Cena a tema: quattro sfumature di baccalà

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Cena a tema: quattro sfumature di baccalà

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Cucina:

Martin Brody (Roy Scheider): "Un'isola é un'isola solo se la guardi dal mare!" dal film Lo squalo, 1975

  • Medio

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 13 Marzo 2022 by Cristina Perrone

Avevo qualche ideuzza da fare con questo pesce, e siccome dove lavoro ho usufruito di un’offerta veramente interessante sul baccalà, mi sono detta che quello che volevo fare da tempo ma rimandavo sempre, era invece ora di farlo! E siccome avevo una bella quantità di baccalà, perché non imbastire qualcosa che mi diverte molto fare, cioè una cena a tema? Non ho fatto in tempo a dirmelo che già buttavo giù il menù.

Giusto per essere precisi io avevo baccalà, non stoccafisso. E’ sempre lo stesso pesce, il merluzzo, ma ha due destinazioni diverse:  se è essiccato (con una lavorazione particolare ed essiccato all’aperto in Norvegia) si chiama stoccafisso, se invece è messo sotto sale si chiama baccalà. A causa della differente lavorazione lo stoccafisso si trova solo in alcuni periodi dell’anno, perché il processo di essicazione non si può fare sempre. In genere si fa da febbraio a giugno e i pesci essiccano per tre mesi circa sulle rastrelliere, se invece è sotto sale si può fare in qualsiasi periodo dell’anno perché non è legato alle condizioni climatiche.

Nel mio caso ho usato il baccalà, cioè quello sotto sale, che se comprato salato fresco va tenuto in ammollo in acqua fresca dalle 24 alle 36 ore, cambiando l’acqua ogni otto ore circa. Io l’avevo preso congelato, già dissalato e pulito.

ANTIPASTO:

Frittelle di baccalà

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frittelle di baccalà

 

 

Nella stupenda riviera ligure i “Frisciêu co-o bacalà”, ovvero le frittelle col baccalà (spero di averlo scritto bene) sono considerate uno dei piatti simbolo. Mi ricordo quando uscivo dalle scuole superiori e io e le mie amiche compravamo nelle vecchie friggitorie del centro storico le frittelle, un cartoccio per 50 lire! (chiamate Sciamadde. Sciamadda significa “fiammata” ed è l’antica friggitoria di strada: un bancone di marmo con le specialità gastronomiche liguri).

Non abito più a Genova da tantissimo, e mi hanno detto che le vecchie friggitorie stanno sparendo piano piano, ed è come se sparisse un pezzettino di storia. Siccome non sono sicura di riprodurre fedelmente queste frittelle, anche se è vero che da Levante a Ponente della Liguria ci sono ricette diversissime della stessa cosa, io le ho battezzate semplicemente frittelle. Sono fatte con una semplicissima pastella lievita, con baccalà e prezzemolo. Basiche ma gustosissime.

PRIMO PIATTO:

Spaghettoni di gragnano con baccalà mantecato e olive taggiasche

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spaghettoni di Gragnano con baccalà mantecato

 

 

Una bontà strepitosa! Con parte del  baccalà mantecato che mi è servito per fare un’altra preparazione ho condito degli spaghetti, aggiungendo delle olive taggiasche. Pochi ingredienti, ma dal gusto strepitoso. Un piatto molto sapido a causa della presenza delle olive e del baccalà, per cui raccomando di stare molto molto attenti col sale.

SECONDO PIATTO:

Baccalà in vasocottura

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Cena a tema quattro sfumature di baccalà

 

 

La mia prima volta! Anche alla mia età esistono ancora le prime volte! Ero letteralmente terrorizzata da questa tecnica, pensavo a vasetti che scoppiavano per effetto del vapore, bombe micidiali fatte di vetro, vapore e cibi, poi l’idea di mettere un vasetto con clip metalliche in microonde mi terrorizzava. Ebbene ho passato anche io il Rubicone!

Ma devo fare un sentito ringraziamento, e precisamente a Rosella, un’altra blogger che è stata così carina da rispondere a tutte le mie domande e che ho massacrato coi miei dubbi! Il blog in questione si chiama Nel tegame sul fuoco, ha tantissime ricette con la vasocottura e devo davvero dire che mi è stata di grande aiuto, anzi di grandissimo.

Questa tecnica è veramente veloce, particolare, ma soprattutto mantiene sapori e profumi in maniera eccezionale. D’altra parte dovevo pur inaugurare i miei nuovissimi e fiammanti vasetti Weck no? Grazie ancora cara amica.

PICCOLO ASSAGGIO GOURMET:

Polenta e baccalà alle due mousse con chips di polenta soffiata

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polenta e baccalà con due mousse e chips di polenta

 

 

La cena a tema si è sviluppata soprattutto intorno a questo piatto, che ho elaborato durante una delle solite mie lunghe notti insonni (tutto perché mi rifiuto di cedere a sonniferi, piuttosto mi faccio litri di camomilla!) ma è durante la notte che mi vengono in mente i miei pasticci! Parliamo di una base di partenza classica, cioè polenta e baccalà, parliamo di chips di polenta soffiata, parliamo di due mousse veramente particolari e gustose: una al gorgonzola e noci, l’altra di pancetta coppata!

Se qualcuno mi dovesse chiedere se le mousse hanno avuto successo, risponderei facendo vedere le ciotole vuote, terminate a colpi di pane. Una si ammazza per fare un piatto simil-gourmet, e poi si avventano su due mousse che non mi hanno impegnata più di un quarto d’ora! Mondo ingrato!

CONSIDERAZIONI FINALI:

E’ stato piacevole assaggiare il baccalà fatto un po’ fuori dagli schemi, almeno per me. Nella mia personalissima classifica io metto in prima posizione gli spaghettoni, perché sono stati una piacevolissima scoperta, oltre che buonissima. Il resto delle portate, beh non saprei in che posizioni collocarle, per cui do un secondo posto ex-aequo per tutte, con una punta di riguardo per la vaso cottura che mi ha fatto scoprire un metodo alternativo e validissimo di cucinare.

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