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Ultimo aggiornamento il 30 Gennaio 2022 by Cristina Perrone
Lo so, latitavo da parecchi giorni dal blog, ma è successo perché stavo elaborando un mio progettino, che ho chiamato in codice “anni ’80”, a cui davo la caccia da parecchi mesi. Cioè riprendere in mano i gloriosissimi e vituperati piatti proprio di quegli anni e riproporli ma in versione riveduta e corretta, adattandola ai giorni nostri ed eliminando l’uso indiscriminato di panna, che caratterizza la gastronomia dell’epoca. Una specie di “divertissement” dove con gli stessi ingredienti si preparano altri piatti.
Perché questa scelta? Perché quegli anni sono stati caratterizzati da due eventi molto importanti della mia vita: la nascita di mio figlio e la nascita della consapevolezza di progredire nella cucina in maniera seria. Ero poco più che una ragazzina quando è nato, mi sono sposata molto presto e altrettanto molto presto ho avuto un figlio.
E proprio in quegli anni la mia passione per la cucina, all’epoca in stato semi-letargico e con poche nozioni di base date da mamme e nonne, è diventata più forte e più seria, come se fosse esplosa. Credo che l’avere avuto un figlio e divertirsi a pasticciare con lui abbia fatto scattare qualcosa che c’era nel profondo ma sonnecchiava, forse aveva bisogno di una motivazione per esternarsi.
Ed ecco quindi che da quel momento sono partite le sperimentazioni, i corsi, gli studi, il cercare di spaziare oltre confine; poi negli anni 90 con l’avvento di Internet è esplosa in una ricerca continua, d’altra parte il web è la più grande enciclopedia che abbiamo a disposizione. Mi considero sempre nella posizione della persona che impara, perché se mi considerassi già arrivata chiuderei la mente a ciò che è nuovo, mentre io voglio lasciarla sempre aperta e pronta ad assorbire nozioni sempre diverse. Da molto tempo ho fatto mia una frase di Marilyn Monroe:
Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori, per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare.
Ed ecco perché ho deciso di realizzare questo mio piccolo progetto, che deve essere visto nello stesso modo con cui l’ho attuato, cioè con molto divertimento. Fra l’altro, i piatti degli anni ’80 sono famosissimi ancora adesso, e se ne parla ancora. Male o bene non importa ma sono stati un punto di svolta nella cucina. Da quei piatti si è passati per una cucina sempre più raffinata e particolareggiata, e gli stessi cuochi e gastronomi hanno spaziato oltre i confini della cucina della mamma o della nonna, la qual cosa ci ha permesso di arrivare al punto in cui si è oggi.
Fra l’altro in quegli anni era rarissimo parlare di cucina in televisione, giusto qualche trasmissione qui e la o qualche intervento saltuario, e in edicola si contavano sulle dita i mensili o i settimanali di cucina. Mi ricordo che prima di sposarmi comprai un’enciclopedia di cucina prendendola in edicola a uscite settimanali, dal titolo “la mia cucina”. L’ho riletta recentemente, e mentre da una parte mi aveva preso un’incontenibile nostalgia, dall’altra mi ha fatto sorridere, perché molti piatti sarebbero improponibili da fare adesso. Le cose cambiano davvero, per tutto e per tutti.
Ma bando alle ciance, iniziamo: un antipasto, un assaggio di due primi (data la vastità di scelta fra i primi piatti non ho potuto fare altrimenti!), un secondo e un dolce. Devo confessare che è stato divertentissimo prendere i gloriosi piatti dell’epoca e adattarli, lasciando però i loro ingredienti principali (panna esclusa ovviamente!) E mentre cuciniamo, godiamoci una canzone del 1983: quell’anno ero neo patentata da un anno ed andavo al lavoro con la mia prima macchina comprata usata, un’autobianchi 112 abarth fighissima, con tanto di radio cassetta estraibile. Tutte le volte che entravo in macchina mi sparavo a tutto volume proprio questa canzone! E’ dolce ricordare i miei mitici 20 anni!
Il mio menu prende ispirazione dai seguenti piatti:
- Cocktail di gamberetti
- Tortellini panna, prosciutto e piselli
- Pennette alla vodka
- Tagliata con rucola
- Panna cotta
Che diventeranno:
- Gamberetti alla paprika con maionese di concentrato di pomodoro
- Tortelli al prosciutto in salsa di burrata
- Spaghetti di Gragnano al beurre blanc alla vodka con salsa di pomodorini confit
- Millefoglie di arrosto con rucola e melograno
- Panna cotta di formaggio di capra con coulis di frutti di bosco
E adesso, mettiamoci all’opera!
ANTIPASTO:
Gamberetti alla paprika con maionese di concentrato di pomodoro
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Vi ricordate i mitici cocktail di gamberetti, o di scampi? Anche questi erano simboli degli anni ’80. Dei poveri ed innocenti crostacei, dal sapore delicato, venivano coperti da fiumi di maionese, o per meglio dire di salsa rosa, fatta con maionese, worcestershire, brandy, ketchup, forse tabasco, insomma un fiume di cremosa salsa rosa dove riuscire a individuare il sapore dei gamberetti era un’impresa titanica!
Ma non c’era qualche cucchiaiata di questa salsina, ne erano letteralmente affogati, appoggiati sopra qualche foglia di lattuga perché “faceva figo”. Ogni cucchiaiata che mettevamo in bocca, oltre a perdere ormai del tutto il gusto dei crostacei, riempiva le nostre arterie di colesterolo e grassi. Proporzioni assolutamente esagerate, e mi ricordo di averla più e più volte proposta ai miei ospiti, perché all’epoca era un antipasto considerato molto chic!
