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Crème caramel: tutti i segreti per farlo perfetto

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 g di latte latte intero fresco
1 bacca di vaniglia
3 uova intere
2 tuorli
100 g di zucchero
per il caramello
200 g di zucchero
4 cucchiai d' acqua
il succo di mezzo limone
abbinamento vino
Muscat de Rivesaltes

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Crème caramel: tutti i segreti per farlo perfetto

Moustache (Lou Jacobi) a Nestor Patou (Jack Lemmon): "Lei va in cerca di guai, mio giovane amico. Essere troppo onesti in un mondo disonesto è come spennare un pollo controvento: si finisce sempre con la bocca piena di penne." dal film Irma la dolce, 1963

  • 1 ora e 40 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per il caramello

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 26 Ottobre 2021 by Cristina Perrone

Il crème caramel è diffusissimo in rete, perché mettere una ricetta che è già così diffusa? Ho deciso di metterla perché è vero che ce ne sono millanta milioni in giro, con dosi più o meno simili, e tutti dicono come fare, ma ben pochi dicono cosa non fare. Perché fare il crème caramel non è assolutamente difficile, ma ci sono alcune accortezze da prendere. Avete mai visto quei budini completamente bucherellati come fossero groviera? Oltre che essere brutti e antiestetici, che è il problema minore, cambiano la consistenza del dolce e hanno dei problemi anche in cottura, perché quelle sacche d’aria non aiutano certo.

Per non parlare poi di alcune ricette con agar-agar o gelatina…. brrrr orribili… gli addensanti servono per compensare la mancanza di capacità manuale. Il crème caramel non ha bisogno di addensanti se fatto bene.

E quei budini che hanno quel marcato sapore d’uovo? Siccome il crème caramel contiene molte uova, è un attimo sbagliare e trasformare un dolce vellutato e delicato in una cucchiaiata di “frittata” assolutamente sgradevole. Per cui, ho deciso di fare un bel post con le dosi collaudate che uso da sempre, e i trucchetti necessari ben spiegati, su cosa fare ma soprattutto cosa NON fare, per presentare ai propri ospiti un crème caramel vellutato, gustoso, e assolutamente perfetto. Ma soprattutto sarà d’aiuto a chi si avvicina alla cucina per la prima volta!

E qui trovate la ricetta del caramello di Montersino, ideale per qualsiasi dolce ma ottimo soprattutto anche per questo. Una mia amica, quando le ho detto che il crème caramel me lo faccio in casa dall’A alla Z mi ha detto: “Ma non fai prima con le polverine invece di fare tutto quel lavoro?” …meglio che mi taccio…

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Steps

1
Fatto
10'

scaldiamo il latte

COSA FARE:

Mettiamo il latte in un pentolino a scaldare sul fornello, a fiamma media. Quando vediamo che intorno comincia a fare qualche bollicina e si alza del vapore, vuol dire che la bollitura è imminente quindi spegniamolo. Tagliamo a metà la bacca di vaniglia e mettiamola in infusione nel latte per un tempo minimo di 20 minuti. E per favore, per favore, non usate vanilline o robe chimiche. Lo so che la bacca di vaniglia costa un pochino di più, ma non ci sono paragoni col sapore.

COSA NON FARE:

Lasciar bollire il latte. Oltre al rischio di bruciarlo a bordo pentola, potremmo creare il classico “velo di panna” che si forma con la bollitura. Non va bene. Lasciamolo solo ben scaldato, è più che sufficiente.

2
Fatto
10'

le uova e lo zucchero

COSA FARE:

Dopo aver lasciato in infusione la bacca di vaniglia, intanto accendiamo il forno, che deve avere una temperatura di 140°. Tassativo. Mentre il forno arriva a temperatura, mettiamo le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescoliamo. Prendiamo un cucchiaio di legno, e piano piano, lenti lenti, con calma e serenità, dobbiamo amalgamare bene il composto.

Io ho preso il mio cucchiaione di legno che uso per i dolci e piano piano cercando di non inglobare aria ho mescolato fino al momento che il composto fosse ben amalgamato. Non ci interessa la spumosità, noi stiamo ricercando un composto vellutato. Quindi mi raccomando, mescolare il composto in maniera giusta è la parte principale per l’ottima riuscita del nostro dolce.

