Ingredienti
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4 calamari
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200 g di ricotta di pecora
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2 arance
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2 foglie di kaffir lime secco
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olio EVO
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colatura di alici
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per la marinata
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spezie secche in polvere
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aglio in polvere
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zenzero in polvere
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noce moscata
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curcuma
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cumino
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spezie secche in grani
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coriandolo secco
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pepe di sichuan
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per la salsa all'arancia
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1 succo d'arancia
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20 g di burro
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20 g di farina 00
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qualche foglia di basilico
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abbinamento vino
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Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone
In genere non amo il connubio formaggio/pesce, ma ho fatto un’eccezione per questo calamaro che volevo già assaggiare da un po’, anche perché una ricotta delicata profumata all’arancio rende l’insieme molto delicato. Non mi ricordo dove l’avevo visto. Forse in televisione, forse su un giornale, sinceramente non me lo ricordo più. Ho ritrovato un mio appunto su questo piatto e mi è venuta voglia di farlo.
Sì perché io mi appunto sul mio smartphone tutto quello che vedo: le idee, le ricette, i consigli, le novità, gli ingredienti strani. Tutto quello che riguarda il mondo della cucina io me l’appunto. Peccato che molte volte vado di fretta e faccio delle note approssimative, per cui devo re-inventarmi le cose, come per questa ricetta. Però a grandi linee avevo scritto quasi tutto il procedimento, meno male. Ho fatto giusto qualche modifica qui e là per adattarla ai miei gusti.
E’ anche abbastanza veloce, perché il calamaro si fa in pochi minuti su una griglia bella bollente, io prima l’ho messo a marinare con tutte le mie spezie e soprattutto con le mie foglie di kaffir lime, che donano davvero un valore aggiunto.
Da quando le ho scoperte sono saltate ai primi posti della mia classifica personale. Si reperiscono secche (non credo si trovino fresche in Italia) nei negozietti etnici orientali, io le compro sempre online quando faccio la scorta della mia dispensa etnica.
Consiglio di averle sempre in casa, hanno anche un costo irrisorio, perché a un normale pesce o carne donano sapore e profumo senza essere invasivi come del limone o del lime spremuto.
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Steps
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1
Fatto
20'
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mariniamo i calamariCominciamo dalle spezie. Prendiamo le spezie in polvere e le mettiamo in una ciotolina. Mi raccomando, pizzichini piccoli. Soprattutto la curcuma, che colora di giallo da morire. Le spezie in grani le ho messe nel mio mini-mortaio e le ho pestate grossolanamente. Chi non ha il mortaio basta prendere due fogli di carta forno e mettere in mezzo le spezie. Batterle col batticarne fino alla granulosità voluta e il gioco è fatto. Sconsiglio l'utilizzo di frullatori e/o macinini che le polverizzano, le riscaldano e le snaturano. Una veloce pestata e via. Tanto non dobbiamo mangiarle, ma dobbiamo aromatizzare la marinata. Adesso spezzettiamo le foglie di kaffir lime e mentre godiamo dei profumi che sono magicamente apparsi in cucina copriamo le spezie con l'olio mescolando bene, in modo che vi rilascino i loro sapori. E un liquido grasso è l'ideale per intrappolare profumi e aromi. Ovviamente, per chi non riuscisse a reperire tutte