CBT: Petto d’anatra su fregola soffiata con funghi e cime

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CBT: Petto d’anatra su fregola soffiata con funghi e cime

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la marinata
3 bicchieri di Prosecco di Valdobbiadene DOC
aromi a piacere (timo, rosmarino, salvia, maggiorana, ecc.ecc.)
sale
pepe nero
qualche scorza di arance
per il petto d'anatra
1 petto d'anatra
2 cucchiai di maizena
1 uova intere
pangrattato
per la fregola soffiata
(cruda): 2 cucchiai di fregula sarda
olio per friggere
per la crema di funghi
(o i funghi che preferiamo) funghi cremini
una noce di burro
1 spicchio d' aglio
una manciata di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di latte o panna fresca
sale
per le cime di rapa
già lessate(nel caso scottarle in acqua bollente salata qualche minuto e fermare la cottura in acqua e ghiaccio): cime di rapa
1 cucchiaio di aceto di mele
1/2 bicchiere di vino rosato
o rosso, ma un vino giovane e non troppo tannico
qualche scaglia di peperoncini secchi
1 spicchio d' aglio
sale
abbinamento vino
Granmassenti Doc Monreale 2017, Feudo
Pinot Noir Domaine Les Hutins AOC
Toscana Rosso IGT "Casale dello Sparviero"

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
  • frittura
  • spadellatura
Cucina:

Daffy Duck [entra in campo trionfante] "Grazie! Grazie! [nessuno esulta] Molto spiritosi... ridete su quest'anatra..." dal film Space Jam, 1996

  • 3 ore e 30 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • per la marinata

  • per il petto d'anatra

  • per la fregola soffiata

  • per la crema di funghi

  • per le cime di rapa

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Altro esperimento con la CBT, o cottura sous-vide, o cottura sottovuoto a bassa temperatura, comunque la si voglia chiamare. Un piatto veramente strepitoso, recuperato da… udite udite… da quello che io chiamo “scovazzume da frigo”, cioè i rimasugli che devo fare in qualche modo per non buttarli, odio buttare il cibo. E mi sono anche divertita, la fregola soffiata è veramente sfiziosa, sembra di mangiare popcorn! Tutto ha avuto inizio un giorno che, aprendo il frigo, trovo:

  • un petto d’anatra che avevo scongelato e non ancora fatto
  • dei funghi cremini champignon trifolati che mi erano rimasti dal giorno prima
  • cime di rapa, fatte il giorno prima e quindi da dover usare
  • la fregola da dove viene? Dal fatto che adoro fare gli elementi “soffiati”.
  • e poi dovevo sfruttarla, me ne rimaneva giusto una manciata, almeno non l’ho buttata

Per quanto riguarda la soffiatura della fregola, avevo già azzardato questa cosa, come per esempio in questo post. Avevo usato riso, crema di riso, polenta, mi diverte da matti “soffiare” gli alimenti. La soffiatura segue sempre le stesse linee guida:

  1. cottura dell’alimento
  2. essicazione
  3. frittura

E possiamo “soffiare” qualsiasi cosa, un po’ come le nuvole di drago del ristorante cinese. E così nacque la ricetta. Ma non finisce qui. Per fare questa ricetta dovevo togliere la pelle dell’anatra. Così mi è venuto in mente che invece di buttarla, potevo usare il suo stesso grasso per poi friggerci i rotolini impanati.

Il grasso d’oca o d’anatra sono molto pregiati e vengono usati spesso per friggere, credo che si usi maggiormente in Nord-Europa. Non è il foie gras, che è la parte del fegato, ma il grasso naturale di oche o anatre del posteriore. Nel secolo scorso era comune usare questa tipologia di grasso, perché l’olio di oliva era molto più costoso.

Insomma, mi vergogno persino a dire che dagli avanzi del frigo mi è venuto fuori un piatto strepitoso.

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Steps

1
Fatto
15'

la marinatura

Il giorno prima mettiamo il petto d'anatra a marinare col prosecco, gli aromi e l'arancia. Per non consumare troppo liquido, mettiamo il tutto in un sacchetto alimentare, tipo quelli che si usano per congelare. Chiudiamo, appoggiamolo in una ciotola, e lasciamolo in frigo a insaporirsi fino al giorno dopo.