COSA NON FARE:

Usare la frusta velocemente o, ancora peggio, un frullino. Se inglobiamo aria creando un composto spumoso, sarà proprio quell’aria che creerà tutti quei buchetti e bollicine nel nostro dolce. La consistenza e la cottura ne saranno inficiate, e non sarà un buon crème caramel. Fosse solo una questione estetica si può bypassare, ma ne risente anche tutto il resto.

3
Fatto
5'

terminiamo il composto

Quando avremo ben amalgamato il tutto, uniamo il latte ormai tiepido al composto di uova e zucchero, filtrandolo con un colino a maglie fitte. Ovviamente avremo tolto la bacca di vaniglia che ha ormai espletato la sua funzione.

Prima poco a poco a filo, poi tutto il resto, mescolando sempre e stando attenti a non inglobare l’aria. Io a questo punto come ultima mescolata ho dato una passata di frusta, ma sempre piano senza sbattere, solo con movimento rotatorio. Adesso che tutto il nostro composto è pronto, possiamo fare il caramello.

4
Fatto
10'

il caramello

COSA FARE:

Zucchero acqua e limone tutto a freddo in una padellina. L’ideale sarebbero quelle di rame, io ahimè non le ho, per cui ne uso una normale. Perché il limone? Si può anche non mettere, ma serve ad evitare che lo zucchero cristallizzi e prenda quello sgradevole retrogusto di bruciato. Una veloce mescolata al composto, poi agitiamo il padellino in modo da livellarlo tutto in uno strato omogeneo, e mettiamo sul fuoco a fiamma media. Lo toglieremo quando sarà diventato di un gradevole color miele ambrato. A me piace color chiaro, ma anche qui è una questione di gusti.

COSA NON FARE:

La cosa più sbagliata del mondo sarebbe quella di mescolarlo mentre è sul fuoco fino a che non si scioglie. Dimenticatevi cucchiai di legno, spatole e via dicendo, nel momento che mettete lo zucchero sul fuoco, non va più mescolato! Altrimenti farà un sacco di grumi che non so per quale ragione chimica poi non si sciolgono più o fanno fatica a sciogliersi. Io quando faccio il caramello mi dimentico del tutto i cucchiai o le mescolate. Quando lo zucchero sarà sciolto, sarà un gradevole laghetto ambrato, completamente liscio!

5
Fatto
5'

prepariamo gli stampini

Se il caramello si fredda indurisce, per cui mettiamolo subito negli stampini finché è caldo e bello liquido. Distribuiamolo bene lungo tutto il fondo, e anche un poco sui lati, e i nostri stampini sono pronti a ricevere il composto. Se avremo seguito passo passo i suggerimenti, avremo un caramello lucido come uno specchio e senza grumi.

Riempiamoli tranquillamente quasi fino al bordo col nostro composto, non cresce come un lievitato, cresce di pochi millimetri nonostante tutte le uova. E filtriamolo ancora una volta, sempre con un colino a maglie strette.

6
Fatto
1 h 30'

la cottura e terminiamo

Questa fase è fondamentale.

COSA FARE:

Prendiamo una teglia, foderiamo il fondo con uno strofinaccio da cucina (pulito!) e riempiamolo fino quasi a metà con acqua fredda, stando attenti che l’acqua non vada mai a contatto col crème caramel. Mettiamo i nostri stampini. Dovranno cuocere a bagnomaria ma senza che bolla mai l’acqua. Se dovesse succedere, aggiungiamo altra acqua fredda o qualche cubetto di ghiaccio.

Le temperature sono importantissime. Mettiamo la teglia in forno e facciamo cuocere. Il tempo è molto variabile, va da un’ora e mezza a due ore. Dipende dai forni, dalla grandezza degli stampini, se ne usiamo uno grande ci vorrà molto di più, insomma i fattori sono molti.

Come regolarsi quando è pronto: Io mi regolo facendo una lieve pressione con le dita sulla superficie del budino, se fa resistenza vuol dire che l’interno è bello cotto e compatto e si può togliere dal forno, altrimenti se si avrà sentore ancora di liquido nell’interno lo lasciamo ancora a cuocere. Oppure un altro sistema è di usare la lama di un coltello, se esce asciutta è pronto. Io preferisco non tagliarlo ma saggiarne la consistenza.

