Corzetti stampati con salsa di pinoli

E iniziamo: ho messo tutti gli ingredienti nella mia planetaria tranne il vino, che dovrò dosare a occhio fino a che la pasta non è ben amalgamata. Sono parca di dosaggi precisi perché anche il mio vecchissimo libro di cucina sembra andare molto "a estro", ma non è assolutamente difficile.

Basta che stiamo attenti a non mettere troppo liquido perché la pasta dovrà essere bella consistente, altrimenti le stampe non rimangono sui nostri poveri corzetti. Una volta fatto l'impasto, l'ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare una mezz'ora. Il mio libro non lo diceva, ma io per abitudine tutti gli impasti con la farina li faccio sempre riposare, serve per la maglia glutinica.  Dopo più o meno mezz'ora, è arrivato il momento di preparare i corzetti.

Posso dire che è stato divertentissimo? Intanto non è stato assolutamente lungo, e non me  l'aspettavo nemmeno io, e poi è stato davvero divertente! Era la prima volta che facevo una pasta del genere (ma mentre scrivo il post ho già rifatto i corzetti altre due volte!!!) ed è stata una vera scoperta.

Ho fatto delle sfoglie con la macchinetta per tirare la pasta, ahimè non sono brava a usare il mattarello, lo confesso, e col mio mal di schiena galoppante è meglio che non mi ci provo nemmeno. Ho tirato le sfoglie solo i primi numeri della macchinetta, perché dovevano venire spessi, non sottili, per permettere di creare i rilievi dello stampo senza passare sulla faccia opposta. La mia macchinetta ha nove tacche io mi sono fermata al 5.

Per cui facevamo prima i tondini con la parte tagliente, non l'ho fotografata ma all'opposto della parte con la spirale c'è uno stampino che serve solo per ritagliare il corzetto a misura, come fosse un coppapasta. Una volta tagliati i nostri cerchietti, li mettevamo sulla parte con la spirale  e premevamo col timbro col giglio.

Ed ecco fatto i nostri corzetti double-face!!! Grazie allo spessore le due stampigliature non si confondevano, e continuo a dire che è stato veramente divertentissimo! Nelle foto un primo piano dei miei stampini spaziali e dei miei corzetti, fronte e retro!!! Ovviamente c'è voluta molta farina, altrimenti rischiavamo di attaccarli in un tutto unico con lo stampino. Inutile dire che per riuscire a fare queste foto la mia reflex ha subìto un vero e proprio bagno di farina, poverina!

Mentre li facevamo, (consideriamo che era la prima volta sia per me che per mia sorella), continuavamo a fare espressioni di stupore: ma che carini, ma come sono particolari, ma non sono nemmeno difficili da fare. E spenderei una parolina sull'impasto, che come si può vedere non è solo uova e farina canonici. E' risultato un impasto molto setoso, facile da lavorare, ma nello stesso tempo molto ben strutturato, con una texture ferma e ben compatta, e le stampe hanno retto assolutamente anche la bollitura.

Interessante soprattutto è stato il gusto: molto delicato, e che ben si sposa con la salsa ai pinoli. Va beh, io la salsa ai pinoli la sposo anche con dei normalissimi spaghetti, ma devo dire che tutto il piatto ha stupito nel suo complesso. Una particolarità: sembra che questo impasto vada "seccato".

Io ho provato in tutti e due i modi, cioè a fare l'impasto e a cucinarlo fresco, e a farlo e cucinarlo dopo una notte di riposo dopo averli lasciati seccare a temperatura ambiente. Sono buoni tutti e due, ma quello lasciato seccare ha bisogno di una tempo di cottura più lungo e rimane molto più calloso, per cui io preferisco quello fatto fresco, che rimane più morbido e si cuoce in nettamente meno tempo.

