Canederli con verza brasata, speck e fontina in crema di parmigiano

Tagliamo la verza a striscioline e poi in perpendicolare, in modo da avere dei quadrettoni. Laviamo bene e lasciamoli poi nell'ultima acqua. Mettiamo a soffriggere lo scalogno tagliato sottile in un velo d'olio EVO e quando diventa trasparente aggiungiamo la verza, che prenderemo con le mani in modo da non scolarla del tutto ma lasciando un pochino della sua acqua, senza annegarla però! Fiamma viva e facciamo brasare, facciamo evaporare l'acqua residua, poi bagniamo con circa mezzo bicchiere di vino bianco secco, e facciamo evaporare l'alcool.

Copriamo poi con un coperchio. Dovremo cuocerla per circa 15 minuti, stiamo attenti che non si attacchi, valutiamo se aggiungere un paio di cucchiaiate d'acqua per permettere di terminare la cottura, aggiustiamo di sale e pepe e quando sarà cotta ma ancora croccante spegniamo il fuoco e la mettiamo in un colino per eliminare il liquido residuo. Mentre la verza cuoce portiamoci avanti col lavoro e tagliamo a cubetti la fontina.

Lasciamola pure fuori dal frigo, così si ammorbidirà fino al momento di servircene. Ricordiamoci che la vera fontina deve avere un odore molto penetrante, non fidiamoci delle fontine che non odorano! Contestualmente tagliamo a pezzettini anche lo speck, in modo che sia pronto quando prepareremo l'impasto.

Facciamo esattamente come per gli gnocchi di pane : mettiamo il pane tagliato a cubetti in una ciotola, aggiungiamo la verza, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata, lo speck, l'uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, gli odori tritati e mezzo bicchiere di latte. A questo punto impastiamo, all'inizio sembrerà duro e saremo tentati di aggiungere altro latte, ma aspettiamo: gli elementi umidi devono ancora ben amalgamarsi. Impastiamo con le mani, facendo in modo di mescolare benissimo il pane, e vedrete che diventerà molto più morbido.

A questo punto valutate se sia il caso di aggiungere ancora del latte, 3 o 4 cucchiai per volta in modo da dosarlo perfettamente, o del parmigiano. Se fosse troppo morbida aggiungere anche 2 cucchiai di farina, ma se avete monitorato l'impasto non ce ne sarà bisogno. La farina la useremo il momento di creare le nostre polpettone, che andranno schiacciate, e nel mezzo metteremo un cubetto di fontina, per poi rifare la forma sferica stando attenti che la fontina non fuoriesca.

Semplicissima da fare: mettiamo il resto del parmigiano grattugiato in una pentolina e aggiungiamo due cucchiai di latte, e a fuoco dolcissimo o a bagnomaria facciamo sciogliere il formaggio. Occhio quando si fanno queste fondute perché se arriva a una temperatura troppo alta si dice che il formaggio "straccia" separandosi in una parte liquida e una parte solida, anche abbastanza gommosa.

Per avere una crema vellutata dovremo sempre stare bassi con la temperatura. Se la facciamo a bagnomaria fiamma bassa, se la facciamo direttamente sulla fiamma ogni tanto togliamo la pentola, mescolando lasciamo che si raffreddi per qualche minuto, poi ancora sulla fiamma che deve essere praticamente inesistente. In questo modo avrete una fonduta perfetta, qualsiasi formaggio voi usiate. Regolatevi con la quantità di latte in modo da averla più o meno densa, a piacimento.

Adesso dobbiamo solo terminare di cuocere i canederli e servirli. Aspettiamo che il nostro brodo arrivi a bollore. Che tipo di brodo? Se avete fatto un brodo di carne va benissimo, altrimenti un normalissimo brodo vegetale fatto con sedano carote e cipolle è ottimo. Dieci minuti in pentola a pressione e sarà pronto, praticamente il tempo che si impiega per cuocere degli spaghetti. Chi non ha la pentola a pressione basta mettere in pentola le verdure con un poco di anticipo e farle andare 30 minuti. Il brodo si farà mentre prepariamo i canederli. Sfruttiamo questi minuti per fare qualcosa di sano e buono, magari evitiamo di usare cose industriali, ne mangiamo anche troppe.

Appena il brodo bolle abbassiamo la fiamma e mettiamo i canederli dentro. Se fossero troppo morbidi e avete paura che si disfino passateli con un velo di farina, io non l'ho messa perché l'impasto era sì morbido ma bello sostenuto. Lasciamoli cuocere, quando vengono a galla contiamo ancora 2 o 3 minuti, dipende anche quanto li avete fatti grossi, poi li scoliamo e li mettiamo nel piatto. Io li ho messi con un poco di brodo, e ho poi ricoperto con la crema di formaggio perché non li volevo troppo asciutti, ma a chi piace può tranquillamente servirseli come preferisce, o con tanto brodo o asciutti ricoperti di crema di parmigiano.

La cosa sfiziosa è aprirli e vedere dentro tutta la fontina fusa che esce e insaporisce. E' il classico comfort food, fuori la neve e il freddo e dentro qualcosa che scalda non solo lo stomaco ma anche il cuore. E anche questi, al pari degli gnocchi di pane, risulteranno molto morbidi, grazie alla presenza della verza e alla farina quasi inesistente. Infatti l'aumentare della farina rende l'alimento più duro, e non è piacevole mangiare una "palla" di pane dura, o gommosa, o comunque difficile da mandare giù.