COSA NON FARE:

E’ questo il momento in cui un ottimo crème caramel può rovinarsi assumendo uno sgradevole sapore di uovo cotto: se la temperatura è troppo alta cuoce l’uovo così velocemente che rilascia il classico sapore (sgradevole) di uovo cotto, come se mangiassimo una frittata dolce, ma più nauseante.  Le proteine dell’uovo si coagulano e si chiudono impedendo di mescolarsi con lo zucchero e il latte. I miei primi tentativi col crème caramel mi avevano proprio fatto avere questo risultato, e credetemi, era così nauseabondo che ho buttato tutto. Da quella volta ho imparato molto ma molto bene!

Di contro, una temperatura troppo bassa quindi prolungata per troppo tempo separerà il composto in una parte solida che sarà in basso, e una parte liquida che affiorerà in alto. La cottura ideale è 140° per circa un’ora e mezza. Io ho cotto a 130 per circa un’ora e quarantacinque ed è risultato perfetto, ma ripeto: dipende dai forni. Questa temperatura permette alle uova e  agli altri ingredienti di cuocere tutti insieme, compattandosi perfettamente, ed evitare del tutto quello sgradevole sapore di “frittata”.

Una volta cotto, toglietelo dal forno e fate intiepidire senza toglierlo dal bagnomaria. Una volta freddo va messo in frigo per almeno 3 ore circa. A questo punto è pronto.

RIASSUMENDO:

  • non far bollire il latte
  • non usare vanillina chimica ma una bacca di vaniglia vera
  • mescolare piano le uova e lo zucchero senza inglobare aria
  • il caramello non va mescolato ma si scioglie da solo
  • il composto va filtrato due volte
  • particolare attenzione alla cottura: bagnomaria con strofinaccio sul fondo a 140° per un’ora e mezza circa
  • intiepidire a temperatura ambiente nel suo stesso bagnomaria
  • passare in frigo a rassodarsi

Poi, quando mettete il primo boccone in bocca, voglio vedere se viene ancora voglia di bustine con le polverine...

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14 Commenti Nascondi i commenti

Ciao! Grazie per i consigli!
Io cucino spesso panna cotta, bunet e anche latti cotti, sempre senza addensanti e sempre perfette!
Avevo tante arance e volevo fare un budino o un crema caramel all’arancia, ho trovato poche ricette senza addensanti, seguite alla lettera e niente ..uno schifo
Parti separate, cottura sbagliata e bolle
Tu sai come gestire una ricetta con in più il succo d’arancia ?
Sono in pieno sconforto

Ciao Giulia, con gli agrumi non è facile. Perché è difficile gestirli insieme a del latte o della panna, per cui degli addensanti ci vogliono. Non vedo bene nemmeno l’idea di provare a unire uova e arance come il creme caramel, o di aggiungere latte perché secondo me verrebbe un mappazzone. E’ solo una mia idea, non ho mai provato a farle, vado a istinto. Guarda però se ti può essere utile una di queste ricette:
Curd di mandarini, assomiglia a una crema pasticcera.
O una panna cotta ai mandarini, però c’è la gelatina, non so se ti andava.
Se no quello che vedo più attinente alla tua domanda è questo:
haupia. Viene fatto molto semplicemente, qui come unico addensante c’è la maizena, ma è inodore e insapore, forse potrebbe fare al caso tuo. Ovviamente al posto del latte di cocco metti il succo delle tue arance. :-).
Spero di esserti stata d’aiuto 🙂
Ciao

Ciao Cristina, complimenti come sempre, ricetta chiarissima. Dalle foto vedo che hai proprio gli stampini in ceramica da crem caramel, non facilissimi da trovare. La cottura come giustamente avverti è importantissima e quindi sarei preoccupato a farli con quelli usa e getta in alluminio, che sono quelli più comuni da trovare. Non so la capienza di quelli in ceramica, così a vederli dalla foto mi sembrano più grandi di quelli usa e getta, e nel caso usassi quelli mi dovrei regolare coi tempi della cottura col rischio di avere risultati non buoni. C’è un parametro capienza/cottura o bisogna comunque provare con quel che si ha (magari buttando la prima prova)? Oltretutto credo che ceramica e alluminio cuociano diversamente. Insomma sono un po’ in confusione…:)) Help, thanks !