le spezie, va benissimo usarne una parte soltanto, non per questo il piatto diventa immangiabile, ma chi ama la cucina coi suoi gusti e sapori almeno una volta non può esimersi dal provare questi piatti speziatissimi e saporiti. Se poi qualche maschietto ha in programma un tête-à-tête con una persona speciale, consiglio di usare lo zenzero fresco al posto di quello in polvere. Sembra che sia considerato un viagra naturale! D'altra parte il kamasutra è nato in India, la madre di tutte le spezie! Casuale? Fatta la nostra marinata la lasciamo un attimo da parte giusto il tempo di pulire i calamari. Vanno svuotati e ben lavati. Io li ho divisi in due parti: da una parte la tasca ben pulita, dall'altra i tentacoli. Sulla tasca dovrò fare una serie di tagli, che però vanno fatti solo sulla parte superiore. Come fare per evitare di tagliare anche la parte inferiore? Basterà inserire per tutta la lunghezza della tasca la lama di un coltello o il manico di qualcosa, in questo modo potrete tagliare un lato lasciando integro l'altro lato. Questi tagli sagomeranno i calamari durante la cottura. A questo punto mettiamo le due tasche e le due serie di tentacoli nella ciotolina con l'olio speziato, e aggiungiamo il succo di una arancia. Mescoliamo bene bene il tutto, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo per un oretta. Io non avevo molto tempo perché è una ricetta che mi è venuto in mente di fare tornata a casa dal lavoro, ma niente impedisce di prepararli la mattina lasciandoli marinare tutto il giorno per poi cucinarli la sera. |
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2
Fatto
20'
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cuciniamo e impiattiamoQuando toglieremo la pellicola saremo travolti dai profumi che avrà sviluppato questa marinata. E tutti perfettamente distinguibili: le spezie, l'arancia, il kaffir lime, veramente stupendi. Mettiamo una piastra sul fuoco, deve diventare bella rovente, e mentre aspettiamo dobbiamo semplicemente mescolare la ricotta con qualche foglia di basilico tritata e la scorza delle due arance, che noi avremo grattugiato senza grattugiare la parte bianca che è amara. Mescoliamo e teniamo da parte. Quando la piastra è arrivata ad arroventarsi, con una pinza prendiamo le tasche dei calamari, senza preoccuparsi di sgocciolarle troppo, e mettiamoceli sopra: per effetto del calore, e complice i tagli, le fibre si contrarranno e si gonfieranno, diventando davvero come dei cannoli. Li cuocio rivoltandoli spesso da una parte all'altra, servirà a conferir loro la forma tonda, e li cuocio poco tempo. I calamari hanno il difetto di diventare gommosi se non cotti bene, vanno cotti o poco o a lungo. Siccome in questo caso la cottura lunga non è contemplabile, ci vuole una cottura veramente molto veloce, di pochi minuti, il tempo che prendano colore dalle due parti. Diverso nel caso di una cottura in umido magari in salsa di pomodoro. Allora potremo cuocerli tranquillamente di più e diventeranno morbidi come burro. Togliamoli e facciamo la stessa cosa con i tentacoli, aspettiamo che la piastra sia ridiventata rovente e cuociamoli pochi minuti rivoltandoli spesso. Per la salsa all'arancia spremiamo le arance e mettiamo il succo in un pentolino. Facciamo arrivare a bollore, intanto prepariamo burro e farina in parti uguali, mescolandoli bene insieme senza aver paura di usare le mani, e mettiamoli poi nel pentolino, continuando a mescolare fino a che non vediamo che si rassoda. Spegneremo il fuoco quando avrà raggiunto la consistenza che più desideriamo, bastano pochissimi minuti. Se non si vuole usare il burro, basta sciogliere un poco di maizena in un paio di cucchiaini d'acqua fredda e versarla nel pentolino. Si rassoderà con la cottura, anche in questo caso di pochi minuti. Finito. Con un sac à poche riempiamo il nostro cannolo di ricotta all'arancia, sarà divertente vederla affiorare dai tagli, mettiamo qualche cucchiaiata di salsina all'arancia a specchio su un piatto, e ad ogni commensale serviamo un calamaro intero, tasca e tentacoli, magari aggiungendo due fettine sottili di arancia. Io che sono un'epicurea ho voluto aggiungere due gocce di colatura di alici di Cetara, che ha accentuato il sapore del mare. Un piatto fresco, complice l'arancia e il basilico, delicato grazie alla ricotta, e deciso, grazie al calamaro speziato che darà gusto e sapore. |
