Carbonara monferrina

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Carbonara monferrina

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per i taglierini
200 g di farina di tipo 1
8 tuorli
come alternativa dei taglierini freschi fatti con 200 g di farina e 2 uova intere oppure comprati pronti, sempre freschi non secchi
per il condimento
100 g di pancetta stufata
2 spicchi d' aglio
10 asparagi anche congelati
200 g di toma piemontese DOP
2 tuorli
3 cucchiai di latte latte
50 g di parmigiano grattugiato ottimo il 24 mesi
olio EVO
sale
pepe nero
abbinamento vino
Bolgheri Rosato DOC
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG
Friuli Colli Orientali Schioppettino DOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Warden, il direttore (Patrick McGoohan) a Frank Morrison (Clint Eastwood): "Alcatraz è stata fatta per tenere tutte le uova marce in un paniere solo; e io sono stato scelto appositamente per garantire che non fuoriesca la puzza, da questo paniere." Dal film Fuga da Alcatraz, 1979

  • 20 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • per i taglierini

  • per il condimento

  • abbinamento vino

Istruzioni

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La poco conosciuta “carbonara monferrina” mi era completamente ignota fino a poco tempo fa. Tipica del Piemonte, più precisamente del Monferrato, è conosciuta in loco ed é sicuramente meno conosciuta rispetto alla sua capostipite e alla regina indiscussa, quella classica. Ovviamente parlo di un piatto fatto a regola d’arte, niente panne e pancette e via dicendo.

Io avevo già postato la ricetta della classica carbonara con tutti i tips and tricks che servivano a farla al meglio, e per me l’unica vera inimitabile carbonara rimane sempre quella classica. Ma questo primo piatto, che con la capostipite ha in comune le uova e la pancetta, merita di essere assaggiato. Oddio, la monferrina usa la pancetta, quella classica usa il guanciale, diciamo che sono simili.

Io comunque per correttezza non la chiamerei “carbonara alla monferrina” ma “tajarin alla monferrina”. Questo perché anche se ha in comune le uova, e la pancetta al posto del guanciale, è proprio un’altra cosa. No ho sbagliato, qualcosa hanno in comune. Ed è la grande cremosità che le contraddistingue. Ma comunque decidiate di chiamarla va provata e assaggiata, perché è una vera esplosione di sapori.

Le sue caratteristiche sono appunto la grande cremosità, e il sapore deciso della toma piemontese. In molte ricette ho visto che usano la ricotta. Ma per favore! Sarà sicuramente buonissima, ma per questa ricetta ci vuole la toma. Una ricetta piemontese che non usa uno dei suoi strepitosi formaggi non ha senso!

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Steps

1
Fatto
30'

i tajarin

I taglierini, o tajarin piemontesi, si differenziano dagli altri perché è un tipo di pasta fatta non con le uova intere ma solo coi tuorli. La proporzione è di 40 tuorli ogni chilo di farina, che tradotto in misure più piccole sono 4 tuorli per etto di farina. Non sto scherzando, la proporzione è proprio questa. Avevo già fatto una sfoglia ad alto contenuto di tuorli quando ho preparato i ravioli del plin, altro piatto tipicissimo del Piemonte. La pasta di soli tuorli è una pasta molto più sostenuta di quella fatta con le uova intere, tiene benissimo la cottura ed è più colorita rispetto all'altra, oltre ad essere molto più asciutta rischiando meno di attaccarsi.

Chi non se la sentisse di fare una pasta con tutti i tuorli può fare tranquillamente la classica pasta fresca, ma consiglio di assaggiarla una volta nella vita. La pasta è fatta in maniera molto basica: uova e farina impastate insieme, facciamo delle sfoglie non eccessivamente sottili, poi se usiamo la macchinetta con la trafila per taglierini va bene, se no arrotoliamo le sfoglie con molta farina per non farle attaccare e con un coltello affilato ne tagliamo tante striscioline. Una volta pronti li lasciamo ad asciugare su un vassoio di cartone o su uno straccio asperso di farina.

Poi, come ho scritto negli ingredienti, se proprio non volete/potete farli a mano, basta comprare una confezione di taglierini freschi. Non secchi, al contrario della carbonara classica questa preparazione richiede quelli freschi.

2
Fatto
30'

il condimento

Il condimento si prepara praticamente il tempo di cottura della pasta. Faccio una piccola premessa: non ho seguito in maniera precisa la ricetta della carbonara monferrina, che prevede lardo soffritto con aglio e olio, pancetta dolce e pancetta affumicata, olio e burro. Non ce la facevo proprio a mettere insieme in uno stesso piatto tutti questi grassi, tutti ma soprattutto tanti, ma è un mio gusto personale, non amo l'eccesso di unto o di grasso che mi nausea.

Chi la volesse fare secondo tradizione metterò fra parentesi gli ingredienti che io NON ho aggiunto. Ho iniziato mettendo un velo d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati in una padella. (qui la ricetta originale prevede di aggiungere anche lardo tritato). Quando hanno preso colore, aggiungo la pancetta, (la ricetta originale prevede pancetta sia dolce sia affumicata, io ho messo solo quella dolce) che faccio cuocere un paio di minuti, e gli asparagi, che avevo tagliato a tocchetti. Aggiungo un dito d'acqua, e proseguo a cuocere fino a che gli asparagi non sono morbidi ma ancora croccanti.

Nel frattempo preparo la crema di toma. La grattugio e la metto in un padellino con il latte e il parmigiano, e a fuoco dolcissimo la faccio sciogliere. Non ci vorrà molto perché il formaggio grattugiato si scioglie in fretta e noi non dobbiamo farla bollire altrimenti si "straccia", dobbiamo solo scaldarla e fonderla. Una volta pronta facciamo raffreddare un poco, altrimenti cuocerà i tuorli d'uovo invece di amalgamarli per benino. Appena è intiepidita mettiamo i tuorli e mescoliamo vigorosamente, fino ad ottenere una bella cremina giallo chiaro. A questo punto dobbiamo solo cuocere la pasta, che si fa in pochi minuti, e servirla bella calda.

3
Fatto

terminiamo e serviamo

Facciamo cuocere la pasta, intanto rimettiamo la padella col condimento sul fuoco perché vi faremo saltare la pasta appena cotta. (La ricetta originale prevedeva di farla saltare con l'aggiunta di un cucchiaio di burro, ma io ho preferito bypassare ulteriore grasso.) Saltiamola nella padella del condimento, trasferiamola in una ciotola e mantechiamola con la nostra fonduta.

Non facciamolo in padella altrimenti rischieremmo "l'effetto frittata" a causa delle uova, le ha già cotte la fonduta pur lasciandole cremose. Mescoliamo bene, e godiamoci i profumini che escono dalla ciotola. Adesso finalmente è l'ora di servirla, ricordiamoci di raccogliere pancetta e asparagi che si fermeranno sul fondo come al solito. E se magari abbiamo tenuto da parte qualche cucchiaio di fonduta, ne metteremo ancora nei piatti individuali.

Come ho detto all'inizio, per me la carbonara, classica e fatta come si deve, rimane la regina indiscussa. Ma in qualunque modo si voglia chiamare questo piatto, alla prima forchettata vi ritroverete a chiudere gli occhi di piacere. Perché diciamocela tutta, non c'è dieta che tenga: come diceva George Bernard Show, "le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare." E secondo me aveva ragione!

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