi non ha la funzione lievitazione basta che copra bene la ciotola con una copertina e che la metta al riparo da correnti d'aria. Oppure, basta metterla nel forno con SOLO la luce accesa. Funzionerà perfettamente da camera di lievitazione.

Dopo un'ora apriamo il coperchio, e sempre con l'aiuto di un tarocco pieghiamo l'impasto direttamente nella ciotola: mettiamo il tarocco sotto metà impasto, lo tiriamo su e lo chiudiamo a libro. Giriamo la ciotola di 45°, e ripetiamo. Via così per 5 o 6 volte, vedrete che l'impasto come per magia comincerà a cambiare, diventando più liscio e compatto.

Chiudiamo la ciotola, mettiamola al caldo e lasciamola un'altra ora tranquilla. In queste fasi di impasto e lievitazioni, non dobbiamo aggiungere nemmeno un grammo di farina, non importa se l'impasto ci sembra troppo bagnato o troppo umido. Guasteremmo le proporzioni fra gli elementi.

Ripetiamo pari pari quello che abbiamo fatto prima. Facciamo le pieghe, e vedremo che stavolta l'impasto è molto più sodo. Se ci bagniamo le mani, e umidifichiamo il piano di lavoro, potremo fare le pieghe anche a mano. Facciamone sempre 5 o 6 volte, a mano o col tarocco, rimettiamo l'impasto nella ciotola, chiudiamo e dimentichiamocene un'altra ora.

E siamo all'ultima fase di lievitazione. Dovremo fare la stessa cosa che abbiamo fatto prima, e rimettere l'impasto nella ciotola per l'ultima ora di riposo. Il lavoro in sé è ai minimi sindacali, ma basta avere una giornata in cui sappiamo di stare a casa e iniziare la mattina tardi o il primo pomeriggio per avere la sera sulla nostra tavola delle croccanti baguette, direi che il gioco vale la candela.

Adesso dobbiamo infarinare il nostro piano di lavoro con tanta farina e dividerlo in pezzi che pesino circa 250 g. Basta pesare l'impasto e dividere per tre. Appiattiamolo con le mani e ne facciamo un rettangolo, poi lavoriamolo cercando di creare una pagnotta rettangolare, ripiegando i bordi sotto e lisciando la parte superiore.

Copriamolo con della pellicola, e con uno straccio. Il tempo di riposo sarà di 20 minuti. Che dite, scomodiamo la mitica Julia Child? Ecco un immagine estratta dal suo libro Mastering the Art of French Cooking, ovvero "impariamo l'arte della cucina francese", che purtroppo (non ho mai capito perché!) non è stato ancora tradotto in italiano.

Piccolo consiglio agli amanti della cucina: suggerisco vivamente di vedere il film Julie & Julia; oltre che parlare di cucina e di Julia Child è una commedia davvero graziosissima.

Prendiamo i panetti preformati, li appiattiamo bene mantenendo sempre una forma rettangolare, e partendo dal lato lungo arrotoliamoli su sé stessi. Le istruzioni di Julia Child sono molto chiare, atteniamoci a quelle. Sigilleremo bene il tutto alla fine schiacciandolo in modo che non si apra.

Poi con le mani stendiamoli come se facessimo dei grossi grissini, e li mettiamo su uno straccio molto ben infarinato e senza farli toccare fra di loro. Maneggiamoli con cautela perché l'impasto è morbido come una nuvola. Per non farli toccare basta alzare una piccola barriera con lo stesso straccio e il gioco è fatto.

Altra farina sopra, con generosità, e copriamo con un altro straccio. Mentre riposano per l'ultima volta 30 minuti, accendiamo il forno. 220° statico. Se ventilato, lo mettiamo a 200°, ma potendo scegliere per i lievitati consiglio sempre lo statico. Mentre aspettiamo di metterle in forno, prendiamo una teglia e la riempiamo per metà con acqua, che metteremo sul fuoco. Appena vediamo che bolle, la mettiamo in forno nel ripiano più basso.

La caratteristica principale di questo pane è la cottura a vapore, che manterrà la crosta croccante e l'interno morbidissimo. Io non ho il forno a vapore, e quindi me lo creo! La teglia con l'acqua che continuerà a sobbollire creerà il vapore che serve, ma io poi con uno spruzzino nebulizzerò altra acqua nel forno stesso per un paio di volte.

Appena le baguette hanno riposato, trasferiamole delicatamente in una teglia. Ovviamente a causa delle dimensioni dei nostri forni non potremo fare baguette lunghissime, le mie erano lunghe all'incirca 40 cm, la misura della mia teglia.

Facciamo i classici tagli e nebulizziamo dell'acqua sopra le pagnotte dappertutto e via in forno. Nebulizzeremo altre due volte: una volta dopo 10 minuti, e ancora una dopo altri 10 minuti. Le ultime due volte non è necessario nebulizzare SOPRA il pane, ma anche e soprattutto sulle pareti del forno, in modo da dare una bella scossa di vapore. Cuoceranno dai 30 ai 45 minuti, dipebnde se le vogliamo più o meno colorite.

Ed ecco che avremo creato del vapore adattissimo per cucinare a dovere le nostre baguette! E' vero che ci vuole tempo a farle, ma si tratta solo del dolce momento dell'attesa, come amava dire il filosofo Gotthold Ephraim Lessing, l'attesa del piacere è essa stessa il piacere.

Il lavoro reale è minimo, e tutto gira principalmente intorno ai tempi di riposo. Ma posso assicurare che basterà il primo morso per pensare già a quando rifarle la prossima volta!!!  Mangiamole come a Parigi, farcite come sono abituati loro, le chiamano "Le vrai sandwich parisien", cioè tagliate a metà, magari mentre sono ancora tiepide, spalmate di una dose generosa di burro salato o meglio ancora di burro all'aglio, e dell'ottimo prosciutto cotto.

Poi ce lo sappiamo dire. A me piacciono belle scure e croccanti, ma nulla vieta di toglierle dal forno qualche minuto prima, a nostro gusto. Dedico questa ricetta a tutti gli amanti dei sapori genuini e semplici, che non abbiano paura di qualche ora di lavoro in più, ma soprattutto al World Bread Day 2018, una manifestazione che profuma di casa e di famiglia.