Crème caramel: tutti i segreti per farlo perfetto

COSA FARE:

Mettiamo il latte in un pentolino a scaldare sul fornello, a fiamma media. Quando vediamo che intorno comincia a fare qualche bollicina e si alza del vapore, vuol dire che la bollitura è imminente quindi spegniamolo. Tagliamo a metà la bacca di vaniglia e mettiamola in infusione nel latte per un tempo minimo di 20 minuti. E per favore, per favore, non usate vanilline o robe chimiche. Lo so che la bacca di vaniglia costa un pochino di più, ma non ci sono paragoni col sapore.

COSA NON FARE:

Lasciar bollire il latte. Oltre al rischio di bruciarlo a bordo pentola, potremmo creare il classico “velo di panna” che si forma con la bollitura. Non va bene. Lasciamolo solo ben scaldato, è più che sufficiente.

COSA FARE:

Dopo aver lasciato in infusione la bacca di vaniglia, intanto accendiamo il forno, che deve avere una temperatura di 140°. Tassativo. Mentre il forno arriva a temperatura, mettiamo le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescoliamo. Prendiamo un cucchiaio di legno, e piano piano, lenti lenti, con calma e serenità, dobbiamo amalgamare bene il composto.

Io ho preso il mio cucchiaione di legno che uso per i dolci e piano piano cercando di non inglobare aria ho mescolato fino al momento che il composto fosse ben amalgamato. Non ci interessa la spumosità, noi stiamo ricercando un composto vellutato. Quindi mi raccomando, mescolare il composto in maniera giusta è la parte principale per l’ottima riuscita del nostro dolce.

COSA NON FARE:

Usare la frusta velocemente o, ancora peggio, un frullino. Se inglobiamo aria creando un composto spumoso, sarà proprio quell’aria che creerà tutti quei buchetti e bollicine nel nostro dolce. La consistenza e la cottura ne saranno inficiate, e non sarà un buon crème caramel. Fosse solo una questione estetica si può bypassare, ma ne risente anche tutto il resto.

Quando avremo ben amalgamato il tutto, uniamo il latte ormai tiepido al composto di uova e zucchero, filtrandolo con un colino a maglie fitte. Ovviamente avremo tolto la bacca di vaniglia che ha ormai espletato la sua funzione.

Prima poco a poco a filo, poi tutto il resto, mescolando sempre e stando attenti a non inglobare l’aria. Io a questo punto come ultima mescolata ho dato una passata di frusta, ma sempre piano senza sbattere, solo con movimento rotatorio. Adesso che tutto il nostro composto è pronto, possiamo fare il caramello.

COSA FARE:

Zucchero acqua e limone tutto a freddo in una padellina. L’ideale sarebbero quelle di rame, io ahimè non le ho, per cui ne uso una normale. Perché il limone? Si può anche non mettere, ma serve ad evitare che lo zucchero cristallizzi e prenda quello sgradevole retrogusto di bruciato. Una veloce mescolata al composto, poi agitiamo il padellino in modo da livellarlo tutto in uno strato omogeneo, e mettiamo sul fuoco a fiamma media. Lo toglieremo quando sarà diventato di un gradevole color miele ambrato. A me piace color chiaro, ma anche qui è una questione di gusti.

COSA NON FARE:

La cosa più sbagliata del mondo sarebbe quella di mescolarlo mentre è sul fuoco fino a che non si scioglie. Dimenticatevi cucchiai di legno, spatole e via dicendo, nel momento che mettete lo zucchero sul fuoco, non va più mescolato! Altrimenti farà un sacco di grumi che non so per quale ragione chimica poi non si sciolgono più o fanno fatica a sciogliersi. Io quando faccio il caramello mi dimentico del tutto i cucchiai o le mescolate. Quando lo zucchero sarà sciolto, sarà un gradevole laghetto ambrato, completamente liscio!

Se il caramello si fredda indurisce, per cui mettiamolo subito negli stampini finché è caldo e bello liquido. Distribuiamolo bene lungo tutto il fondo, e anche un poco sui lati, e i nostri stampini sono pronti a ricevere il composto. Se avremo seguito passo passo i suggerimenti, avremo un caramello lucido come uno specchio e senza grumi.

Riempiamoli tranquillamente quasi fino al bordo col nostro composto, non cresce come un lievitato, cresce di pochi millimetri nonostante tutte le uova. E filtriamolo ancora una volta, sempre con un colino a maglie strette.

Questa fase è fondamentale.

COSA FARE:

Prendiamo una teglia, foderiamo il fondo con uno strofinaccio da cucina (pulito!) e riempiamolo fino quasi a metà con acqua fredda, stando attenti che l’acqua non vada mai a contatto col crème caramel. Mettiamo i nostri stampini. Dovranno cuocere a bagnomaria ma senza che bolla mai l’acqua. Se dovesse succedere, aggiungiamo altra acqua fredda o qualche cubetto di ghiaccio.

Le temperature sono importantissime. Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere. Il tempo è molto variabile, va da un’ora e mezza a due ore. Dipende dai forni, dalla grandezza degli stampini, se ne usiamo uno grande ci vorrà molto di più, insomma i fattori sono molti.

Come regolarsi quando è pronto: Io mi regolo facendo una lieve pressione con le dita sulla superficie del budino, se fa resistenza vuol dire che l’interno è bello cotto e compatto e si può togliere dal forno, altrimenti se si avrà sentore ancora di liquido nell’interno lo lasciamo ancora a cuocere. Oppure un altro sistema è di usare la lama di un coltello, se esce asciutta è pronto. Io preferisco non tagliarlo ma saggiarne la consistenza.

COSA NON FARE:

E’ questo il momento in cui un ottimo crème caramel può rovinarsi assumendo uno sgradevole sapore di uovo cotto: se la temperatura è troppo alta cuoce l’uovo così velocemente che rilascia il classico sapore (sgradevole) di uovo cotto, come se mangiassimo una frittata dolce, ma più nauseante.  Le proteine dell’uovo si coagulano e si chiudono impedendo di mescolarsi con lo zucchero e il latte. I miei primi tentativi col crème caramel mi avevano proprio fatto avere questo risultato, e credetemi, era così nauseabondo che ho buttato tutto. Da quella volta ho imparato molto ma molto bene!

Di contro, una temperatura troppo bassa quindi prolungata per troppo tempo separerà il composto in una parte solida che sarà in basso, e una parte liquida che affiorerà in alto. La cottura ideale è 140° per circa un’ora e mezza. Io ho cotto a 130 per circa un’ora e quarantacinque ed è risultato perfetto, ma ripeto: dipende dai forni. Questa temperatura permette alle uova e  agli altri ingredienti di cuocere tutti insieme, compattandosi perfettamente, ed evitare del tutto quello sgradevole sapore di “frittata”.

Una volta cotto, toglietelo dal forno e fate intiepidire senza toglierlo dal bagnomaria. Una volta freddo va messo in frigo per almeno 3 ore circa. A questo punto è pronto.

RIASSUMENDO:

Poi, quando mettete il primo boccone in bocca, voglio vedere se viene ancora voglia di bustine con le polverine...