Ho voluto riproporlo lasciando intatti gli elementi principali, cioè i crostacei, l’insalata e la salsa rosa. La salsa rosa è stata una rivelazione. Non sapendo cosa usare, ho poi elaborato una salsa rosa fatta col… concentrato di pomodoro! Ed è riuscito perfettamente, nell’aspetto è somigliantissima, nel gusto è più buona!
PRIMO PIATTO:
Tortelli al prosciutto in salsa di burrata
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E come non fare i mitici tortellini di carne conditi con panna, prosciutto e piselli? Usatissimi negli anni ’80, ancora adesso si possono trovare ristoranti o trattorie che li propongono, ma diciamocela tutta, sono buoni! Perché le creme grasse, come la panna, appagano le nostre papille gustative.
Ecco perché è importante imparare ad affinare il nostro proprio gusto, serve anche ad evitare di ingurgitare sempre più alimenti grassi che proprio tanto bene non fanno. Come li ho rielaborati?
Beh ho messo il prosciutto nel ripieno, e al posto della panna ho fatto una salsina con della burrata freschissima, e per rimanere in tema ho messo qualche pisellino in ordine sparso per ravvivare i colori del piatto. Si fa abbastanza velocemente e con pochi ingredienti, e il sapore è veramente spaziale, perché si sentono distintamente tutti i gusti diversi.
ALTRO PRIMO PIATTO:
Spaghetti di Gragnano al beurre blanc alla vodka con salsa di pomodorini confit
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Pennette alla vodka, un simbolo degli anni ’80, vi ricordate come erano fatte? Cipolla e pancetta soffritta, sfumata con la vodka, si aggiunge la salsa di pomodoro e la panna e si fa restringere, e con questa salsa si condiscono delle penne. Panna, sempre panna dappertutto!
Le variazioni che ho deciso di fare a questo piatto sono: il formato della pasta, le pennette mi piacciono “NI”, anzi più no che si, cosi ho optato per i miei amati spaghetti. La vodka la ritroviamo nella salsa al beurre blanc, che in genere viene fatta con vino bianco io ho cambiato tipologia di alcolico, la panna l’ho eliminata, e invece della solita e scontata salsa di pomodoro ho fatto una salsa di pomodorini confit che parlava da sola da quanto era saporita ma soprattutto profumata.
Prima volta che faccio la salsa coi pomodorini confit, e sono rimasta fulminata sulla via di Damasco: un sapore veramente eccezionale! Senza panna a coprire i gusti, questa preparazione è un’esplosione di sapore appena si mette in bocca la prima forchettata. Voto questo piatto come il migliore della mia cena a tema.
SECONDO PIATTO:
Millefoglie di arrosto con rucola e melograno
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Dalla tagliata alla millefoglie. Ma ho lasciato la rucola. Tutti la definiscono una verdura anni ’80. E’ vero che in quel periodo se ne usava e se ne stra-abusava, ma a me, nel 2018, la rucola piace e mi fa impazzire, per il suo gustino amarognolo, per la croccantezza e per la freschezza.
Non scordiamoci che è ricca di vitamina C e di antiossidanti e minerali, vogliamo demonizzarla solo perché la usavano spesso un trentennio fa? E sulla scia della classica tagliata con la rucola, ho fatto una millefoglie di arrosto, accompagnata da verdure, frutta e formaggio. Aumentando la dose può tranquillamente essere considerato un piatto unico.
DOLCE:
Panna cotta di formaggio di capra con coulis di frutti di bosco
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La foto è di un dolce che ho fatto in precedenza, combinazione per un’altra cena a tema, e che ho replicato per questa. L’unica variante è stata nella coulis, ho usato un mix di frutti di bosco al posto delle pesche. Cromaticamente era molto più interessante perché c’era più contrasto. Ho quindi deciso di non rifare la foto ex novo ma ho usato quella che avevo in repertorio, anche perché il procedimento per fare la panna cotta è esattamente lo stesso.
Da sempre la panna cotta viene definita il classico dolce degli anni ’80. Eppure a me piace ancora adesso, anzi a essere precisi amo tutti i dolci al cucchiaio, perché mi piace la consistenza morbida e vellutata, mentre non amo molto le classiche torte da pasticceria piene di burro. Ho deciso di fare questa al formaggio di capra perché secondo me col pranzo non proprio leggero, ci stava meglio e non appesantiva.
CONCLUSIONI FINALI:
La parola d’ordine è stata “divertimento”. Mi sono divertita a cercare i vecchi piatti. E mi sono divertita a pensare come rielaborare le gloriose vecchie ricette. Mi sono divertita a farle, e mi sono divertita ad assaggiarle e a scoprire gusti veramente stratosferici. Mentre elaboravo la cena, mi sono andata a rivedere i vari avvenimenti del decennio 80-90, giusto per fare mente locale: la cronaca, i film, le canzoni, la moda… è stato un tuffo nel passato piacevole ma al contempo anche triste, perché fa pensare al tempo che passa, e che passa veloce, alle occasioni perse, ed è inevitabile che qualche lacrima faccia capolino.
Per me gli anni ’80 resteranno sempre una pietra miliare, e probabilmente non sono l’unica a pensarla così, per cui dedico il post e le ricette a tutti ma specialmente alle ragazze come me, eternamente giovani anche sotto qualche rughetta, che se si guardano indietro non possono trattenere un pizzico di celeste nostalgia.
