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Bresaola home-made

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Ingredienti

1 kg manzo scegliete un pezzo il più regolare possibile
sale
zucchero
pepe nero
peperoncino
paprika dolce
paprika piccante
aglio
alloro
rosmarino
salvia

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Bresaola home-made

Cucina:

Bud Baxter (Jack Lemmon) a Fran Kubelik (Shirley MacLaine): "Lo specchio è a pezzi." "Sì, lo so, mi piace così: mi ci vedo come mi sento." dal film L'appartamento, 1960

  • Facile

Ingredienti

Istruzioni

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La mia bresaola fatta in casa….di vera origine D.O.T. (denominazione di origine taroccata)! Sembra impossibile o difficilissima, ma ho visto con piacere che non è assolutamente così. E’ stato il mio primo tentativo iniziato a fine novembre per poterla presentare a natale! E devo dire che è riuscita oltre le mie aspettative oltre ad essere piaciuta assolutamente a tutti, me compresa. La preparazione è semplicissima e gli ingredienti sono minimi.

Ovviamente non ho nessuna intenzione di spodestare il podio alla blasonata e famosa bresaola, ci mancherebbe altro! Ma era una sfida con me stessa principalmente! Volevo provare a vedere se, ai tempi odierni, si potevano ancora fare in casa alimenti tipici della tradizione contadina. Ormai pochissimi, a parte pochi eletti, vivono in una cascina con cantina perfetta per la stagionatura annessa.

Abitiamo in condomini, con tutte le comodità, al massimo in villette, ma fatte con i crismi odierni. Siccome sono sì appassionata dell’innovativo, ma la tradizione non me la deve toccare nessuno, era già da un po’ di tempo che facevo ricerche su ricerche, su siti sia italiani che stranieri, per vedere se si poteva fare qualcosa del genere.

La cosa che più mi spaventava era la difficoltà di conservazione, la paura del botulino, su queste cose sono leggermente ipocondriaca, e sto molto attenta agli alimenti, le intossicazioni alimentari non mi piacciono. Mai avuta una in vita mia (forse perché sono esageratamente prudente!) ma ho visto e sentito abbastanza da parenti e amici per arrivare alla conclusione che le intossicazioni alimentari è meglio tenerle il più lontano possibile.

Non avendo quindi un locale adatto alla stagionatura stavo per abbandonare l’idea. Un’idea che mi dispiaceva da morire non attuare, un po’ ci tenevo, un po’ ero curiosa, e un po’ volevo farla a tutti i costi. Ma questo blog è nato con l’idea di fare cose che non si possono trovare facilmente in giro! O fare cose fatte in una certa maniera e con la qualità più alta possibile! Così sono andata avanti. Fino al punto che, ricerca su ricerca, ho trovato finalmente l’illuminazione….

Steps

1
Fatto

primo giorno

     Iniziamo prendendo la carne, se riusciamo a trovare un pezzo regolare meglio ancora, io l'avevo trovato dalla forma vagamente triangolare, e un po' l'ho rifilato col coltello. Gli scarti sono serviti per un sugo (il mangiare non si butta mai via!). Non deve essere molto grasso, ma nemmeno estremamente magro. Un poco di marezzatura di grasso ci sta bene, e renderà la carne più morbida.

Ho iniziato a massaggiarlo bene bene bene con un misto di pepe, aromi e aglio tritati finissimi. Sono andata avanti per almeno una decina di minuti, massaggiando nel senso delle fibre con delicatezza per far penetrare bene gli aromi. Dopo aver massaggiato la carne, ho preparato una soluzione con 2/3 di zucchero e 1/3 di sale, e l'ho completamente ricoperta, sopra sotto e ai lati in una ciotolina, mi raccomando deve essere completamente ricoperto. Ho messo il tutto nella parte meno fredda del frigorifero e l'ho lasciata riposare per 24 ore.

2
Fatto

secondo giorno

Il giorno dopo l'ho liberata da tutto il sale, e ho visto che aveva perso tantissimo liquido, infatti il sale e lo zucchero sembravano cemento. Dopo aver tolto tutto, non stupitevi se la carne sembra strana e col colore diverso: è segno che la concia sta facendo il suo dovere, e il colore meno bello è segno che non stiamo usando nitriti e nitrati. Oh si rendono il colore più bello, ma sarebbero anche un pochino cancerogeni, per cui io preferisco il "meno bello" al "meno buono".