Una parola per descriverla? Buona all'ennesima potenza. Sì ok, è calorica, ma lo è come la salsa di noci, come le lasagne alla bolognese o come la carbonara. Inutile, le cose più buone della vita o sono immorali o fanno ingrassare [cit. Oscar Wilde]. Adesso che ci siamo acquetati la coscienza col nostro amico Oscar, facciamo questa strepitosa salsina. L'ideale sarebbe farla nel mortaio, ma chi non ha dimestichezza può tranquillamente usare un frullatore o ancora meglio il minipimer.

Lasciamo una decina di minuti il pane in ammollo nel latte, deve diventare morbidissimo, e mettiamo i pinoli in una padella rovente per pochi minuti. Una volta morbido strizzeremo benissimo il pane dal latte, ma teniamo vicino comunque la ciotolina di latte perché mentre frulliamo il tutto ci servirà qualche cucchiaio, la salsa è molto densa all'inizio. Meglio aggiungere il latte residuo quanto basta piuttosto che l'olio, i pinoli sono dei semi già abbastanza oleosi.

Una volta fatte queste operazioni preliminari poi basta mettere tutto nel frullatore e frullare. E non sottovalutate l'importanza di tostare i pinoli: come tutta la frutta secca, aiuta gli oli essenziali naturalmente presenti a fuoriuscire dando più sapore. Ovviamente a chi piace il gusto del pinolo crudo non ci sono problemi. Devo dire che io ho provato questa salsa di pinoli in tutte e due i modi, e giusto per un fattore di gusto li preferisco tostati, perché hanno un sapore più "presente". Senza tostatura rimangono sempre ottimi ma più delicati e neutri.

La salsa risulterà molto compatta e densa, e dev'essere così, perché poi andrà ammorbidita con la stessa acqua dove cuoce la pasta. Avete fatto tanta salsa? Non buttatela, anche perché i pinoli costicchiano. Mettetela su della carta forno, fate una specie di salame ben chiuso alle estremità, e congelatela. Quando volete condirvi un piatto di spaghetti svelti, la prendete e ne tagliate una fettina, bastano pochi minuti prima. Stessa cosa la faccio con la salsa di noci facendone appositamente di più.

E adesso, ça va sans dire, pentola di acqua salata sul fuoco, mettiamo i nostri "dischetti della felicità" (mai paragone fu più azzeccato!) e cuociamoli. Quanto tempo? Assaggiate! Non so quanto li avete fatti spessi o quanto hanno seccato, per cui assaggiare fino a che non sono cotti. Indicativamente quelli freschi hanno cotto in 5-7 minuti, quelli secchi in parecchio di più, più di dieci minuti.

Mettiamo in una ciotola di servizio la salsa di pinoli, che stempereremo con qualche cucchiaio dell'acqua bollente della pasta, come insegnano le vecchie genovesi anche per il pesto e per la salsa di noci. Deve risultare una crema molto fluida grazie proprio all'acqua, in modo che il condimento riesca a raggiungere ogni angolo del piatto.

Il gusto è veramente particolare. L'impasto è particolare, e la salsa di pinoli è una piacevole variante della salsa di noci. Purtroppo adesso si trovano salse di noci dappertutto, piene zeppe di panna come se non ci fosse un domani. La panna è buona e gustosa, e siamo d'accordo, ma se vogliamo mangiare una ricetta tradizionale ricordiamoci che il condimento principe della Liguria è l'olio! Avevano gli uliveti, non panne e burri.

La natura del territorio dava quello, e la panna è solo un sistema ingegnoso per diminuire le noci o i pinoli (che hanno un certo costo) e far rendere di più un piatto, tanto il grasso in aggiunta è sempre gustoso, e questo mortifica alla lunga le nostre papille gustative. Ho assaggiato salse di noci comprate in gastronomia dove la noce non si vedeva nemmeno col binocolo!

Concedetemi un piccolo consiglio: re-impariamo a mangiare, alle volte per fare determinate cose ci vuole più tempo a dirlo che a farlo, e impariamo ad apprezzare i sapori dimenticati. Perché sono davvero ma davvero buoni.