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Bis di carpacci con uovo marinato di Carlo Cracco

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
12 fette di carpaccio
4 uova di quaglia
1 confezione di burrata
150 g di gorgonzola dolce
songino
uva se la trovate con acini grossi
sale
zucchero
pepe bianco

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Bis di carpacci con uovo marinato di Carlo Cracco

Cucina:

"Odio quelle che mangiano l'insalata. Sapete, quel tipo di donna che porti a cena e le dici "cosa vuoi mangiare tesoro?" "Solo insalata, grazie". E sentite il suo stomaco che fa "uaggr, oggr, oggr". "Non so perché il mio stomaco fa questo rumore". Perché hai fame, stupida!" Eddie Murphy in se stesso nel film Nudo e crudo, del 1987

  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

Istruzioni

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Dedicato a chi ama il crudo, ben due tipi di carpacci. Io sono una vera amante di tutte le crudités, sia di carne che di pesce che di verdure, mi sa che un giorno morirò fra atroci dolori per aver mangiato qualche crudo di troppo. Ma non posso farci niente, mi piacciono troppo. Anche se sto comunque molto attenta alla freschezza degli ingredienti e soprattutto per il pesce non consumo pesce azzurro se prima non è abbattuto. Il crudo è innocuo se si osservano delle elementari regole, se no può fare male.

Era già un pochino che avevo voglia di mangiare qualcosa di crudo, il mio macellaio (dove bisogna fare ore di coda prima di comperare, e questo è un buonissimo segno!) aveva delle fettine di sotto filetto che erano veramente spettacolari, quindi mi sono detta… perché no? Ovviamente le ho comprate il pomeriggio e le ho fatte la sera. La carne cruda, specie se tagliata sottile o tritata, è molto deperibile, quindi appena arrivata a casa le ho messe subito in frigo e ho iniziato a preparare i miei carpacci.

Anche se a dirla tutta mi ero però stufata del solito carpaccino condito con olio, limone, rucola o grana. Mi piace ma non ne potevo più del solito gusto, d’altra parte cosa si può abbinare alla carne cruda? Allora sono uscita di nuovo e sono andata a fare un giro all’iper, chissà che non mi fosse arrivata una qualche ispirazione, cosa che faccio spesso quando sono a corto di idee.

E infatti sono tornata a casa con del gorgonzola, uva, burrata e del songino, oltre che a delle uova di quaglia. Ma mica c’è solo questa ricetta nel mio sito che tratta di crudo: proviamo la carne cruda col pane carasau per esempio. O con una trilogia di formaggi, tre formaggi diversi fatti in tre maniere diverse. Oppure con una crema di burrata di Cannavacciuolo. Giusto come esempio…

Steps

1
Fatto
2 h

le uova marinate di carlo cracco

 Iniziamo dalle uova marinate: il procedimento è semplicissimo e fa molto effetto. Ma devo dire che è anche molto buono, perché si mangiano delle uova molto particolari. Si rifà alla cucina molecolare che non amo perché troppo elaborata, manipolata e con troppe sostanze chimiche, ma in questo caso è assolutamente naturale e senza manipolazioni strane, quindi adatta al mio modo di vedere.

Sale e zucchero in parti uguali. Mescoliamo bene e facciamo degli incavi col dito per poterci adagiare i tuorli, che poi copriremo col resto del sale e dello zucchero. Tassativamente coperti da ogni parte. Dimentichiamocene per un paio d'ore, anche meno. Mi raccomando di farlo col tuorlo, senza lasciare sbavature di albume che poi sarebbero bruttine da vedere.

Siccome sono uova di quaglia stanno per poco tempo, il minimo per un normale uovo di gallina sono 3 ore, se lo vogliamo morbido e cremoso all'interno, fino a 15 giorni (10 ore nel sale e zucchero e 15 giorni in un barattolo di latta dove passa l'aria) che potrà essere grattugiato. Ci sono vari stadi ma a me interessa il primo, cioè l'uovo quasi crudo, che è normale abbinare per esempio alle tartare e che elaborato in questo modo io ho presentato coi carpacci.

Passato il tempo ho preso i tuorli, li ho passati velocemente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare i residui di sale e zucchero, li ho tamponati con carta da cucina per togliere l'acqua, e li ho messi in una ciotolina e poi in frigo in attesa di servirli ai miei ospiti.

Piccola confessione: ho dovuto rifare il procedimento perché... me ne sono mangiata due!!! Eravamo in 4, potevo presentare due tuorli di uovo di quaglia in 4 persone?  Ma erano come le ciliegie!!! Mi raccomando, guardate la data sulle confezioni, devono ovviamente essere freschissime.

2
Fatto
15'

girelle di carpaccio con burrata e songino

Il più è fatto. I carpacci sono stati molto semplici. Il primo sono delle girelle di carpaccio con burrata e songino: ho steso su un foglio di carta forno le fettine di carpaccio, leggermente sovrapposte. Ho steso uno strato di songino ben lavato e asciugato e ho terminato con dei pezzetti di burrata. Poi con l'aiuto della carta forno ho arrotolato il tutto, l'ho stretto bene bene aiutandomi con della pellicola trasparente, e l'ho lasciata compattare in frigo. Dopo un'oretta potevo già tagliarla a fettine e disporle su un vassoio.

3
Fatto
15'

caramelle di carpaccio con gorgonzola e uva

Questo è stato ancora più semplice: prima di tutto ho mescolato bene  il gorgonzola con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso. Se fosse troppo consistente si può diluire con un cucchiaio di latte, occhio a non farlo diventare troppo liquido. Quando è diventato una bella crema consistente (io non ho aggiunto liquidi, ho preferito andare di olio di gomito), l'ho spalmato su una fetta di carpaccio che avevo aperto bene, ho messo le due metà di un acino d'uva, ho arrotolato, e ho tagliato in mezzo, in modo da avere dei bocconcini ognuno con mezzo acino d'uva.

Bhe, un filo d'olio EVO, per chi gradisce qualche goccia di limone (io preferisco l'aceto balsamico), del buon pane, magari tostato leggermente sulla piastra. Ho trovato ottimi gli abbinamenti fra carne e formaggio: quello con l'uva era freschissimo, il gorgonzola era assolutamente poco invasivo, non me l'aspettavo, e si sentivano perfettamente i vari sapori. Quello col songino e la burrata risultava un insieme morbido e cremoso. Ah per la cronaca, il vassoio era quello per la foto, con le mie brave uova di quaglia marinate, ma per la cena... ne sono partiti due!

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