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Caviale di succo d’arancia

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
2 arance
3 fogli da 2 grammi di gelatina
1 bicchiere di olio di semi
è necessario procurarsi una siringa senz'ago

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Caviale di succo d’arancia

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Nikita Khrushchev (Bob Hoskins): "La Vodka è un lusso che ci possiamo permettere, il caviale è un lusso che ci possiamo permettere, il tempo no!" dal film Il nemico alle porte, 2001

  • 5 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

Istruzioni

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Come sono soddisfatta di questa cosa, finalmente sono riuscita a fare il caviale di succo d’arancia! E come è stato soddisfacente servirla durante la mia cena a tema e godersi le facce delle persone che cercavano di capire cosa fosse! Ma andiamo con ordine. Circa 8 mesi fa sono andata in giro per tutta la rete come una matta. Volevo cercare di capire qualcosa di più su Ferran Adrià e la sua cucina molecolare. Ho storto un poco il naso a sentir parlare di “cucina molecolare”, ma prima di bocciare qualcosa voglio informarmi bene. Sono rimasta affascinata da morire sulla sferificazione degli alimenti, ma andando avanti a leggere e a cercare di capire, ho visto che per fare questa cosa si usano elementi chimici.

Gli alginati sono mescolati ai cibi che quando sono bagnati in una soluzione di bagno calcico per reazione si solidificano esternamente  in una forma sferica, lasciando l’interno morbido o cremoso. Prima di mangiarli vanno sciacquati bene poi sono commestibili. A quel punto ho lasciato perdere, chiuso pagina e la cucina molecolare è uscita dalla mia vita. Ho sempre parlato a voce alta dei metodi naturali, dei sistemi della nonna, di qualità al primo posto piuttosto che l’immagine, che nonostante adorassi quelle sfere lucide non avrei mai permesso a quegli elementi chimici di entrare nel mio piatto e nella mia bocca.

Ero sicura di dover dire addio al mio “caviale fatto in casa”. Ma c’è un sistema per fare le sferette SENZA elementi chimici!!! E mi si è aperto un mondo!

Qualche giorno fa guardavo alla televisione la Prova del Cuoco, che guardo sempre da anni, almeno quando sono in casa, e un ragazzo giovanissimo che stava facendo una gara con un altro ragazzo ha detto come poter fare delle sferette lucide e sfiziose usando solo, oltre all’alimento base….. olio di semi e gelatina! E a quel punto ho deciso di farla anche io e metterla sul blog. Per il video potete andare su youtube, non ho il link sottomano ma basta cercare “lecca lecca di carne e verdure” e lo trovate subito. Intanto vi dico come ho fatto le mie.

Steps

1
Fatto
30'

il caviale d'arancia

Ho preso una ciotola, io ne ho usato una di ferro perché avevo bisogno che restasse fredda, ci ho messo un bicchiere di olio di semi, e l'ho messa in freezer. Non deve ghiacciare ma diventare freddissima. Ho fatto questa cosa con qualche ora di anticipo per permettere all'olio di raffreddarsi molto bene. Anzi, sarebbe meglio un recipiente alto e stretto, io non l'avevo. Quando l'olio è diventato bello freddo, ho preparato le perle: innanzitutto ho messo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda, ci vogliono circa 10 minuti, nel frattempo che aspettavo che la gelatina si ammorbidisse ho spremuto le arance e ho messo il succo in un pentolino, che ho poi messo sul fuoco a scaldarsi.

Non c'è bisogno che arrivi a bollitura, deve arrivare almeno a 60 gradi, diciamo quando comincia a fare un poco di fumo, in modo che sia ben caldo per permettere alla gelatina di sciogliersi. Mi raccomando di non farlo arrivare alla bollitura altrimenti snatura la gelatina. Quando ho visto che era ben caldo, ho strizzato bene i fogli di gelatina dall'acqua in eccesso e li ho messi nel pentolino, e ho girato bene bene per far sciogliere e amalgamare il tutto. Un lavoro che ha preso una decina di minuti, quindi molto veloce.

