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Costine d’agnello alla Villeroi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per le costolette
8 costine d'agnello
un cucchiaio di burro
mezzo bicchiere marsala secco
per la salsa Villeroi
50 g di burro
70 g di farina 00
mezzo bicchiere di latte
2 tuorli d' uova
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto cotto
40 g di funghi secchi
qb sale
per friggere
2 uova
qb pangrattato
100 g di burro
abbinamento vino
Guidalberto della Tenuta San Guido
Barbera d'Asti Superiore DOCG

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Costine d’agnello alla Villeroi

Cucina:

"Sans pain, sans vin, amour n'est rien!" (Senza pane e senza vino l'amore non è nulla) (Proverbio francese)

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per le costolette

  • per la salsa Villeroi

  • per friggere

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Costine d’agnello alla Villeroi, una ricetta dei gloriosi anni ’80. Erano gli anni quando John Travolta faceva impazzire le ragazzine ancheggiando in discoteca. E Indiana Jones compiva imprese impossibili senza mai perdere il suo mitico cappello. Sono gli anni di grandi successi discografici: Michael Jackson pubblica Thriller, l’albo più venduto nella storia della musica, Moonlight Shadow, indimenticabile. Madonna, i Queen, Vasco Rossi, l’elenco è infinito! Alla televisione c’erano i Visitors, Magnum P.I., Dallas, Raffaella Carrà…. che nostalgia!!!

Per quanto riguarda la cucina, gli anni ’80 hanno segnato una serie di orrori gastronomici. Chi non si ricorda di quella brodaglia denominata “cocktail di scampi”? Il gusto di quei poveri gamberetti era ucciso da tonnellate di salsa rosa. La Cuisine Française affogava in panne e burri praticamente di tutto, coprendone tristemente il gusto.

Ma in mezzo a quel miscuglio di salse e panne alcuni piatti non vanno assolutamente lasciati nel dimenticatoio, perché rimangono oltre che buone anche dei cardini della cucina, come per esempio gli gnocchi soffiati alla parigina. Retrò ma estremamente deliziosi. Sono esattamente vent’anni che avevo voglia di farmi queste costolette di agnello alla Villeroi. Cioè da quando comprai la mia prima enciclopedia della cucina e vidi la foto di questo piatto. Mi incuriosì il fatto che fossero usate solo nelle cucine dei nobili. La mia prima enciclopedia della cucina, in un tempo dove internet non si usava, gli smartphone erano nel mondo dei sogni e forse un mondo più semplice era anche più felice.

Un nobile famoso al grande pubblico odierno, e che confesso mi piace molto per il suo modo di fare fra il nobile e l’esplicito senza peli sulla lingua, è Costantino della Gherardesca. Una volta, in non so in quale trasmissione, disse una cosa che mi colpì molto, cioè che a casa sua era normale mangiare questo piatto mentre faticava a trovarle nei ristoranti. Noblesse oblige…

Steps

1
Fatto
50'

le costolette e la salsa Villeroi

Prendiamo le costolette, le mie non erano particolarmente grandi perché il piatto anche se buonissimo è sostanzioso. Faccio brasare le costolette in una padella con un poco di burro. Aggiungiamo il marsala e facciamo sfumare. Volendo lo si può sostituire con dell'ottimo vino bianco. Dopo averle brasate per qualche minuto, (l'agnello non va mai stracotto) il tempo di farle dorare bene senza cuocerle troppo, le ho appoggiate in un piatto e mi sono apprestata a preparare la salsa Villeroi, che non è altro che una versione ricca della besciamella.

"Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati. N:B: Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi i quali saranno poi panati all'inglese" (Ma Cuisine, 2500 ricette)

Il burro e la farina cuociono. Le faccio cuocere bene per circa un quarto d'ora per evitare che la salsa sappia di "farina cruda", che non è piacevole. Aggiungo poco alla volta il latte che avevo scaldato precedentemente, e mi raccomando occhio ai grumi. Questa salsa è traditrice, se non si sta molto attenti fa immediatamente grumi. Si dice che il cuoco professionista deve riuscire a fare una besciamella senza usare la frusta ma col solo ausilio del cucchiaio di legno, e vi posso assicurare che non è assolutamente facile!!!

Ok, non è proprio da chef ma... piccolo tips and tricks per le cuochine in erba che si trovano in difficoltà: se la besciamella vi fa dei grumi, usate il frullatore a immersione... però qui lo dico e qui lo nego, il vero chef non usa questi trucchi!

Dopo aver messo il latte e aver mescolato un attimo, mettiamo i funghi e il prosciutto. Oddio, nella ricetta originale al posto dei funghi ci voleva la purea di tartufi, ma è un compromesso accettabile e molto più alla portata di tutti. Facciamo andare per un altro quarto d'ora circa, dobbiamo fare addensare la salsa molto più di una normale besciamella, perché deve essere abbastanza sostenuta da avviluppare le costine senza "sbrodolare" dappertutto.

Assaggiatela: io sinceramente non avevo mai assaggiato una besciamella così buona: il prosciutto e i funghi donano alla crema un sapore veramente splendido. In mancanza dei funghi secchi, va bene far saltare in un velo di burro dei porcini congelati, ma mi raccomando di farli asciugare benissimo e poi di tritarli a brunoise come il prosciutto.

Brunoise... cioè? vorrebbe dire farli a dadini di un paio di millimetri, una specie di dadolata molto piccola.

Una volta che la salsa è pronta, chiudere il fuoco. Aggiungere il parmigiano e, uno alla volta, i due tuorli sbattuti. Mescolate bene e subito perché la salsa è calda, dovete evitare di cuocere i tuorli, ma bensì dovete amalgamarli perfettamente. Rimettete sul fuoco e fate sobbollire delicatamente la salsa per qualche minuto.

Adesso, con la salsa ancora calda (perché si rapprende una volta fredda) immergete le costolette e avvolgetele bene. Lasciatele una mezzoretta in frigo in modo da far addensare la salsa per bene. Ecco, sono perfettamente avvolte, e non sarà assolutamente difficile impanarle. Se la salsa fosse troppo molla impanarle risulterebbe essere una "Mission Impossible".

Et Voilà! Fate spumeggiare del burro e ponetevi le costolette...se le appiattite un poco risulteranno più facili da friggere. Il successo di questo piatto dipende soprattutto dalla salsa e dalla cottura, ma tutto sommato a parte qualche accortezza non è assolutamente difficile, e vi posso assicurare che farete un figurone.

Io ho accompagnato con degli acini d'uva, che sono perfetti per pulire la bocca da un piatto opulento e sostanzioso. Anche una buonissima insalata d'arance è perfetta.

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