Cima alla genovese

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Cima alla genovese

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per il ripieno
500 g circa di pancia di vitello
100 g di polpa di vitello
1 cervella di vitello
100 g di salsiccia
100 g di midollo di vitello
un'unica fetta da 100 g di prosciutto cotto
1 cespo di lattuga
(vanno bene anche quelli surgelati) circa 100 g di piselli
30 g di pinoli
100 g di parmigiano grattugiato
(insostituibile e necessaria!!!) 1 mazzetto di maggiorana
una manciata di prezzemolo
2 spicchi d' aglio
sale
pepe nero
olio EVO
per il brodo
2 coste di sedano
2 grandi carote
2 cipolla
abbinamento vino
Rossese di Dolceacqua DOC
Colli di Luni Vermentino "Etichetta Nera" 2020 - Lunae

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Howard Payne (Dennis Hopper) a Jack Traven (Keanu Reeves): "Magari non sarai una cima… ma hai un paio di palle che ti fumano, ragazzo!" dal film Speed, 1994

  • 2 ore e 30 minuti
  • Porzioni 6
  • Medio

Ingredienti

  • per il ripieno

  • per il brodo

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 15 Novembre 2022 by Cristina Perrone

La cima, una ricetta storica che proviene direttamente dalla vecchia Genova. Come avrà capito chi mi segue da un po’, io adoro ogni tanto rispolverare i piatti della tradizione, italiani e non. Ogni posto ha dei piatti particolari, e alcuni per un motivo o per l’altro sono caduti in disuso. Tante volte nemmeno per l’eccessiva laboriosità. Non so perché, forse i gusti che cambiano, il desiderio di ricercare ricette più light e più veloci, sta di fatto che molto spesso si scordano addirittura. Come il caso dei bazott romagnoli.

 

I bazott romagnoli: quando gusto e semplicità si uniscono

 

Mia sorella vive in Romagna e ha chiesto a parecchi suoi conoscenti, ma nessuno si ricorda di questo piatto, anzi molto spesso non ne hanno la minima idea. Ed è una cosa che mi dispiace molto, perché abbiamo veramente di tutto e di più nella nostra tradizione passata, perlopiù contadina.

Diciamo anche che c’era un vizio molto diffuso: le nostre nonne e le nostre bisnonne morivano con la ricetta! Non passavano a nessuno i segreti dei loro piatti, appresi magari anche loro da mamme e nonne. Così a un certo punto molte ricette o venivano rifatte “a naso”, o si perdevano. Ma non tutte cadevano nell’oblio. Per fortuna questo non è accaduto alla buonissima cima alla genovese.

Una piccola curiosità: la singola fetta di cima, dai colori vivaci e sgargianti, è chiamata “éuggio” (occhio).

Che pezzo di carne usare?

Ahia le dolenti note. Intanto sembra che lo sappia solo il macellaio, e solo il macellaio ligure… Spiegarlo lontano da Genova diventa un’impresa. Anche perché sui tagli delle carni ogni regione è un mondo a sé. Ma diamo qualche indicazione: o il macellaio crea una tasca all’interno di un pezzo di carne di vitello oppure si crea con una fetta sottile piegata e cucita su tre lati.

Come posizione stiamo parlando della cima o punta di petto, nella pancia, in Liguria è chiamata “lampo”, “cappuccina” o “pelletta”, e nello specifico si tratta della pelle esterna. La vera cima si fa con quello strato sottile che molti di noi lasciano sulla carne quando facciamo il bollito.

Fra l’altro in Liguria si usa chiedere una “tasca” non per il peso, ma dal numero delle uova: “datemi una tasca da 8 uova, o da 10”. Difficile trovare la carne giusta fuori regione, perché deve essere sottile ma tenace, per evitare di rompersi durante la cottura. Ma il ripieno è così buono che qualsiasi tasca di carne va benissimo, anche se non è proprio il taglio adatto.

La cima nei tempi antichi

Sapete com’era fatta la cima inizialmente? Gli ingredienti, oltre a uova e verdura, erano le mammelle di mucca, lo strigolo, che è un taglio della trippa tipico regionale, animelle e cervello. Vedo già molti nasi storcersi. Tranquilli, la cima moderna viene fatta molto più easy, anche perché reperire questi tagli credo che sia una “mission impossible”.

La cottura

La cottura prevede ceri accesi a S. Gennaro, macumbe varie ballate sul tavolo di cucina, decine di scongiuri e preghiere zen. Eh sì perché il più grosso rischio di questa preparazione è che il ripieno “scoppi” in cottura. Tranquilli, seguitemi bene e vediamo di non farlo accadere. Anche se l’ansia della rottura è sempre in agguato, ma è uno scotto da pagare per una preparazione di una bontà unica. (Confesso: io ero agitatissima, anche perché è stata la prima volta che la facevo!)

