Ingredienti
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150 g di spaghetti
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200 g di fiori di zucca
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300 g di code di gamberi
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10 foglie di basilico
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1 vasetto di uova di lompo
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1 noce di burro
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1 pizzico di aglio in polvere
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olio EVO
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sale maldon
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sale
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pepe nero
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succo di limone
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abbinamento vino
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Cortese dell'alto Monferrato DOC
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Colli di Luni Vermentino "Etichetta Nera" 2020 - Lunae
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Alto Adige Riesling Italico Terlano DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 3 Ottobre 2022 by Cristina Perrone
Questa salsa di fiori di zucchini mi ha entusiasmato da morire. Un vero concentrato di sapore di queste meraviglie vegetali. Anzi, tutto il piatto mi ha entusiasmato. Anche questa ricetta fa parte dei miei “divertissement”, (come questo involtino di linguine), atti a scimmiottare gli chef stellati. Ho infatti visto questa ricetta su Youtube, un video molto corto, e mi ha entusiasmata. Ormai dovevo rifarla.
Il video è presentato dallo chef Luca Marchini, patron del ristorante stellato L’Erba del Re di Modena, è un video che propone un esempio di impiattamento, e quando ho visto come impiattano gli spaghetti me ne sono innamorata. Ormai ero agganciata, dovevo assolutamente rifarli.
Così tenendo buono il metodo l’ho fatta, ho cambiato i condimenti. E per la prima volta ho fatto una salsa di fiori di zucchini. E non sarà l’ultima, perché era spaziale. Ma a proposito di fiori di zucchini o di zucca, li sappiamo riconoscere?
In genere nel lessico comune diciamo semplicemente “fiori di zucca”, e in effetti le due tipologie di fiori si somigliano molto. Tendenzialmente quelli che compriamo sono i fiori di zucchine, e per riconoscerli sappiate che questi ultimi hanno i petali molto appuntiti, il colore è un arancione molto più intenso dei fiori di zucca, e non profumano. Mentre i fiori di zucca hanno più profumo.
Tutti e due molto delicati, hanno un’altissima deperibilità, praticamente vanno cucinati appena comprati altrimenti appassiscono e si rovinano. Io ne avevo trovato un vassoio strepitoso che ho subito preso, prima ancora di sapere come usarli, e li ho fatti la sera.
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Steps
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1
Fatto
15'
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prepariamo i gamberiSemplici e veloci. Che siano freschi o congelati vanno sgusciati, tolto il filetto nero dell'intestino, e sciacquati. Io avevo in casa delle code di gambero congelate belle "ciccione" che ho pulito, sciacquato, e tamponato con carta da cucina. Li ho poi fatti a pezzetti, e li ho messi un una ciotolina condendoli con un pizzico di sale maldon, del pepe nero macinato al momento, un goccio di olio EVO e la scorza grattugiata di mezzo limone. Coperti con della pellicola trasparente, li rimettiamo in frigo. Possono essere preparati in anticipo, basta che ci ricordiamo di toglierli dal frigo almeno mezz'ora prima per evitare di mangiarli gelidi. |
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2
Fatto
15'
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emulsione al basilicoAnche questa semplice e veloce. Mettiamo un pentolino con dell'acqua sul fornello. Mentre aspettiamo che l'acqua arrivi a bollore attrezziamoci con una ciotolina con acqua fredda e tanto ghiaccio. Appena l'acqua bolle, mettiamo le foglie di basilico che avremmo già pulito. Devono rimanere in acqua bollente per pochissimi minuti, 1 o 2 minuti al massimo, se no diventano di un brutto colore grigio. Scoliamole con una schiumarola e mettiamole immediatamente in acqua e ghiaccio. Questo trattamento termico conserverà il loro bel colore verde. Una volta fredde prepariamo l'emulsione. Bisogna scolare le foglie dall'acqua, tamponarle cercando di asciugarle il più possibile, e frullarle con olio, sale e pepe. La nostra emulsione è pronta. |
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3
Fatto
15'
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salsa ai fiori di zucchiniPuliamo i fiori. Come si fa? Possibilmente non passateli sotto l'acqua. Siccome dovevo frullarli, li ho aperti a metà, ho tolto il pistillo interno (che spesso contiene insettini) e ho tolto la base con le spine. Li ho passati con della carta da cucina umida ed eccoli pronti. Ho usato lo stesso sistema delle foglie di basilico, cioè immersione per pochissimi minuti in acqua bollente poi passati immediatamente in acqua e ghiaccio. Hanno così mantenuto il loro splendido colore arancione. E come le foglie di basilico, le ho scolate appena freddi, e li ho frullati con olio, pepe, sale, aglio in polvere. Semplicissimo e veloce. |
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4
Fatto
10'
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cuociamo gli spaghetti e serviamoQuesti spaghetti vengono cotti in maniera alquanto particolare. Prendiamo la porzione per una persona, e con dello spago da cucina leghiamoli a un'estremità. Io avevo 2 porzioni e ho fatto 2 "pacchettini". Cuociamoli normalmente in una pentola di acqua bollente salata, mescolando spesso. La parte attaccata ovviamente rimarrà incollata con se stessa, il resto degli spaghetti mescoliamoli frequentemente per dividerli il più possibile. Una volta pronti, con le pinze prendiamoli dalla parte legata, e li passiamo velocemente in una padella calda con del burro spumeggiante e la nostra emulsione al basilico, facendo in modo che si condiscano dappertutto. Su un piatto mettiamo un velo di salsa di fiori di zucchini, gli spaghetti che arrotoleremo come si fa con le collane. Tagliamo pure la parte legata che ha espletato la sua funzione. Nel buco creato dall'arrotolamento mettiamo la tartare di gamberi, e se desideriamo un cucchiaino di uova di lompo. O di caviale di salmone. Terminiamo con una grattugiata di scorza di limone, e qualche goccio, poco, sempre di succo di limone. Sono spaghetti che vanno mangiati tiepidi, non caldi. Sono estremamente curiosi da mangiare, e la salsa di fiori di zucchini è maledettamente buona. Adesso ogni volta che compro i fiori, questa salsa sarà d'obbligo. |
