Ingredienti

300 g di spaghetti

2 spicchi d' aglio

una manciata di prezzemolo

3 acciughe sott'olio

peperoncini piccanti freschi a nostro gusto Leverano DOC Bianco

un cucchiaio d'olio EVO a testa Leverano DOC Bianco

abbinamento vino

Leverano DOC Bianco

Chardonnay di Torgiano DOC

Colli Euganei Cabernet Sauvignon Riserva Doc

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 27 Maggio 2021 by Cristina Perrone

La pasta aglio olio e peperoncino è composta di solo 4 ingredienti ma oltre ad essere buonissima è la più conosciuta. Spaghettata di mezzanotte? Viene sempre proposta questa pasta. Non sai cosa cucinare? Beh facciamoci un aglio e olio. Non sai cucinare? Ma questo piatto riesce, sempre, a tutti. Com’è nata questa pasta?

L’origine si perde nel passato, ma sicuramente è nata a Napoli e dintorni. Il formato più usato in Campania sono appunto gli spaghetti che però se la giocano con linguine e vermicelli. In loco è famoso il piatto “vermicelli alla borbonica” che non sono altro che aglio e olio con una dose generosa di prezzemolo tritato.

Un altro antenato campano dell’aglio e olio sono gli spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate, un nome splendido per indicare spaghetti al sapore di vongole, ma senza pesce! Parliamo di tempi andati, di povertà, e dell’arte di arrangiarsi. La pasta alle vongole fujute era una aglio olio e peperoncino, qualche pomodorino, e racconta la tradizione che usavano dei sassolini raccolti in spiaggia che saltati in padella davano sapore di mare al piatto. Vongole fujute appunto. Oggi i sassolini ovviamente non si usano, ma un’ottima variante della pasta aglio e olio è rimasta questa con i pomodorini.

E’ una pasta semplicissima. e come tutte le cose semplici in genere si prendono sottogamba dandole per scontate. Ed è proprio sulle cose più semplici che cadiamo. Io stessa ho fatto per decenni la pasta aglio e olio per poi scoprire che… non la facevo proprio bene! Sì buona, sì mangiabile, ma era nettamente da migliorare. Ho imparato negli ultimi anni a farla veramente bene, ho seguito i consigli che mi sono stati dati e adesso la mia pasta aglio e olio è veramente spettacolare. Mi piace pensarla allo stesso modo di Marilyn Monroe, “lascio agli altri la convinzione di essere i migliori… per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare”. E nel mio piccolo cerco di farlo continuamente.

Ovviamente le versioni sono millanta milioni: col peperoncino, senza peperoncino, col prezzemolo, senza prezzemolo, con le alici, senza alici, col parmigiano, senza parmigiano. Non credo ci sia una ricetta codificata, io allora ho deciso di farla con gli ingredienti che amiamo in famiglia, ovviamente ognuno si regolerà allo stesso modo. Altri trucchetti su ricette stra-conosciute? Proviamoci con la carbonara.

Ma è ora di passare alla ricetta. Avete presente la pasta aglio e olio che galleggia in un laghetto di olio, che scivola via dalla pasta stessa? Bhe questo non succederà più! La vostra pasta aglio olio e peperoncino adesso sarà con una dose giusta di olio, e col condimento abbracciato alla pasta come un innamorato.

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Steps

Fatto

25'

prepariamo e serviamo

Metto la pentola dove cuocerà la pasta sul fuoco e aspetto che arrivi a bollore. Preparo anche un padellino, che sia abbastanza capiente da contenere il quantitativo di pasta, con olio, aglio, peperoncino e alici, ma non accendo ancora il fuoco. Come si può vedere il quantitativo d'olio è veramente poco, le vostre arterie vi ringrazieranno. Le tempistiche sono importanti se vogliamo ottenere tutte queste cose:

una pasta non eccessivamente unta

aglio bruciato

condimento che scivola via

Il tempo? Solo il tempo che cuocia la pasta, niente di più niente di meno. Saliamo l'acqua e appena bolle versiamo gli spaghetti, diamo una bella mescolata per non farli attaccare, e solo a questo punto accendiamo la padella col condimento. Aspettiamo che le alici si sciolgano e l'aglio si rosoli ma attenzione a non bruciarlo, se no lascia uno sgradevole retrogusto amaro.

Io ho messo l'aglio tagliato piccino perché ci piace, ma chi lo tollera poco può tranquillamente schiacciare degli spicchi interi, metterli nell'olio a rosolarsi e poi toglierli. Non ho messo il prezzemolo perché si brucerebbe e perderebbe la freschezza, ma qualche gambo di prezzemolo sì, perché resiste meglio al calore dell'olio rispetto alle delicate foglioline e non diventa amaro.

Qualche minuto e il tutto è pronto, a questo punto ho preso con delle pinze la pasta, che praticamente stava ancora in piedi da sola, stiamo parlando di pasta che mediamente cuoce intorno ai 10 minuti, e l'ho messa nella padella. Si vede persino dalla foto che sono ancora rigidissimi, ma è così che devono essere.

Ho spento il fuoco sotto la pentola d'acqua e l'ho lasciata lì, perché l'acqua calda mi servirà per risottare la pasta. A questo punto diamo una bella mescolata, e in più riprese aggiungiamo un mestolo dell'acqua di cottura appena ci accorgiamo che l'acqua è terminata. Sempre saltando la padella o, per chi non riesce, mescolando bene con una pinza o un cucchiaio di legno.

Il terminare la cottura della pasta risottandola in padella farà sì che l'amido formi una cremina, amalgamandosi con i sapori e l'olio, impedendo quindi di scivolare via e vi accorgerete che la pasta prenderà un delizioso colorino beige, perché assorbirà il gusto dell'alice e dell'aglio. Il fatto poi che non abbiamo usato molto olio renderà la proporzione olio-amido perfetta.

Appena la pasta arriverà al vostro grado di cottura desiderato, più o meno al dente a seconda dei vostri gusti personali, potete spegnere il fuoco e impiattarla. Ovviamente quando vedete che sta arrivando a cottura non esagerate con l'acqua perché di acqua non ne deve più rimanere, dobbiamo stare attenti a far evaporare l'ultima acqua.

Una pasta perfettamente condita ma che non sguazza in un laghetto d'olio, che ha assorbito pienamente tutti i sapori. E una spolverata di prezzemolo crudo alla fine. Io non so se ci va anche il formaggio, ma una spolveratina me la sono messa. E il comico è... che ho aggiunto ancora un velo d'olio crudo! Che è sicuramente più salutare di quantità enormi di olio soffritto!

2 Commenti Nascondi i commenti

Grandiosa !!!Dovresti provare a fare lo Spaghetto all assassina piatto tipico della tradizione barese.
Base aglio olio peperocino pomodorini zucchero e passata di pomodoro
Tiri gli spaghetti a due minuti di cottura li fai abbrustolire in padella antiaderente (bruciacchiare)
continui la cottura in padella fino a quando non prendono il colore rosso e in alcuni punti il nero della crosticina.
ti assicuro che sono una favola!!!

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Grazie Gianfranco, mi sono segnata la tua versione perché sono curiosissima di provarla!!! A presto! 🙂

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