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Cream of mushroom soup, crema di funghi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
60 g di funghi shiitake
60 g di funghi portobello
60 g di funghi porcini (o champignon cremini)
mezzo porro
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte la ricetta originale prevedeva latte e panna
una manciata di prezzemolo
25 g di burro
250g di farina 00
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di olio EVO
1 cucchiaino di burro
qb sale e pepe
abbinamento vino
Riesling DOC dell'Oltrepò Pavese

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Cream of mushroom soup, crema di funghi

Caratteristiche:
  • bollitura
  • stufatura
Cucina:

Frank Costello (Jack Nicholson): "Io tratto i federali come i funghi, non gli do niente e li tengo all'oscuro" dal film The Departed, 2006

  • 30 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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La crema di funghi americana è quello che viene considerato un antipasto della mia cena a tema sul thanksigiving day. Probabilmente noi Italiani lo considereremmo un primo piatto, ma sui vari siti americani che ho girato l’ho visto nella categoria degli antipasti. Ma non ha importanza etichettarlo in una qualche categoria, perché è la crema di funghi più buona che io abbia mai assaggiato! Ed è veramente facile da fare.

La ricetta originale prevedeva 3 diversi tipi di funghi freschi:  funghi shiitake, funghi portobello e funghi porcini. Io sono riuscita a trovare, quando sono andata a fare la spesa, solo champignon e portobello, per cui da tre la mia crema di funghi si è ridotta a due soli tipologie di funghi. Non oso pensare se avessi trovato anche i porcini quanto sarebbe stata ancora più buona questa crema di funghi. Poi è chiaro che a proprio gusto qualsiasi altro tipo di fungo può stare bene per chiudere la triade: dei pleurotus, dei prataioli, chiodini o finferli.

Io avevo dei porcini congelati, ma questa ricetta richiede espressamente i funghi freschi. Credo che il tipo di preparazione, per poterli gustare al meglio, abbia bisogno solo di funghi freschi, quindi meno umidi dei congelati. In questo modo si ha la possibilità di sentire dei bei pezzetti di fungo in bocca. Diciamo che i funghi congelati rimangono un poco viscidi dopo la cottura.

Chi abita nelle grandi città non avrà difficoltà a trovarli. Io poi ho scoperto solo dopo aver fatto la ricetta (come sempre succede) che potevo tranquillamente trovarli tutti online. Ma adesso che so dove li vendono la replicherò molto presto con tutti gli ingredienti giusti.

Steps

1
Fatto
15'

puliamo i funghi

Iniziamo a pulire i funghi. Io ho fatto questa zuppa con champignon e portobello, si trovano comunemente negli ipermercati, mi è spiaciuto non aver potuto usare gli shiitake, intanto perché avrei voluto assaggiarli, ma soprattutto perché hanno virtù terapeutiche veramente di rilievo, fra le altre cose rinforzano il sistema immunitario. Ma sarà per la prossima volta.

Nel frattempo ho pulito i funghi con la mia spazzolina da funghi e tartufi, perché sappiamo tutti che i funghi non si devono lavare, altrimenti assorbono troppa acqua. Io li ho puliti e ho dato una passata velocissima sotto l'acqua corrente perché i miei champignon erano veramente troppo pieni di terra.

Una volta puliti, li ho messi su un tagliere e con un coltello ho iniziato a tagliarli grossolanamente e a casaccio: non devono essere pezzi piccoli, devono essere dei bei pezzettoni, perché tanto il fungo si restringe sempre con la cottura. Ovviamente non enormi, diciamo che devono essere circa delle dimensioni fra la nocciolina e la noce.

2
Fatto
30'

il brodo di funghi

Prendiamo l'olio e il burro, mettiamoli in una pentola e aggiungiamo i porri tritati, compresa la parte verde. A fiamma bassa facciamo appassire i porri per circa un quarto d'ora. Quando inizieranno a dorare, alziamo la fiamma e mettiamo il nostro mix di funghi tagliati nella pentola, aggiungiamo il timo, cuociamo per circa 5 minuti, versiamo il vino e facciamo evaporare.

Quando è evaporato copriamo i funghi con dell'acqua, aspettiamo che arrivi a bollore e poi abbassiamo la fiamma, e facciamo andare piano piano a pentola scoperta per almeno una ventina di minuti. Dobbiamo creare una specie di brodo di funghi e dobbiamo anche farlo restringere un poco.

Passato il tempo necessario, ci accorgeremo che non è la bella cremina che ci aspettavamo, ma pezzi di funghi slegati che cuociono nell'acqua, effettivamente non è carino a vedersi.

Non preoccupatevi, perché adesso la zuppa si trasforma: è il momento di aggiungere un poco di latte, io non ho aggiunto la panna come diceva la ricetta perché non amo i piatti "pannosi", e poi avrei ucciso la delicatezza dei funghi. Per cui ho aggiunto un pochino di latte, ne ho messo meno della dose della ricetta, e ho fatto sobbollire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo ho preparato il mio burro maneggiato, o beurre manié, che è un sistema straordinario per addensare salse, sughi e intingoli senza rischiare che sappiano di farina cruda o di maizena.

In pratica stesso peso di burro e farina (io ho usato circa 20 g di burro e 20 di farina), li ho mescolati benissimo insieme, creando una cremina al burro, ne ho preso un cucchiaino da caffè e l'ho messa nella mia zuppa. Qualche secondo ancora sul fuoco, una mescolata, e la mia zuppa è diventata quella bella cremina morbida e vellutata che si vede in foto, senza panna a coprire il gusto, e dal meraviglioso sapore di funghi.

3
Fatto
5'

impiattiamo e serviamo

 Spegniamo il fuoco, regoliamo di sale e pepe macinati al momento, una spruzzata di prezzemolo tritato, e serviamo. Io come al mio solito avevo sottovalutato questa zuppa, mi dava l'idea che una cottura in acqua avrebbe fatto perdere il sapore dei funghi, e invece... sorpresa!

Il gusto dei funghi era esaltato, non coperto da niente, ed è stata gradevolissima senza appesantire. Grande Thanksigiving day!

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