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Coppa di testa o soppressata home-made

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 kg circa di testina di vitello
1 kg circa di lingua di manzo
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
4 foglie di alloro
una manciata di pinoli
una manciata di pistacchi interi
mezzo bicchiere di brandy
qb sale e pepe

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Coppa di testa o soppressata home-made

Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

"L'anima di Mercuzio è ancora qui sulla nostra testa, aspetta la tua per farsi accompagnare" Romeo Montecchi (Leonardo di Caprio) nel film Romeo e Giulietta

  • 4 ore
  • Porzioni 6
  • Medio

Ingredienti

Istruzioni

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La coppa di testa o soppressata è buona. Gustosa. Genuina. Senza conservanti o schifezze varie, non ce n’è bisogno, tanto non dura! Era da un bel po’ che volevo farla, ma chiaramente aspettavo di avere qualche giorno libero dal lavoro per potermici dedicare, anche se a dir la verità tutto questo grande impegno non lo è stato.

Tempo fa avevo comprato al supermercato la soppressata, o coppa di testa (il nome è variabile in base alle regioni, può voler dire una cosa o l’altra) ma per capirci è quel salume, o quell’insaccato, cotto, che si affetta e si serve condito, ma anche in un panino fa la sua bella figura.

Siccome mi era piaciuto tanto, ho voluto farmelo a casa. Facendo una ricerca, ho visto che questo salume lo fanno in genere con tutti gli avanzi meno pregiati del maiale, tipo orecchie e via dicendo. Siccome non mi sconfifferavano tutti quegli ingredienti “strani”, oltre alla difficoltà di reperirli che non è da sottovalutare, io ne ho fatto una versione molto ma molto light e più alla portata di tutti per farla in casa. Molto semplice, ma molto buona. E soprattutto so cosa c’è dentro. E per la cronaca, la prossima volta ne faccio una dose tripla, perché tenerlo in frigo quando si ha voglia di qualche sfizio è veramente il massimo!

La soddisfazione più grande oltre che farla e mangiarla? E’ stato un piacere vedere che il mio post è stato inserito nell’articolo del magazine Lorenzo Vinci, con approfondimenti proprio sulla coppa di testa. Direi anzi che risponde a moltissime domande. Potrete leggere questo interessante articolo sul magazine di Lorenzo Vinci Italian Gourmet Club.

Steps

1
Fatto
4 h

lasciamo a bagno la carne

Lingua e testina si comprano tranquillamente al reparto macelleria di qualsiasi supermercato, belli puliti e arrotolati. Io ho messo il peso, ma se li trovate confezionati va bene una confezione di testina e una di lingua, basta che come peso più o meno, senza essere troppo fiscali, si equivalgano.

Non demonizziamo questi tagli, intanto perché hanno un apporto calorico molto basso, e poi perché tante volte siamo preda di meri pregiudizi.

La prima cosa da fare è di lasciarli da due a quattro ore, volendo anche la notte, completamente coperti di acqua fredda. Dipende quando iniziate a fare questo lavoro.

Io li ho lasciati una mattinata e ogni tanto cambiavo l'acqua e la rimpiazzavo con altra acqua fredda pulita, in modo da farli risultare belli bianchi. Se iniziate dopo cena staranno a bagno fino all'indomani mattina.

2
Fatto
4 h

lessiamo la carne

Passato il tempo di ammollo, ho messo un bel pentolone d'acqua sul fuoco con sedano carote cipolle e alloro tagliati a pezzettoni. Ovviamente l'acqua arrivava a metà e non al bordo, altrimenti appena immersi i due pezzi di carne sarebbe strabordata tutta.

Ho aspettato che arrivasse a bollore poi con delicatezza ho immerso i due pezzi di carne che devono rimanere coperti d'acqua. Perché li ho immersi in acqua bollente e non in acqua fredda? Perché la regola aurea che riguarda lessi e bolliti dice così:

Se vuoi ottenere una carne saporita ma un brodo meno saporito, versa la carne in acqua bollente:  il forte calore sigillerà la carne chiudendo i pori e i suoi succhi rimarranno all'interno e non si disperderanno nel brodo. Al contrario, se a te interessa il brodo e meno la carne, mettila assieme agli odori in acqua fredda: cederà lentamente i suoi umori rendendo più saporito il brodo.

E io ho seguito la regola: siccome mi interessava la bontà della carne, l'ho immersa ad ebollizione avvenuta. Ho abbassato la fiamma, e piano piano, lento lento, l'ho fatta cuocere per circa 3 ore e mezza o 4, comunque non meno di 3 ore, come minimo. La carne deve diventare morbidissima, e ci vuole il suo tempo.

D'altra parte, fa tutto da sola, nessun dispendio di energia o di fatica da parte nostra. Sì ogni tanto davo una controllatina, mescolavo, schiumavo, ma niente di trascendentale.

3
Fatto
30'

prepariamo la coppa di testa o soppressata

Arrivato il momento, spengo il fuoco e aiutandomi con due cucchiai di legno o delle pinze (non punzecchiatela con una forchetta mi raccomando, altrimenti perde il liquido che serve per tenerla coesa) la tolgo dal fuoco e la appoggio su un tagliere per la prossima operazione.

Inizio spellando la lingua da quella pellicina bianca superficiale: escluso il rischio di ustioni, viene via con una facilità estrema in pochi secondi! C'è voluto più tempo per fotografarla che per spellarla! La spello, tolgo la legatura intorno alla testina, e con un coltello affilato riduco il tutto a pezzettoni. Cerco di farli di misura diversa molto casual, in modo che quando l'affetto abbiano un risultato quasi "marmorizzato".

Quando ho finito di cubettarli, metto tutto l'impasto in una pentola e faccio andare qualche minuto a fuoco vivo, bagno col brandy (o col whisky se non l'avete in casa), aggiungo i pinoli e i pistacchi e faccio andare fino a che il brandy non si è assorbito alla carne ed è evaporato l'alcool, mescolando bene bene bene per amalgamare tutto.

A questo punto, velocemente perché devo farlo con l'impasto caldo, spengo il fuoco e verso tutto su della pellicola d'alluminio e arrotolo bene e moltissimo strettissimo formando un salame, o una grossa caramella, l'importante è che sia molto ma molto ma molto stretto.

Nel timore che perdesse liquido l'ho appoggiato su un piatto e l'ho poi messo in frigo per una notte. Avevo fatto in modo di far coincidere la fine di tutto questo lavoro al dopocena, in modo da poterlo lasciare in frigo a raffreddarsi e compattarsi con calma per tutta la notte.

E il mezzogiorno dopo l'ho affettato. Se lo affettiamo sottilmente, si può tranquillamente metterlo in un panino, magari lasciandolo una mezz'ora a temperatura ambiente in modo da farlo diventare più morbido condito con un goccio di ottimo olio EVO.

Io l'ho mangiato come secondo, con una insalatina di songino, pomodorini e olive taggiasche e condito con una vinaigrette di olio prezzemolo e limone, e di fianco qualche goccia di crema di aceto balsamico che a me fa letteralmente impazzire! Risultato? Non ho parole! La sera era già finito, ma la prossima volta raddoppio le dosi!

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