Fabrizio de André

Eh sì, il grandissimo Fabrizio de André, il mio cantautore preferito, ha scritto una canzone proprio sulla cima. ‘A cimma, che si trova nell’album “le nuvole” e scritta a 4 mani con Ivano Fossati. Giusto per parlare di due big! Un brano cantato in genovese, anzi se non ricordo male tutto l’album lo è, che non ho comprato perché devo ammettere che il genovese stretto non lo capisco. In questo brano il grande cantautore descrive proprio la preparazione del piatto, esaltandone l’aspetto rituale.

Çé serén tèra scûa
Carne ténia nu fâte néigra

Nu turnâ dûa
Bell’oueggé strapunta de tûttu bun
Prima de battezálu ‘ntou prebuggiun
Cun dui aguggiuîn dritu ‘n púnta de pé
Da súrvia ‘n zû fitu ti ‘a punziggè

Traduzione:

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera

Non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai

Miti e leggende

Per il cantautore, quando si prepara la cima bisogna mettere una scopa di saggina in un angolo, con le saggine all’insù: così, sarebbe impossibile per una strega maledire il cibo. Prima, infatti, dovrebbe contare le paglie della scopa e in questo tempo la cima sarebbe già pronta. Sempre nella canzone, si racconta che il compito di tagliare la prima fetta sia dello scapolo. Ma non conosco il perché.

Il post introduttivo era lungo. Scusatemi, ma una ricetta del genere non si può liquidare solo con “uova e piselli e far bollire”.

P.S.

Cosa fare, la cima della tradizione, o una versione più “easy” e più moderna? Confesso che ero un po’ indecisa su cosa scegliere: da una parte, l’antica ricetta che ho nei miei stupenderrimi libri, ne avevo già parlato in questo post. Però come tutti i libri vecchi non c’erano dosi, c’erano troppo “ingredienti strani”, molto “quinto quarto”, e troppe uova per i miei gusti.

 

 

vecchi libri

 

 

Così mi sono dirottata verso uno chef stellato, genovese DOC, dal quale ero anche andata a mangiare nel suo ristorante. Ed avevo mangiato divinamente. La sua ricetta è estremamente easy, più moderna, ed ha un ingrediente che dà a questo piatto davvero una spinta in più, cioè la salsiccia. Bravo Ivano Ricchebono, la tua ricetta oltre ad essere più semplice, è gustosa in maniera incredibile. (Oltre al fatto che sei anche un gran bell’uomo, il che non guasta!)

Nella mia cima ho mantenuto almeno una cosa del quinto quarto, cioè le cervella, che io adoro. Ovviamente chi ne ha avversione può tranquillamente bypassarle, avrà una stupenda cima lo stesso.

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Steps

1
Fatto
1h

Facciamo il ripieno

vanno cotti separatamente. Io ho usato la stessa padella per fare tutto, e le cotture sono abbastanza veloci. Iniziamo da piselli e carote, che avremo fatto a cubetti. Pentola d'acqua sul fuoco, mettiamo le carote, che hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più. Appena l'acqua bolle aggiungiamo i piselli. Facciamo cuocere per circa 8 minuti e scoliamo il tutto. Teniamo da parte.

Puliamo le cervella lasciandola per mezz'ora circa in acqua fredda, poi basta togliere quella pellicina trasparente che le ricopre e la puliremo da sangue e impurità. Tagliamola grossolanamente e facciamola saltare in padella con un velo d'olio, e mettiamo da parte.

Prendete la carne di vitello e tagliatela a cubetti. Mettete la carne di vitello e il midollo in una casseruola in cui avete già messo uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare per bene la carne mescolando di continuo. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungiamo i piselli e le carote sbollentate, poi la cervella cotta. Mescolate il tutto lasciando cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti. Poi spegnete e mettetela in una ciotola a raffreddare.

Anche la salsiccia, tagliata a cubetti e fatta rosolare in un velo d'olio. Appena pronta mettiamo anche lei nella ciotola del ripieno.

Nella stessa padella, nell'olio residuo, fate saltare per pochi minuti la lattuga lavata e tagliata, e aggiungiamo anche lei nella ciotola del ripieno.

Le carni e le verdure sono pronte, adesso dobbiamo aggiungere le ultime cose e il ripieno sarà pronto. C'è chi passa il ripieno nel tritacarne, io preferisco lasciarlo così, con tutti i cubetti di colori diversi che si vedono appena si taglia la prima fetta, come fosse un dipinto di Mondrian.

