Ingredienti
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per circa 8 cannoli
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350 g di farina manitoba
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175 g di latte
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10 g di lievito di birra
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1 uova intere
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1 tuorli
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350g di zucchero
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mezza arance
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mezzo limone
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20 g di burro
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mezza bacca di vaniglia
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un pizzico di sale
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per friggere olio di arachide
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1 bicchiere di alchermes
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per la crema pasticcera
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6 tuorli
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400 g di latte
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100 g di panna fresca
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150 g di zucchero
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35 g di amido di mais
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1 bacca di vaniglia
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mezzo foglio di gelatina
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abbinamento vino
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Colli Euganei Fior d’Arancio Spumante DOCG
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Ho visto il mitico Sal de Riso a una puntata della “Prova del cuoco”. Lui stava proprio facendo questi cannoli. Mi sono guardata tutta la ricetta. Avete presente quel senso di acquolina incredibile che viene quando sapete che c’è una cosa enormemente buona e non la potete ne toccare ne assaggiare? Bhe a parte che ero estasiata dalla sua preparazione, ero ormai agganciata. Dovevo farli, o comprarli, o qualunque cosa ma prima o poi dovevo mangiarli.
Che poi quando mi vengono questi momenti non è che devo necessariamente abbuffarmi, magari ne mangio uno, mi tolgo la voglia ed è finita lì. Ma devo togliermi la voglia. Così il primo weekend con una giornata libero decido di farmeli.
Mia madre ha due libri di Sal de Riso più una raccolta che sta facendo in edicola, con uscite settimanali. Così vado a scartabellare per cercare la ricetta di questi malefici cannoli che ormai dovevo fare a tutti i costi. La prima cosa che devo dire è che de Riso è un vero artista. Scartabellando fra i suoi dolci ero rimasta estasiata. E quella famosa acquolina, che mi aveva preso mentre guardavo la prova del cuoco, non accennava a diminuire, anzi aumentava. Praticamente ogni tre dolci che vedevo il quarto dovevo farmelo per forza!
Insomma, scartabellare quei libri è stata dura. Ma una ricetta di Sal de Riso vale il sacrificio. E come non apprezzare il suo Babà?
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Steps
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1
Fatto
2 h
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l'impastoLa prima cosa da fare è preparare l'impasto. Per chi non ha la planetaria, prepari la sua bella fontana di farina, metta tutti gli ingredienti secchi, aggiunga quelli liquidi e proceda a impastare con le mani su un bel tagliere (il metodo migliore in uso alle nostre nonne). Chi ha la planetaria e vuole fare come me, cioè evitare di rimanere bloccati con la schiena (io adoro i metodi della nonna ma devo fare i conti con i miei piccoli problemini) usufruisce della tecnologia e mette tutto in una planetaria provvista di gancio per impastare. Date un occhio sempre all'impasto, che risente di molte variabili: umidità dell'aria, farina che assorbe o meno i liquidi, ecc. ecc. Ho fatto andare la planetaria una decina di minuti per far amalgamare bene bene bene il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Fra l'altro una cosa che non sapevo assolutamente ma che mi riprometto di fare (e questo prova che non si finisce mai di imparare) è che secondo la ricetta di Sal de Riso lui mette a lievitare per due ore circa in un sacchetto di plastica. Io ho provato, ed effettivamente è una cosa favolosa: la pasta lievita che è un piacere e soprattutto è al riparo dalle correnti d'aria che potrebbero compromettere la riuscita dell'impasto. Per non parlare del fatto che sulla superficie non rimane nessuna crosticina, come può succedere a un impasto lasciato all'aria. Le foto parlano da sole. L'idea del sacchetto di plastica me la sono segnata e messa da parte perché è veramente strepitoso!!! Non si finisce mai davvero di imparare. |
