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Bretzel e dintorni

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 8 bretzel
500 g di farina manitoba
260 g di acqua
16 g di lievito di birra
40 g di burro
10 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
per decorare la superficie
sale grosso
semi di sesamo
semi di papavero
per il bagno di soda
mezzo litro di acqua
9 cucchiaini bicarbonato di sodio
1 pizzico sale
abbinamento
birra

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Bretzel e dintorni

Cucina:

"Was ich über die Maßen liebe, stelle ich nicht unter Beweis." Ciò che amo oltre misura non lo metto alla prova (Elazar Benyoetz)

  • 30 minuti
  • Porzioni 0
  • Medio

Ingredienti

  • per circa 8 bretzel

  • per decorare la superficie

  • per il bagno di soda

  • abbinamento

Istruzioni

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Chi è stato a Monaco di Baviera e non ha assaggiato i Bretzel alzi la mano. Sono comunemente chiamati bretzel, brezel, o pretzel, a seconda della latitudine. Sono un misto fra pane e salatini, fra morbido e croccante, e con un gusto molto particolare, che nessun pane può eguagliare, perché prima della cottura in forno vengono passati per una trentina di secondi in un bagno di soda caustica pura. E’ questo che rende il sapore del Bretzel così particolare!

Sinceramente, io non mi sono arrischiata a fare questo lavoro per la prima volta. Ho scelto quindi di rendere il sapore meno particolare ma più sicuro; non essendo io un’esperta a maneggiare sostanze chimiche importanti come la soda caustica (che ustiona da morire se qualche goccia va sulla pelle) ho preferito andare sul sicuro sia per me che per i miei cari. Ho ripiegato su un banale e non pericoloso bicarbonato di sodio. A differenza nostra, la soda caustica si usa tranquillamente nei paesi germanofoni. Ma devo ammettere che anche se ho bypassato la soda caustica, un Bretzel fatto in casa rispetto a quelli confezionati non ha paragoni.

Una leggenda alsaziana narra che i Bretzel vennero inventati nella regione di Hanau da un panettiere per esaudire una richiesta fattagli dal proprio signore: doveva preparare un dolce nel quale il sole risplendesse 3 volte; il buon uomo si mise dunque a riflettere a braccia conserte, e osservando se stesso trovò dunque la soluzione.

La sua origine storica si colloca nei monasteri del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I monaci davano i Bretzel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Prima consumati mezzi crudi, secondo una leggenda divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450. (Fonte: Wikipedia)

I Bretzel sono adattissimi per dei brunch, soprattutto con gli amici. Basta accompagnarli con un bel tagliere di salumi e formaggi, o dei wurstel e crauti, e la serata si trasformerà in una gustosa serata conviviale. E visto che stiamo parlando di pane e companatico, perché non dare un’occhiata al nord-est facendoci un panino ai sapori di malga? Anche questo da accompagnare con una bella birra fresca, adattissimo per le serate davanti al televisore o per un brunch.

Steps

1
Fatto
1 h

prima lievitazione

Una volta che abbiamo tutti i nostri ingredienti sul tavolo, prepariamo la cosiddetta "biga", cioè sciogliamo il lievito di birra nell'acqua tiepida, mettiamola in una ciotola e amalgamiamo con qualche cucchiaiata dei 500 g. di farina e il malto, in modo da ottenere una specie di pastella. Sembra la classica pastella per le fritture. Mescoliamo bene e amalgamiamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare il nostro impasto in un luogo tiepido. Ricordiamoci che qualsiasi impasto lievitato soffre per gli sbalzi di temperatura e le correnti d'aria.

Il luogo migliore per far lievitare qualcosa in genere è l'interno del forno (spento, of course!) Chi non avesse il malto può sostituirlo con un cucchiaino di zucchero, ma a chi ama panificare consiglio di tenersene in frigo un vasetto: costa poco, dura a lungo, e dà al pane un colore e un sapore particolari.

2
Fatto
1 h

seconda lievitazione

Dopo circa un'ora il nostro impasto avrà lievitato e sarà pieno di tante bollicine, quindi uniamo il resto della farina, il burro morbido e il sale. Impastiamo bene (io uso la planetaria, chi non l'avesse deve rimboccarsi le maniche e impastare col metodo nonna-style!) L'impasto non deve essere assolutamente appiccicoso. Morbido ma non troppo umido.

Mettiamo quindi la nostra pallotta di impasto in una ciotola ben oliata (evita il formarsi di quell'antipatica crosticina), copriamo con della pellicola o con un canovaccio di cotone (che preferisco così l'impasto respira) e mettiamola a lievitare, sempre nel forno chiuso così è protetta, per circa un'ora o comunque fino a che non sia raddoppiata. Il mio era diventato un vero mostro, che soddisfazione.

3
Fatto
2 h

facciamo i bretzel e lievitiamo ancora

Ok, iniziamo a fare i Bretzel! Divido l'impasto in 8 panetti, con i quali faccio dei grissini lunghissimi. Coi grissini ottenuti devo fare praticamente un doppio inrocio, non è assolutamente difficile. Consiglio di guardare la sequenza fotografica, dovrebbe essere abbastanza esplicativa. Non è altro che un doppio incrocio con chiusura delle estremità. E' più complicato spiegarlo che farlo! Comunque io ho preparato due teglie così per un totale di 8 Bretzel.

Adesso, ci vuole 1 ora di lievitazione. Io ho messo le due teglie nel forno spento e le ho lasciate lievitare belle tranquille. Poi le due teglie sono andate in frigo per almeno 1 ora. Perché questo? Perché con questo trattamento acquisteranno quella bella crosticina traslucida tipica dei Bretzel.

4
Fatto
20'

cuociamo i bretzel

Trascorsa l'ora, prima di tutto ho acceso il forno a 200°, poi ho preparato sul fuoco una bella pentola larga con l'acqua, il bicarbonato e il sale, e ho aspettato che arrivasse a bollore.  Appena arrivata al bollore, ho preso i bretzel e uno alla volta li ho tuffati nell'acqua, stando attenta a non rovinare troppo la forma, e per ogni bretzel ho contato 30 secondi. per metterli nell'acqua aiutiamoci con un mestolo. Con lo stesso mestolo ho presi dall'acqua e li ho lasciati qualche attimo ad asciugarsi su uno straccio, quindi li ho rimessi sulla teglia.

L'effetto della bollitura li aveva già fatti gonfiare. Dopo che tutti sono passati dall'acqua e bicarbonato, una spolverata di sale grosso, semi di sesamo o semi di papavero e via in forno. Per quanto tempo? Beh dipende, i forni sono tutti diversi, io do come tempo indicativo mezz'ora, diciamo che dopo 20 minuti è buona norma controllare a che punto sono, devono diventare come nella foto. Non sono belli? Sembrano quasi veri :-) .

Finalmente dopo secoli che volevo farli mi sono cimentata, visto che io amo da morire i Bretzel e come primo esperimento è stato un successone!!! Andrebbero serviti con i classici Weißwurst, cioè i wurstel bianchi di vitello e fiumi di senape. Io non li avevo quindi li ho serviti su un tagliere con speck, prosciutto crudo, salame e gorgonzola. Stranamente nessuno si è lamentato della mancanza dei wurstel. Ma poi, mangiarli caldi, ma ne vogliamo parlare?

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