Ciao carissimo. Pensa che i miei stampini hanno almeno 20 anni, è stato uno dei regali di mia mamma. Quando si comprava per lei qualcosa per la cucina, ne prendeva altrettanti per me. Considera che anche se dalle foto sembrano grandi non lo sono molto, direi che sono più o meno come quelli di alluminio, forse un po’ più larghi ma meno alti. Vero che ceramica e alluminio conducono il calore in maniera diversa, ma direi che non c’è una differenza abissale. Eventualmente la prima prova falla saggiando la consistenza dopo un’ora e monitorando di 10 minuti in 10 minuti, in questo modo dovresti arrivare in cottura in maniera agevole. Sul fatto di buttare la prima prova, (mamma mia quante ne ho buttate prima di azzeccare un creme caramel decente 🙂 ) il rischio sussiste solo sbagliando la temperatura di cottura. Regolati sul tuo forno sul rapporto gradi/tempo. Se stai su un range fra i 135/150 gradi (consiglio i 140) sei a posto. Indipendentemente dal materiale degli stampini, una volta trovato il tuo rapporto ottimale non ci saranno problemi. Poi sappimi dire come ti sono venuti. Un abbraccio.

Grazie davvero per i consigli,avevo un provato più volte a fare il crem caramel ma il risultato spesso deludente, ho seguito i tuoi consigli alla lettera e sono rimasta io e la mia famiglia stra Contenti,aveva una consistenza liscia e vellutata mentre in prima sembra mangiare un la frettata dolce, comunque il fatto di lasciare intiepidire vi il latte aiuta a non fare cuocere le uova,ma la mia domanda perché bisogna scaldare il latte non si no potrebbe usare il latte freddo?

Ciao Amal sono davvero contenta che ti sia piaciuto :-). Il motivo per cui va scaldato il latte è che serve per fare l’infusione con la bacca di vaniglia. Ha bisogno del latte caldo per veicolare tutto il suo sapore. Qualsiasi erba o spezia lasciata in infusione, ha bisogno di un liquido caldo. A meno che tu la bacca di vaniglia non la usi, allora il problema non si pone. Al massimo usalo a temperatura ambiente, perché se lo metti in forno molto freddo aumentano i minuti di cottura e ti sfalsa il risultato. Grazie a te per le belle parole.

L’ho fatta seguendo le tue istruzioni, mamma mia che buona. Finalmente una ricetta che ha anche i “non fare”. Non mi è mai venuto in vita mia il creme caramel, adesso mi sono stampata la tua ricetta perché è spaziale. Grazie grazie grazie

Grazie Barbara sono davvero contenta di sentirlo ma soprattutto mi fa piacere che ti sia finalmente venuta :-). Un salutone.

Ciao, certo che viene bene… cambia però il tempo di cottura. Aumenta leggermente di 5 o al max 10° la temperatura del forno, e chiaramente aumenta il tempo di cottura, che dovrai verificare tu perché dipende dai forni. Se ne fai uno unico grande, fai le porzioni direttamente dal recipiente, senza scaravoltarlo su un piatto da portata. Non avendo tutti gli addensanti che hanno quelli industriali è un budino estremamente morbido. Quindi o fai porzioni individuali, che si sistemano agevolmente su un piattino da portata, oppure porzioni dal recipiente con un cucchiaio. Sappimi dire se ti è piaciuto 🙂

anch’io lo faccio cosí ma ho sempre lo stesso problema, quando ribalto gli stampini trovo sempre metà del caramello solidificato sul fondo dello stampino. Succede sia che lo ribalti da caldo che da freddo. Non capisco perchè… Consigli? Grazie