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2
Fatto
30'
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la crema pasticceraMentre aspettavo la lievitazione dell'impasto ho provveduto a fare la crema pasticcera. Ho messo le uova e lo zucchero nella planetaria e la faccio andare per almeno 15 minuti, 20 è ancora meglio, o quantomeno fino a che il composto non diventa bianco e spumoso. Dopo una ventina di minuti i tuorli e lo zucchero erano diventati un velluto giallo. Ho lasciato il mio velluto nella planetaria e ho scaldato il latte in una pentola. Parte del latte è stato sostituito da un arancio spremuto e filtrato, che ha dato alla crema pasticcera oltre che un colore leggermente rosato, perché il mio arancio era color sanguigno, anche un sapore strepitoso e un aroma profumatissimo. Quando ho visto che il latte e l'arancio cominciavano a "fumare" ho spento il fuoco, e a mestolate piccolissime le ho messe nell'impasto di uova e zucchero mentre la planetaria andava. Bisogna stare attenti a non "cuocere" le uova se no "stracciano", quindi a poco a poco e con la planetaria in funzione ho amalgamato con attenzione il latte alle uova. Ho poi rimesso nella pentola il tutto. E ho fatto andare a fuoco bassissimo per evitare sia che facesse grumi sia che si attaccasse sul fondo, e mi sono anche aiutata con una frusta, mescolando continuamente per non fare attaccare. Ci si accorge che la crema pasticcera è pronta quando la pellicola di schiuma che è presente all'inizio viene assorbita e diventa più densa. L'ho fatta addensare ancora qualche minuto, perché in questo caso mi serviva una crema per un ripieno, quindi di una certa consistenza, e che soprattutto non mi ammollasse il dolce. Un piccolo tips and tricks: se vi serve una crema (o una panna) molto consistente, aggiungete 1/2 foglio di gelatina. Io ho ammollato in acqua fredda la gelatina, e una volta ammollata l'ho strizzata e messa nel pentolino col latte per farla sciogliere del tutto, e ho fatto la crema normalmente. La gelatina, raffreddandosi, provvederà a compattare maggiormente la crema (o la panna) e a non farle smontare e a mantenere una certa corposità. La crema era ancora sul fuoco, ma la consistenza era così alta che appoggiando la frusta, non andava a fondo. Ho spento il fuoco, ormai era pronta. Ho inumidito le mani sotto l'acqua, ho preso un foglio di carta da forno, e con le mani umide l'ho accartocciato ben bene: in questo modo non grondava acqua ma l'umidità lo faceva rimanere morbido, e l'ho appoggiato a filo sopra la crema per evitare che facesse quella odiosa pellicina: ha funzionato alla perfezione. |
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3
Fatto
20'
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facciamo i cannoliLievitato l'impasto, l'ho steso sul tagliere. E ho tagliato delle striscioline, larghe all'incirca un paio di centimetri e lunghe all'incirca una ventina di centimetri. Queste strisce vanno arrotolate sugli stampini dei cannoli, che vendono comunemente in qualsiasi negozio o di casalinghi o ai supermercati. Con la pasta avanzata mi sono fatta dei mini-bomboloni. Il più è fatto. Metto la mia pentola per frittura sul fuoco, olio di semi, e inizio a friggere: non ci vuole molto, perché la pasta si frigge in fretta. Unica accortezza: non lasciamo una temperatura troppo alta, perché altrimenti rischiamo di cuocerla all'esterno e lasciarla cruda all'interno. Quindi una volta arrivati a una temperatura congrua, abbassiamo un poco la fiamma e cuociamo bene i nostri dolcetti. Una volta cotti, ho passato i cannoli nello zucchero e li ho riempiti con la crema pasticcera, ormai tiepida, con l'aiuto di un sac-a-poche. I mini-bomboloni dopo averli fritti li ho passati nell'alchermes e subito dopo nello zucchero. Li ho riempiti di crema pasticcera e li ho guarniti con panna montata. Mamma mia che goduria. Come dite? Non avete un sac-a-poche? Oddio, a ben pensarci non l'avevo nemmeno io!!! Ed ecco il barbatrucco: se non avete in casa un sac-a-poche, potete tranquillamente costruirvelo con un sacchetto di plastica che usiamo per congelare o conservare gli alimenti, tagliato con le forbici a una delle estremità e a quell'estremità ho inserito uno dei miei beccucci classici da sac-a-poche. E funziona egregiamente!!! Ho deciso di usare questo sistema anche in futuro perché è comodissimo. Con questo ho riempito i cannoli, ho riempito i miei mini-bomboloni, passati nell'alchermes e nello zucchero, e ho composto il piatto: non ha bisogno di ulteriori commenti vero? |
