Costolette di agnello alla Wellington con salsa yogurt e curry

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Ingredienti

Calcola le porzioni:

	16 costine d'agnello meglio ancora i ribs interi da 8-10 costine
	(tagliato sottile) 8 fette di prosciutto crudo
	300 g di funghi champignon
	2 confezioni di pasta sfoglia pronta
	sale
	per il contorno
	4 patate meglio se trovate le patate ratte
	2 grandi cipolla
	1/4 di bicchiere di vino bianco
	1 rametto di rosmarino
	2 foglie di alloro
	2 foglie di salvia
	sale
	pepe bianco
	per la salsa yogurt e curry
	4 cucchiai di yogurt greco intero
	1 cucchiaino di curry
	2 cucchiaini di olio EVO
	sale
	pepe bianco
	abbinamento vino
	Barbaresco DOCG Riserva
	Arbis Ros Venezia Giulia Igt
	Aglianico del Vulture DOC

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Caratteristiche:

Cucina:

Prof. Stephen Malley (Robert Redford): "Mai vidi agnelli di questa fatta, comandati come leoni!" dal film Leoni per agnelli, 2007

1 ora
Porzioni 4
Medio

Ingredienti

16 costine d'agnello
meglio ancora i ribs interi da 8-10 costine
(tagliato sottile) 8 fette di prosciutto crudo
300 g di funghi champignon
2 confezioni di pasta sfoglia pronta
sale
per il contorno
4 patate
meglio se trovate le patate ratte
2 grandi cipolla
1/4 di bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
sale
pepe bianco
per la salsa yogurt e curry
4 cucchiai di yogurt greco intero
1 cucchiaino di curry
2 cucchiaini di olio EVO
sale
pepe bianco
abbinamento vino
Barbaresco DOCG Riserva
Arbis Ros Venezia Giulia Igt
Aglianico del Vulture DOC

Istruzioni

Conosciamo tutti il famosissimo “Filetto alla Wellington”, chiamato anche “filetto in crosta”. Il cuoco per eccellenza è Gordon Ramsay. Si dice che lui sia famoso per fare uno dei più buoni filetti alla Wellington che si possano mai assaggiare. Mi piacerebbe poter assaggiare un giorno il suo piatto. Anche se dietro a questo piatto c’è una storia più articolata.

Vero sì o vero no, io lo avevo visto cucinare alcune delle sue ricette in TV, e una volta faceva proprio il filetto alla Wellington. Beh che dire, indubbiamente una maestria eccezionale. Così sulla falsariga del filetto, ho pensato di farlo ma con le costolette di agnello.

Un piatto non molto usato in Italia ma usatissimo fra l’Australia e la Nuova Zelanda. Ho deciso di farlo identico all’originale, l’unica variazione è stata proprio la tipologia della carne, che ho accompagnato con un semplicissimo contorno di patate e cipolle cotte al forno. Ho bypassato la spennellata di senape per non coprire troppo la delicatezza dell’agnello.

Il procedimento è molto molto simile, anzi praticamente uguale, a una preparazione che ho fatto tempo fa, il filetto alla Wellington in porzioni individuali. Basato sempre sulla ricetta di Chef Gordon Ramsay. Ho appurato che è davvero buona, e lui spiega molto bene.