Metterlo in un sacchetto consuma meno liquido che metterlo in una ciotola. Poi inizieremo con la fregola soffiata, è quella un poco più lunghetta.

2
Fatto
2h30'

la fregola soffiata

Come avevo detto all'inizio, i principi della soffiatura per qualsiasi alimento sono:

  1. cottura
  2. essiccazione
  3. frittura

Adoro questo procedimento, perché mi piace da matti la leggerezza degli alimenti soffiati unita alla loro croccantezza. Ho fatto bollire la fregola in acqua salata una ventina di minuti. Mi raccomando, qui non stiamo cercando "la pasta al dente", stiamo cercando un alimento cotto bene e morbido. Non stracotto, ma cotto.

Ne ho usato giusto una manciata, non ne serviva di più. Appena pronti li ho scolati, una veloce passata sotto l'acqua fredda per levare l'amido che li tiene incollati, e ho tamponato un po' dappertutto con carta da cucina. Cercare di togliere il più possibile di umidità ci garantirà meno tempo per l'essiccazione.

Poi li ho messi su una teglia coperta di carta forno, cercando il più possibili di metterli in un solo strato e facendo in modo di distanziarli e non lasciarli attaccati. Fatica vana perché qualcuno rimarrà sicuramente attaccato, sono così piccoli, ma almeno ci proviamo. Una volta sparsi nel migliore dei modi sulla carta forno, dobbiamo essiccarli.

Non ho l'essiccatore, una essiccazione lenta che duri 6-8 ore è la cosa migliore per "soffiare" gli alimenti, ma mi sono dovuta arrangiare con quello che avevo. Forno a 100 gradi, e dentro la teglia. Ci vorranno più o meno un'ora e mezza/due per essiccarli a questa temperatura.

Basta aprire la porta del forno e schiacciare una fregola fra le dita: se presenta tracce di morbido va lasciata, se risulta bella secca e dura è pronta. Chi ha tempo può settare il forno a 60/70 gradi. Aumenterà il tempo di essiccazione, dalle 5 alle 7 ore, ma il prodotto finale sarà migliore.

Io avevo voglia di mangiarli a cena così ho dato una spinta in più. Una volta belli secchi tiriamo fuori la teglia, sgraniamo i pezzettini che si saranno attaccati fra loro semplicemente stropicciandoli fra le dita, e li teniamo da parte in un piatto fino al momento di servircene.

Alla fine sarà estremamente secca. Non perdete tempo ad assaggiarla, sarà immangiabile e dura come un sasso. Ma dopo la frittura sarà completamente diversa.

3
Fatto
1h

facciamo il petto d'anatra

 Il petto d'anatra fatto in sous-vide è veramente un'esperienza mistica. L'ho già fatto e rifatto più volte , ma ancora non me ne stanco.

Stavolta però l'ho fatto in maniera un poco diversa. Dopo averlo ben scolato dalla marinata ed eliminato scorza d'arancia e aromi, prima di tutto ho tolto la pelle, poi l'ho tagliato a metà per il lungo. Se è grosso si può tagliarlo in tre parti. Li ho arrotolati nella pellicola a caramella, stringendo bene le estremità e creando così dei rotolini lunghi.

Prima di metterli sottovuoto li ho lasciati un'ora in freezer. Non devono congelare, ma solo rassodare un poco per non perdere la forma quando li metterò sottovuoto. Dopo un ora circa non erano certo congelati ma l'esterno era già più consistente, messi sottovuoto non hanno perso la forma.

Li ho cotti a 60° per 30 minuti, e li ho poi abbattuti in acqua e ghiaccio appena pronti, e poi messi in frigo sempre chiusi nel loro sottovuoto fino al momento di servirmene.

4
Fatto
30'

facciamo i contorni

Per la crema di funghi non dovremo fare altro che farli trifolati: mettere burro e aglio in padella, appena l'aglio prende colore metterci i funghi affettati e far cuocere. Appena sarà evaporato il loro liquido, aggiungiamo il vino e facciamo ridurre, non devono avere traccia di liquido se no la crema risultante non avrà tenuta.

Quando sarà evaporato tutto, stiamo attenti che non brucino, togliamoli dal fuoco e frulliamoli col minipimer fino a che non saranno diventati una crema liscissima. Possiamo aiutarci con della crema di latte fresca, ma messa un cucchiaio alla volta per non sbagliare.