Appena pronto, ho spento il fuoco, e con molta calma, giusto per permettere al composto di intiepidirsi un poco, mi sono attrezzata: ho portato vicino al pentolino la ciotola con l'olio gelido e una siringa senza ago. Ho aspirato con la siringa il succo d'arancia, e ho cominciato a spruzzarla qui e là nella ciotola. Non c'è nemmeno bisogno di fare particolare attenzione, perché appena a contatto con l'olio molto denso e gelido, il liquido caldo si rassoda immediatamente in perle perfettamente sferiche, che lentamente scendono in fondo.

L'unica vostra preoccupazione sarà quella di scegliere la grandezza delle perle, che dipenderà ovviamente da quanto liquido spruzzate: io ho provato a farle piccolissime o molto grandi, tanto la densità dell'olio le riduce a sfera, non possono assolutamente venire male!

Nella foto non si vede benissimo perché ovviamente la ciotola di ferro ha un sacco di riflessi, ma le vedete le perle tutte sul fondo? Sono bellissime, quando ho finito di fare il tutto non ci credevo! Finalmente ci sono riuscita e senza l'ausilio di elementi chimici strani. Vanno lasciate in frigo e al momento di servirle si mettono in un colino e si sciacquano sotto l'acqua corrente fredda (l'acqua calda le scioglierebbe). Non sanno di unto come mi aspettavo, quindi possono essere usate sia per dolci che per salati.

Si possono fare con tutto quello che si vuole: vi immaginate farle al nero di seppia e spacciarle per caviale per fare uno scherzo ai nostri amici? (magari spacciandolo per caviale autentico russo che ci è costato un occhio della testa e goderci i commenti fino al momento di dire che è stato fatto da noi). Può essere fatto con la frutta (non con l'ananas e il kiwi perché hanno un enzima che blocca la gelificazione) con le salse di pomodoro, con dei fumetti di pesce, qui l'unico limite è la nostra fantasia. Io le ho usate per servirle nel mio piattino con un'insalata di finocchi e tris di formaggi. Un successone!

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14 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Micol, succede anche a me a volte. Controlla due cose: la temperatura dell’olio, deve essere bello freddo altrimenti non fa rassodare le sfere per shock termico, che di contro non devono essere caldissime altrimenti è tutto inutile, e la gelatina. Ogni gelatina rassoda in modi diversi, l’unità di misura si chiama “bloom” e in parole povere rappresenta la forza della gelatina, un po’ come la manitoba è una farina più forte delle altre. Puoi, o aumentare un poco la quantità di gelatina, o prenderne un’altra marca. Anche io ho dovuto fare qualche tentativo prima di riuscirci. Ultima cosa, se le gocce sono troppo grosse, inevitabilmente si rassoderanno, prova a farle eventualmente più piccole. Poi sappimi dire come ti è andata.

Ciao, io non ho mai provato a farlo, ho qualche dubbio che possa riuscire perché il cioccolato contiene molti grassi, però… accidenti col cioccolato sarebbe fantastico!!! Basta provarlo con piccole quantità per vedere se regge, mi hai dato un’idea, appena ho tempo provo a fare un poco di test 🙂 grazie mille e a risentirci

Cris

Questa è stata la ricetta che in assoluto mi ha fatto sgranare gli occhi dalla meraviglia. E’ assolutamente geniale (come la chicca dell’aragosta blu).
E’ davvero un qualcosa che potrebbe cambiare un banale piatto e renderlo unico e memorabile.
Mi piace da morire.
Sei da 10+!

Non solo….se lo fai con un fumetto di pesce o con un semplice sugo di pomodoro e/ di carne senza grassi….è assolutamente da dieta Dukan!!! 🙂

queste sono stupende. Io ricevo spesso e cerco sempre di fare qualcosa che i miei ospiti non hanno mai assaggiato. ahahaha già mi vedo le loro facce. Un piuatto pieno di sferette multicolori. Grazie Cristina, mi dai sempre un’idea in più

Grazie Gabriella, vedrai che ti divertirai soprattutto a farle. Sappimi dire com’erano le facce dei tuoi ospiti!

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