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Steps

1 Fatto 15'	precuociamo le costolette Facciamo un distinguo: io quando li trovo compro dei rack interi di costine di agnello che provengono dalla Nuova Zelanda congelati. Ogni rack intero è composto da 8 costine. Per questo piatto li taglio in tre e/o due alla volta, perché sono molto piccole. Ovviamente chi non li trovasse può usare le costine singole classiche, le cuocerà in molto meno tempo, e ne metterà nella pasta sfoglia 2 o 3 insieme, altrimenti vuol dire dover comprare parecchie confezioni di sfoglia in più, per cui a seconda di quello che abbiamo a disposizione regoliamoci con le quantità. Una volta che ho diviso le costolette in gruppi di tre e di due, metto sul fuoco una griglia bella grande, e la faccio scaldare bene. Una volta che è diventata rovente, senza aggiungere niente né olio né grassi, metto a cuocere le costolette per una manciata di minuti per parte. Chi usa le costolette singole le scotti appena, perché devono rimanere rosate all'interno, e consideriamo che dopo dovremo metterle in forno per fare cuocere la pasta sfoglia dai 20 ai 30 minuti, quindi vanno appena appena scottati. Otterremo un duplice scopo: sigillare la carne col calore e dare una prima cottura all'esterno. Questo impedirà di perdere liquidi e infradiciare la pasta sfoglia. Una volta semicotte, le mettiamo in uno scolapasta, perché dovranno perdere il liquido in eccesso. In genere questo lavoro lo faccio un bel po' di ore prima, per permettere alla carne di scolare bene.
2 Fatto 45'	patate e cipolle al forno Usiamo le patate ratte, per poterle cucinare con la buccia, o delle patate normali ma dalla buccia giovane e non troppo spessa o coriacea. Innanzitutto accendiamo il forno a 200° statico o 180° ventilato. Tagliamo le patate a fettine spesse, affettiamo allo stesso modo anche le cipolle, pizzico di sale e pepe, olio, e le verdurine aromatiche spezzettate con le mani. Mescoliamo bene il tutto, io uso le mani, e mettiamo in una teglia foderata di carta forno, e con altra carta forno copriremo la superficie, in modo da fare una specie di coperchio. Non è necessario che sia ermetico, tanto verso fine cottura lo toglieremo. Dovranno cuocere all'incirca 45 minuti, dipende molto quanto le avete tagliate grosse. Quelle che ho fatto io hanno cotto fra i 45 e i 55 minuti. Dopo circa 35 minuti, togliamo la carta forno che fungeva da coperchio se no le lessa, e facciamo abbrustolire col calore del forno per altri 10/15 minuti. Il nostro contorno è pronto!
3 Fatto 10'	la salsa di yogurt e curry Una delle salsine più veloci che abbia mai fatto: tutti gli ingredienti in una ciotola, mescoliamo bene ed è pronta! Veloce come un razzo interstellare! Ovviamente ci dobbiamo regolare a nostro gusto con la quantità di sale e pepe, olio, e soprattutto curry.
4 Fatto 45'	agnello alla Wellington Prima di tutto facciamo la crema di funghi. Puliamo bene i nostri champignon, li tagliamo a metà o in 4, e con l'aiuto di un cutter li frulliamo a crudo fino a ridurli quasi a una crema. Li metteremo poi in una padella a fuoco vivo, senza niente, né olio né burro, assolutamente niente, questo passaggio serve per far perdere l'acqua (e ne hanno tanta) che potrebbe infradiciare la pasta sfoglia. Un pizzico di sale aiuterà a far perdere ulteriore acqua, oltre che a insaporire il composto. Quando vediamo che la crema non fa più le bollicine d'acqua e sfrigola sulla padella, spegniamo e facciamo raffreddare. Io avevo comprato la pasta sfoglia già pronta. Contrariamente a quello che dico sempre, cioè che amo autoprodurmi tutto, purtroppo la pasta sfoglia è una di quelle cose che faccio fatica a far riuscire bene, quindi in questo caso sono costretta a chiudere un occhio. Quella che avevo comprato era quadrata, perfetta perché mi è bastata dividerla in quattro e con le porzioni cercare di ricoprire le costine di agnello, cosa non facilissima a causa delle ossa che sporgono. Metto la pasta sfoglia e vi spalmo la crema di funghi. Arrotolo le fette di prosciutto (ne basta una o al massimo due) sulle costine, le adagio sui quadratini di pasta sfoglia, e ricopro bene la parte della carne, lasciando l'osso fuori. Carta forno su una teglia, forno a 180° ventilato o 200° statico, e cuociamo fino a che non vediamo colorire la sfoglia, come minimo 20 minuti. Non dovrà essere troppo scura, ma appena colorita, in modo da restare morbida.
5 Fatto	impiattiamo e serviamo Piatto. Ciotolina con salsa. Una cucchiaiata di patate e cipolle. Uno o due pezzi di agnello. Posso assicurare che sarà veramente un tripudio. La carne, se non l'abbiamo cotta troppo all'inizio, risulterà umida e succosa, con le patate e le cipolle non si sbaglia mai, e la salsa di yogurt e curry aggiunge una nota di freschezza e di sapore esotico.