Adesso aggiungiamo il resto degli ingredienti, e cioè il parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a cubetti, le foglie di maggiorana tritate col prezzemolo e aglio, le uova che avremo sbattuto, i pinoli, sale e pepe. Mescolate il tutto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Il nostro profumatissimo e gustoso ripieno è pronto.

2
Fatto
2h 30'

cuociamo la cima

Prendete la tasca di vitello (se non è ancora cucita, cucitela su due dei tre lati utilizzando lo spago da cucina) e riempitela con la farcia che abbiamo appena preparato. Fate attenzione a non riempire eccessivamente, dato che durante la cottura il ripieno guadagnerà volume.

Una volta riempita la cima, cuciamo l'apertura rimanente per chiuderla bene tutta. Ma riempiamola al MASSIMO fino a metà, mi raccomando. Il ripieno cresce molto, e se la riempiamo troppo rischia di scoppiare, perdendo tutto quel meraviglioso ripieno nell'acqua. Quindi riempiamola poco, e siamo pronti per cuocerla.

Prendete una pentola ben capiente e riempitela di acqua per metà circa, aggiungete la carota, la cipolla ed una costa di sedano e portate a bollore. Quando l'acqua bolle aggiungere il sale e mettiamo delicatamente la cima.

I primi minuti sono decisivi: appena messa in acqua si gonfierà istantaneamente. Io l'ho punzecchiata con lo stesso ago che ho usato per cucire per circa una decina di volte. Non fate caso a gocce di uovo che possono fuoriuscire, con la cottura, si rassoderanno presto. Ma noi dobbiamo preservare la cima dalle rotture, per cui buchiamo e punzecchiamo.

Dopo 10 minuti l'ho rivoltata, sempre controllandola in preda ad incontenibile ansia, e ho ricominciato a bucare e punzecchiare l'altro lato. Una volta che si è stabilizzata non dovrebbe più scoppiare (ma con la cima mai dire mai!). Però effettivamente sono stata attenta a non riempirla troppo, per cui ha sopportato la cottura in maniera egregia. Cuocerà per circa due ore, due ore e mezza a seconda della grandezza. Mi raccomando, schiumare se è necessario e bollore appena accennato.

3
Fatto

Facciamola raffreddare e serviamo

Una volta pronta, mettiamola su un vassoio, e facciamola raffreddare a temperatura ambiente con sopra un altro tagliere e dei pesi, io ho messo dei barattoli di salsa. Serve a far appiattire la cima e darle la sua classica forma, e a fare uscire l'acqua in eccesso. Una volta tiepida mettetela in frigorifero, perché si mangia fredda, o a temperatura ambiente.

Affettiamola, fette non sottilissime se no il ripieno si sfalda, e godiamo dei colori, ma soprattutto dei sapori che questa incredibile ricetta ci dona. Va servita per tradizione con una normalissima salsa verde, e le fette avanzate (se vi avanzano) possono essere impanate e fritte il giorno dopo.

E visto che in genere rimane del ripieno, facciamoci una specie di polpettone. Il ripieno è il tratto d'unione col paradiso!!! In una teglia e poi in forno a 200° per pochi minuti, giusto il tempo che si brunisca un poco. Oppure si può aggiungere un altro uovo e frulliamo il tutto con qualche cucchiaiata di di brodo caldo per ottenere una crema densa che andrà soffritta in un po’ di burro finché s’indurisce, poi tagliatela a spicchi e guarniteci i piatti.

Una piccola nota sulle cervella: so che a molti non piacciono, ma danno quella cremosità e quel gusto che altrimenti non avremmo. Ma a chi non piace, capisco che per molti il quinto quarto proprio non si riesca ad accettarlo. Il mio giudizio finale? Una grande cima, veramente saporita ed estremamente gustosa. Io ne avevo fatto un pezzo grande, ma gli ulteriori due giorni sono stati un rubar di cime fra me e mia sorella, che era davvero troppissimo buonissima.

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2 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Cristina, me li ricordo i bazotti/bassòtt/bazòtt che faceva mia mamma. Già Rimini era zona marginale per questo piatto, che si trova più spesso allontanandosi dal mare. Per quanto la Romagna sia piccola, anche qui ogni 15/20 chilometri cambia la gastronomia. Noi vicini alle marche, abbiamo già elementi della loro cucina. E’ incredibile poi come alcune ricette siano tramandate solo in piccole zone e sono destinate forse a sparire, come la piada dolce, che non è una piada alla Nutella (bestemmia !) ma proprio a impasto dolce che viene ancora fatta solo in una zona ristretta. Un saluto da Rimini

Finalmente qualcuno che conosce questo piatto, sembrava fosse sparito dal ricordo delle persone. Speriamo che altre ricette non riescano a sparire più, si perderebbe un pezzo della nostra storia. Un salutone.

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