L'ho risciacquato con un po' d'acqua corrente e asciugato non bene, ma benissimo con della carta da cucina, perché la mia paura più grande era che delle rimanenze di umidità facessero irrancidire o marcire la carne. Dopo averlo asciugato perfettamente, l'ho bagnato con del vino rosso. Io ho usato un chianti per la sua corposità, so che non c'entra molto un vino toscano con una preparazione valtellinese, ma diciamo che mi sono presa delle licenze poetiche per la mia simil-bresaola DOT!!!! L'importante è usare vini ricchi di tannino, cioè quelli di color rosso-scuro e dal sapore corposo; oltre il chianti il maximum sarebbe un ottimo barolo, ma ha un prezzo un po' alto, si può ripiegare tranquillamente su un nebbiolo per esempio.

Comunque, l'ho bagnato ben bene col vino, ri-tamponato con carta da cucina, e ho preparato una concia con:

  • parti uguali di sale e zucchero
  • aglio in polvere
  • pepe
  • paprika e/o peperoncino

Con questo composto ho ricoperto tutto il pezzo, non è necessario stavolta essere accurati, basta spargerlo dappertutto in maniera grossolana, l'ho avvolto nella pellicola trasparente, con uno stuzzicadenti ho fatto dei fori per permettere al liquido di scolare via, altrimenti per effetto dell'igroscopia del sale la carne riassorbe il liquido col risultato di diventare così salata da essere completamente immangiabile. (Ovviamente state attenti a NON bucare la carne). L'ho messa in uno scolapasta che ho appoggiato su un piatto per raccogliere il succo, e via nella parte meno fredda del frigorifero.

3
Fatto

terzo giorno

Ancora 24 ore, poi l'ho aperta, sciacquata con acqua corrente, asciugata benissimo, risciacquata col vino rosso, asciugata, stessa concia, stessa pellicola, scolapasta e via nel frigo, idem come sopra. Notato che ha cambiato forma? Si è rimpicciolito e compattato per effetto della perdita di liquidi, cominciava a diventare più duro e il profumo era stupendo!!!

Facciamo questo procedimento fino a quando vediamo che non perde più liquido o comunque ne perde pochissimo, proprio poche gocce, a questo punto ho cambiato procedimento:

  • Ho preparato un trito con gli odori, l'ho mischiato a sale grosso e pepe nero, non tantissimo sale ormai.
  • L'ho messo intorno al pezzo di carne e ho chiuso e impacchettato con della carta da cucina.

Ci rivediamo fra qualche giorno.

4
Fatto

sesto giorno

Stavolta l'ho lasciato 3 giorni, o comunque appena vedevo che la carta era umida la cambiavo. Non lo risciacquavo più, ma lo coprivo sempre di aromi. Una volta l'ho coperto con foglie di alloro (sempre con un po' di sale grosso e pepe, o in polvere o in grani). Un altra volta con foglie di salvia e rametti di rosmarino. Ogni volta che cambiavo il pacchetto, andavo molto a estro. Si può comunque anche mettere sempre la stessa concia, nulla lo vieta!!!

Ogni volta che aprivo il pacchetto in cucina c'era un odorino stupendo!!! Il lavoro in sé consta di solo 5 o 10 minuti al giorno, escluso il primo giorno della preparazione, e più avanti nemmeno tutti i giorni, per cui l'unico lavoro grosso è .... avere pazienza!!!  Un pezzo piccolo necessita di almeno 15 giorni, pezzi più grossi richiedono anche un mese e più. Per cui adesso dovremo solo controllare l'umidità della carta, può passar anche una settimana prima di doverla cambiare. Io la cambiavo comunque per scrupolo dopo una settimana, e poi rinnovavo gli aromi. E poi... quanto era bello aprire l'involto e bearsi di tutti quei profumini?

5
Fatto

trentacinquesimo giorno

E a natale l'ho presentato affettato sottile, che ognuno condiva con olio e/o limone o così al naturale sul pane, magari con un ricciolo di burro. Il fatto di lasciare la carne in frigo ha richiesto sicuramente più tempo, ma l'ha preservata dall'irrancidimento e dall'andare a male. Non avendo un locale idoneo allo scopo ho dovuto fare quello che potevo con quello che avevo, ed è risultato vincente!

Ovviamente essendo priva di conservanti, coloranti, nitriti, nitrati e via dicendo, non si potrà conservare molto, ma quanto scommettiamo che sparirà dal vostro frigo in tempi brevissimi? Quando l'ho servita è stato un successone: non era assolutamente salata né andata a male (le mie paure più grosse) e la parte più divertente è stata vedere le facce stupefatte appena dichiarato che la bresaola era stata fatta in casa...DA ME!!!

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