Per le cime di rapa lessiamole normalmente: io le lavo benissimo poi le metto in pentola con solo l'ultima acqua del risciacquo. Faccio andare a fiamma viva per qualche minuto, sto attenta se c'è bisogno di aggiungere liquido, fino a che non si sono ridotte, poi le passo subito dalla pentola a una ciotola con acqua e ghiaccio, fisserà il loro colore verde.

Poi le scolo, e le "tratto" come faceva mia nonna: padella con aglio, olio e peperoncino, quando l'aglio avrà iniziato a colorire, mettiamo le cime di rapa e facciamo andare a fuoco bello vivo, attenzione agli schizzi. Bagniamo con un cucchiaio di aceto e mescoliamo, e lasciamo che evapori.

Poi mettiamo il vino, rosè sarebbe l'ideale, mia nonna adorava farlo col rosè, se no un vino rosso ma giovane, che non abbia un accentuato sapore tannico se no lo rilascerà con la verdura. Se proprio proprio, usate il vino che avete preso per i funghi, anche un bianco leggero va bene. Messo il vino mescoliamo e lasciamo evaporare. A questo punto sono pronte.

5
Fatto
15'

"soffiamo" la fregola

Niente di più semplice: pentolino d'olio sul fuoco, (non mettetene un velo, devono affondare, come una frittura classica se no bruciano e basta.) Aspettiamo che arrivi a temperatura saggiandolo col classico stuzzicadenti: se fa delle bollicine intorno è a temperatura.

Versiamo la manciata di fregola essiccata che abbiamo tenuto da parte, e... vedrete... comincerà a gonfiarsi (non molto perché è piccolina), e se l'assaggiamo sembreranno una sorta di mini-mini-popcorn!

Estremamente deliziosa e sfiziosa! A questo punto sarebbe meglio non indugiare oltre e comporre il piatto, perché è giunta l'or...

6
Fatto
20'

friggiamo i rotolini

C'è solo un ultima cosa da fare prima di comporre il piatto, cioè friggere i rotolini. Intanto mettiamo una padella sul fuoco, e ricordate che abbiamo tolto la pelle dell'anatra? Usiamola: mettiamola sulla padella, e accendiamo il fuoco.

Lentamente rilascerà il suo stesso grasso. Giriamola un paio di volte, nel frattempo impaniamo i nostri rotolini. Togliamoli dal sottovuoto, tamponiamoli con carta da cucina per asciugarli, passiamoli in un velo di maizena, in un uovo sbattuto e nel pangrattato, poi li facciamo dorare nel suo stesso grasso.

Siccome non devono cuocere, basteranno pochi minuti per far dorare per bene l'impanatura. Abbiamo fatto questo lavoro coi rotolini interi, lunghi quanto lo stesso petto d'anatra, adesso dopo la frittura possiamo dividerli in due, in modo da mettere in mostra l'interno rosato e succulento!

Se li avessimo prima divisi e poi fritti le estremità sarebbero state di un brutto colore grigiastro, mentre così... lustriamoci gli occhi, e godiamo dei profumi. Adesso componiamo il piatto.

7
Fatto

impiattiamo e serviamo

Mettiamo un paio di cucchiai di fregola soffiata, i rotolini di petto d'anatra, rosati e succulentissimi, qualche ciuffo di crema di funghi, e un poco di cime di rapa. Il primo rotolino l'ho mangiato educatamente con coltello e forchetta, e di coltello poco ce n'era bisogno perché erano letteralmente morbidi come burro.

Ma il secondo l'ho preso con le mani (Monsignor della Casa spero mi perdoni) e l'ho tuffato nella crema di funghi. Buono buono veramente buono, la morbidezza era celestiale. Si sentivano gli aromi del prosecco e dell'arancia, tremendamente succulento e umido.

E la fregola con la sua crocchiosità è stata divertentissima, si contrapponeva alla morbidezza non solo del petto d'anatra ma anche della crema di funghi, che se ben frullata rimane con una consistenza molto setosa.

Le cime di rapa, fra l'aceto e il vino, avevano una componente acida che si sposava perfettamente con i sapori morbidi, insomma, un tripudio. Veramente da paura. E pensare che è un piatto del riciclo. Chi l'ha detto che la cucina del riciclo debba essere per forza triste?

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