Ciao Michela, non so perché ma siete in tanti a dirmi questa cosa…io all’inizio facevo dei creme caramel davvero disgustosi, fino a che non ho imparato i vari trucchetti, ma questa cosa del caramello non mi è mai successa…. non ho molti dati, per cui ti rispondo in generale:
1- usi zucchero di canna o zucchero semolato? Per avere un buon caramello va usato tassativamente lo zucchero bianco
2- fatto il caramello e messo negli stampini, va messo subito il composto, prima che si solidifichi il tutto…la tempistica è importante: caramello pronto e via negli stampini poi SUBITO coprire col composto e via in forno
3-hai messo l’acqua mentre fai il caramello? l’acqua è importantissima, perché fa la differenza fra un caramello solido e morbido. La complessità maggiore sta nel fatto che tu devi diluire dello zucchero caramellato in modo da non farlo né troppo liquido e senza bruciarlo ulteriormente. Le prime volte ti verrà sicuramente troppo liquido (ma liquido è meglio che bruciato o solido) e pian piano lo restringi.
4-occhio anche il padellino che usi, l’ideale sarebbero quelli di rame, ma nemmeno io ce li ho, però uso un padellino di quelli antiaderenti ma belli spessi. Ma se ha un fondo eccessivamente spesso continua a cuocere lo zucchero…
5- lo mescoli? il fatto di NON mescolarlo fa una differenza abissale, anche dopo aver aggiunto altra acqua alla bisogna
6-se lo trovi prova a usare sciroppo di glucosio, può aiutarti (lo trovi o in farmacia o online)
7-fuoco BASSISSIMO, se lo usi alto ti brucia lo zucchero e addio
8-hai aggiunto le dosi prescritte, sia di acqua che di limone?
9-l’acqua è abbastanza? o evapora subito in modo da lasciare lo zucchero secco e quindi pronto a cristallizzarsi? La dose giusta è un composto di acqua e zucchero che coli dal cucchiaio, poi MAI PIÙ’ mescolare
10- ti capita di aggiungere acqua durante il lavoro? e se l’aggiungi è calda o fredda? perché se l’aggiungi fredda, otterrai qualcosa di simile al vetro. L’acqua da aggiungere deve essere in un altro pentolino e in ebollizione…
11-il limone aiuta ad evitare la cristallizzazione…lo metti?

Mi sembra di averti detto tutto, prova a seguire queste linee guida e avrai un caramello perfetto 🙂
Un abbraccio

[edit]
Ah mi sono dimenticata…considera che succederà sempre di trovare una parte di caramello attaccato al fondo, succede anche nei ristoranti di classe solo che non lo vedi:-) è il normale residuo dello zucchero, il resto dovrà comunque fare una sorta di cremina… se ottieni comunque la cremina, non preoccuparti di quello che resta attaccato al fondo, che è fisiologico, e che dovrebbe essere solo un velo… auguri per i tuoi prossimi creme caramel 🙂

Ciao e complimenti, ho seguito i tuoi consigli e ottenuto un crem caramel da leccarsi i baffi! Ho due domande:
1. A cosa serve lo strofinaccio da cucina nella teglia?
2. Se faccio il caramello come dici tu, si solidifica negli stampi immediatamente e quando rimuovo il crem caramel dallo stampo per impiattarlo, vedo che gran parte del caramello è rimasto sul fondo dello stampo, duro come il marmo ed è quindi inutilizzabile. Non sarebbe meglio allora utilizzare una salsa al caramello che resta più liquida?
Grazie
Max

Ciao MAx, sono davvero contenta che ti sia piaciuto. Ci vuole un poco di lavoro ma il risultato compensa la fatica. Per quanto riguarda le tue domande:
1- Tutte le volte che si fa qualcosa a bagnomaria gli stracci servono a dare più attrito. Se l’acqua comincia a bollire può spostare i vasetti, farli rovesciare oppure farli rompere, diciamo che non è una cosa assolutamente necessaria per la cottura del creme caramel ma serve a stare più tranquilli. Io ormai lo faccio in maniera automatica.
2- Non mi è mai successo che il caramello mi rimanesse duro come il marmo. Quando lo metti negli stampini? Va messo ancora caldo e subito prima di mettere la crema, per cui tu ti prepari la crema POI fai il caramello e metti in forno. Strano comunque, perché sanche il caramello solido a contatto di un liquido diventa morbido, ne è la prova il fatto che per pulire le pentole dove si fa il caramello basta lasciarle a bagno con dell’acqua. Tu comunque non farlo solidificare, aggiungi il composto e mettilo in forno. La somma del liquido più il calore non potrà fartelo indurire. Se non ti dovesse riuscire, aumenta un poco la quantità d’acqua. Poi sappimi dire
Ciao un salutone.

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