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Una cena speciale francese. La Normandia con le sue distese di ostriche, i borghi della Bretagna. I castelli della Loira e la città che è la reincarnazione del romanticismo, Parigi, solo per dirne alcune.
Tempo fa mi era venuta voglia di fare una cena a tema ed ero a corto di idee. Poi mi hanno suggerito di fare una cena a base di lumache, che effettivamente è abbastanza anomala qui da noi. E chi sono i più grandi mangiatori di lumache se non proprio i nostri cugini d’oltralpe? Gli Inglesi li definiscono “mangiatori di rane e lumache”, e i Francesi dal canto loro li chiamano mangiatori di “beef et pudding”.
A onor del vero fu Apicio a parlare delle lumache, dichiarando che sulle tavole patrizie romane si mangiavano spesso. Nel famoso “de re coquinaria” Apicio le lasciava spurgare per minimo 4 giorni nel latte. Poi fritte o arrostite con l’onnipresente “garum” romano, una specie di colatura di alici dell’epoca imperiale.
I Francesi le adottarono dopo una grande carestia dell’800, anzi prima erano malviste. E siccome venivano cucinate con molte spezie (appannaggio solo dei ricchi e dei nobili) furono associate a qualcosa di elitario o elegante o tutte e due. In Francia esistono molte fiere dell’escargot dove per più giorni si mangiano lumache cucinate in tutti i modi possibili e immaginabili.
Quindi, è vero che la Francia non ha solo le lumache, anzi ha una moltitudine di ottimi piatti. Ma visto che io facevo una cena a base di questi poco apprezzati animaletti mi è venuto spontaneo definirla una cena francese.
Fra l’altro abbiamo spesso anche una curiosa deformità mentale. L’ ho notato più e più volte in molti italiani me compresa. Consideriamo chic, elegante ed elitario sostituire le parole italiane con parole di lingua francese. Non inglesi, non Russe, non spagnole, non greche, ma francesi!
Mi viene in mente una barzelletta che sentii secoli fa se non sbaglio da Gigi Proietti. Oltre a farmi ridere ebbe la particolarità di farmi riflettere! Lui diceva che parlare francese “fa figo”, e che molti sono così abbagliati da questo fatto da non ragionarci nemmeno su. Praticamente, fa fine ordinare al ristorante “una porzione de pomme de terre, une soupe d’oignon et une plat d’escargot”. Però se in italiano ordiniamo “una porzione di patate, una zuppa di cipolle e un piatto di lumache” diventiamo dei buzzurri. La mia domanda è: forma o sostanza?
E’ vero che una qualsiasi frase può risultare più o meno gradevole o più o meno offensiva a seconda di come viene detta e se viene usata o no la diplomazia. Ma qui parliamo di gastronomia, non di diplomazia. E’ radicata in molti di noi la convinzione che parlare francesi renda più eleganti e che renda piatti di origine chiaramente contadina più chic. Beh mi spiace, ma ho personalmente appurato che molti di quelli che usano questa “posa” (che solo di quello si tratta) non è che facciano sempre sfoggio di una educazione raffinata. Mentre il vero signore non ha bisogno alcuno di ostentare niente di niente. Il vero signore lo riconosci qualsiasi lingua parli, e a onor del vero anche senza bisogno di parlare, perché il vero signore si riconosce negli atteggiamenti, nella nobiltà di portamento, nella ricercatezza dei modi di fare.
Per cui i due personaggi che ordineranno “una porzione de pomme de terre, une soupe d’oignon et une plat d’escargot” e ” una porzione di patate, una zuppa di cipolle e un piatto di lumache” mangeranno esattamente le stesse cose, solo dette in modo diverso. E Gigi Proietti mi fece pensare con una semplicissima battuta che ancora adesso ricordo, e molte volte non mi sembra una battuta ma mi sembra sacrosanta verità. Alle volte ci perdiamo dietro a luccichii fatui e vacui, e perdiamo di vista le cose vere, dovremmo cercare di non farlo.
E così mi butto su una cena francese, a base di lumache. Ho trovato sui vari siti francesi delle ricette veramente gustose, hanno davvero mille milioni di modi per prepararle, e in Italia la carne di lumaca è purtroppo soggetta a pregiudizi che non esistono. Ho dovuto riadattare le ricette per poterle rendere mangiabili per il mio gusto personale, perché usano ancora quantità industriali di burri, panne e grassi, e io e il mio fegato non amiamo molto gli alimenti troppo grassi, ma per una sera si poteva fare.
PRIMO PIATTO:
Ravioli di lumache
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Ed ecco quindi dei ravioli con ripieno alle lumache, veramente veramente gustosi:
Il condimento a base di champignons e curry è un qualcosa che mi conserverò per il futuro: da amante di spezie e funghi non avevo mai pensato a un abbinamento del genere che è risultato gradevolissimo!!!
SECONDO PIATTO:
Cromesquis
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Ho poi servito dei cromesquis di lumaca al roquefort su vellutata d’indivia (a furia di mettere titoli chilometrici ai piatti mi sembra di essere diventata la copia di Lina Wertmüller) che sono stati il piatto vincente della serata. Croccanti fuori e morbidi dentro, la tipica particolarità dei cromesquis, ed è stato favoloso l’abbinamento di questi sapori così diversi. L’aspro del roquefort, la delicatezza della vellutata d’indivia, la consistenza della carne di lumaca. I francesi sanno davvero come sedurre a tavola!!! Perché a me e ad Alessandro questi cromesquis ci hanno sedotti davvero tanto!
TERZO PIATTO:
Lumache alla bourguignonne in due modi
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Per finire, le classiche bourguignonne, però fatte in due modi: nel modo classico e in crosta di pistacchi, una variante infinitesimale ma che ci ha allargato gli orizzonti!
Ho già detto che i francesi sanno come sedurre a tavola? Oddio, la gran quantità di grassi con cui sono abituati a cucinare tende a far venire voglia di fare un pisolino dopo cena. Ma comunque a tavola ci hanno regalato sapori veramente inusuali e una volta tanto oltre i soliti cibi. Non so ma….ho già detto di quanto i francesi sappiano sedurre a tavola?
