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Calamarata con fonduta di cipolle e fili di melanzane fritti

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
160 g di pasta formato calamarata
2 cipolla
100 g di parmigiano grattugiato
un po' di buccia di melanzane
1 cucchiaio di olio EVO
sale
pepe nero
per friggere: olio di arachide
abbinamento vino
Merlot Trentino DOC
Valpolicella Classico DOC
Vin de la Sabla della Val d'Aosta

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Calamarata con fonduta di cipolle e fili di melanzane fritti

Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura con pentola a pressione
  • frittura
Cucina:

"...frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero" dal film Il secondo tragico Fantozzi, 1976

  • 20 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Avevo voglia di farmi la pasta calamarata, ma volevo farla diversa dalla solita coi calamari. Era già da un po’ di tempo che mi pungeva vaghezza di usare le cipolle come condimento, e non mi decidevo mai. L’altro giorno era una giornata tranquilla, e mi sono decisa. Dal frigo mi guardava di sottecchi un sacchettino di cipolle rosse (non quelle di tropea) belle croccanti che avevo appena comprato, sarebbero state ideali.

Io adoro le cipolle. Come alternativa perché non provare delle focaccine al cipollotto? O al forno, da usare come contorno? Oppure, perché con le melanzane non facciamo un classico, cioè le melanzane alla parmigiana? Ma con un trucchetto per non averle unte ma perfettamente asciutte!

Questa calamarata diversa dal solito è davvero veloce da fare e deliziosa. Con un retrogusto dolce, tipico delle cipolle, che ho però riequilibrato con la buccia di melanzana fritta, che ha unito al morbido e dolce delle cipolle una nota croccante e leggermente amara. Escludendo chi è intollerante al nichel contenuto dalla cipolla, ecco due trucchetti per salvaguardare i rapporti social, e per digerirla senza problemi.

La cipolla cruda e l’alito

Quando si taglia e si affetta questo ortaggio, rilascia dei composti solforati che una volta ingeriti vengono assorbiti dal sangue. Possono così influenzare sia l’alito che il sudore per ben un giorno intero. Fra gli antidoti ricordiamo il classico basilico e prezzemolo che attenuano il problema dell’alito cattivo. ma anche pesche, pere, mele, prugne e uva aiutano molto. Possiamo bere il classico bicchiere di latte, o una bella tazza di tè verde: i suoi componenti neutralizzano proprio i composti solforati della cipolla.

Oppure, che è un metodo molto comodo e che uso spesso, dopo aver affettato la cipolla lasciamola in una bacinella con acqua fredda o latte per un’ora, cambiando l’acqua almeno altre tre volte. Volendo e se piace si può aggiungere un cucchiaio di aceto bianco nell’acqua.

La prima regola d’ora comunque è usare cipolle freschissime. Vecchie o germogliate sono pestilenziali.

La cipolla cotta e la digeribilità

Tendenzialmente la cipolla cruda si digerisce benissimo perché ricca di enzimi digestivi. Che però una volta cotti si inibiscono, e risulta quindi un pochino più difficile digerirla. Nel caso la usiate per il classico soffritto, la maniera per renderla digeribile è quello di non friggerla nell’olio, ma farla stufare lentamente fino a che non diventa trasparente. Oltre che essere più gustosa, sarà più facile digerirla.

Steps

1
Fatto
45'

prepariamo le cipolle

Molto semplicemente mettiamo in una pentola l'olio e le cipolle, e le facciamo appassire a fiamma medio-bassa. Mi raccomando non devono bruciare e/o caramellarsi, devono solo stufare per rimanere morbidissime.

In pentola normale ci vogliono all'incirca trenta minuti aggiungendo ogni tanto un filo d'acqua, altrimenti brucerebbero. Io le ho fatte in pentola a pressione, coprendole a filo con dell'acqua e facendole andare 10 minuti dal fischio.

Una volta tolte dal fuoco e aperto il coperchio erano già belle cremose, con un poco di liquido sul fondo. Era la consistenza che volevo! In teoria avrei anche potuto lasciarle così, con qualche pezzettone qui e là. Ma ero partita con l'idea di una crema morbida quindi sono andata avanti.

Non ho ancora aggiunto sale perché dovrò aggiungere il parmigiano, che è molto saporito, per cui aspetto. Le ho rimesse sul fuoco a fiamma bassa, ho aggiunto tutto il parmigiano, e ho cominciato a mescolare bene per far sciogliere il formaggio.

Appena sciolto ho passato il tutto nel bicchiere del minipimer e ho frullato benissimo, fino ad ottenere una crema vellutata. A questo punto assaggiamo e vediamo se c'è bisogno di aggiungere altro sale. Se il parmigiano è molto saporito vedrete che non ce n'è bisogno.

2
Fatto
15'

le melanzane e il piatto finito

L'unica cosa da fare è far bollire la pasta. Le melanzane si friggono in qualcosa come… 20 o 30 secondi. Per cui ho messo la pentola d'acqua sul fuoco per bollire la mia calamarata, che come è noto ha bisogno di un tempo abbastanza lungo.

Ho usato la calamarata perché avevo voglia di un formato alternativo, e poi la pasta è buonissima, mi sembrava riduttivo relegarla solo ai piatti di pesce. Mentre aspettavo che l'acqua arrivasse a ebollizione, col mio spelucchino fatto apposta per fare fili di verdura, mi sono preparata su un piattino i fili di buccia di melanzana.

Chi non avesse l'attrezzino, basta che speli sottile la buccia, va bene anche un normale pelapatate, e col coltello la tagli sottilissima. A bollitura dell'acqua ho salato, e ho messo la dose di pasta. Dopo 5 minuti ho preso un pentolino con dell'olio di semi di arachide che ho lasciato sul fuoco abbastanza per farlo diventare bollente.

Quando la pasta era quasi cotta, ho infarinato le bucce di melanzana, le ho passate su un colino per eliminare la farina in eccesso e le ho buttate nell'olio bollentissimo. Qualche secondo e le ho tolte con una schiumarola.

Piccolo consiglio: se dovete friggere la verdura, NON infarinatela in anticipo. L'umidità dell'alimento creerà una specie di effetto pastella con la farina e attaccherà tutto insieme. Se le infarinate appena prima di friggerle avrete la verdura ben separata e croccante.

Appoggio i miei fili su un piatto dove avevo messo della carta da cucina, e porto a fine cottura la pasta. Una bella mantecatura con la fonduta di cipolle, impiattiamo e terminiamo con una manciatina di fili croccanti di buccia di melanzana.

Non aggiungerei altro parmigiano per non rischiare di coprire il gusto morbido e dolce delle cipolle. Un piatto molto semplice e veloce, dal costo irrisorio e con pochissimi ingredienti di base, ma gustosissimo nella sua semplicità.

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