Ingredienti
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per 8 croissant
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250 g di farina manitoba
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1/2 uova intere
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(ammorbidito) 50 g di burro
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10 g di lievito di birra
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120 g di latte
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40 g di zucchero
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un pizzico di sale
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per la crema alla ricotta
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250 g di ricotta di pecora
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3 cucchiai di zucchero a velo
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1 cucchiaio di miele d'acacia
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50 g di panna fresca
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un pizzico di pistilli di zafferano
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abbinamento vino
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Marsala Superiore Riserva DOC
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Malvasia delle Lipari
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Tokaj Oremus Tokaji Aszù
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Sono una grandissima amante delle spezie, in alcuni momenti la mia cucina sembra il passaggio verso la kasbah araba oppure di entrare direttamente nel libro delle mille e una notte. Ma diciamocelo, i profumi delle spezie ti aprono non solo il naso, ma anche la mente. noi italiani usiamo poche spezie. Molte erbe aromatiche, ma le spezie sono appannaggio più che altro di Oriente e Medio-Oriente. L’India rimane la consumatrice maggiore. I loro piatti hanno sempre almeno 3 spezie, ma ho visto ricette dove ce n’erano anche una decina.
Conoscendomi, alcuni parenti mi hanno regalato alcuni grammi di stimmi di zafferano, ed è stato un regalo veramente gradito. Lo sapete che lo zafferano è la spezia più costosa al mondo? Lunghe ore di lavoro manuale, non si può fare altrimenti, e ci vogliono circa 150 fiori per ottenere 1 grammo di pistilli. un lavoro immane!
Appena visto quei meravigliosi stimmi ho pensato subito a cosa farne, non volevo lasciarli lì nel dimenticatoio. Così ho deciso di sfruttarli per alcune preparazioni. Io amo molto lo zafferano, mi piace il suo colore rosso-dorato che dona ai cibi e amo il suo profumo. Ovviamente sono andata in cerca di qualcosa di sfizioso da fare. Ho iniziato dal fondo, cioè dal dolce, perché mi era venuta voglia di far sposare i francesissimi croissant con una crema alla ricotta dolce tipica dei cannoli siciliani.
Non ho ovviamente aggiunto altro alla crema, né canditi né cioccolato né altro, solo ricotta, zucchero, miele e ovviamente zafferano. Il sapore è davvero strepitoso nella sua semplicità, la ricetta dei croissant l’ho presa da un sito francese perché li volevo morbidissimi, e il matrimonio di sapori e profumi è stato veramente notevole! Esperimento riuscito!
Ma siccome lo zafferano lo adoro da morire, non mi sono limitata al dolce. Ho fatto anche una crema salata allo zafferano per un filetto e contorno, e poi dei delicati ravioli al granciporro, sempre nappati con una crema allo zafferano. Che dire, questo piccolissimo frutto della terra sarà anche minuscolo, ma è davvero potente, come profumo e come sapore.
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Steps
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1
Fatto
2 h
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la lievitazione dei croissantMettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell'impastatrice e impastiamo bene. Una volta che è tutto amalgamato aggiungiamo il burro poco a poco e lo facciamo incorporare perfettamente. Per le dosi di liquido regoliamoci, perché dipende molto dalla farina. Se l'impasto fosse troppo duro aggiungiamo qualche grammo di latte, deve risultare morbido ed elastico ma non appiccicoso. Fate una palla e facciamola lievitare in un posto tiepido e senza correnti d'aria finché non raddoppia, ci vorranno circa due ore. Mentre sono al calduccio a lievitare facciamo la crema di ricotta allo zafferano. |
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2
Fatto
2 h
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la crema di ricottaLa ricotta va innanzitutto lasciata scolare del liquido in eccesso, basta metterla in un colino a maglie fitte e lasciarla in frigo, sopra un contenitore, per circa 2 o 3 ore. Meno liquido ha, più sarà compatta. Mentre la ricotta elimina il suo liquido, prepariamo l'infusione di panna e zafferano. Prima di tutto bisogna scaldare la panna fresca, non deve bollire solo scaldarsi, perché la useremo per mettere in infusione i pistilli di zafferano per un'ora. Lasciatela in un angolo a temperatura ambiente, e non esagerate con lo zafferano, ne basta davvero un pizzico. E' incredibile come questo frutto della natura così piccolo sia così potente! Passata l'ora di infusione va messa in frigo. Perché la dovremo montare, e quindi dovrà essere ben fredda. Dopo questo tempo sarà passata dal bianco a un delizioso colore fra il giallo e il rosso dorato. Ma non sarà un colore freddo, ma caldo, e il profumo è unico, perché lo zafferano è inconfondibile. Praticamente sia la ricotta, che scola dal liquido in eccesso, sia la panna che deve raffreddarsi bene, staranno in frigo all'incirca per lo stesso tempo, così al momento di completarla le avremo pronte tutte e due. Quando è il momento prendiamo la ricotta, e la setacciamo molto bene da un colino a maglie strette. Perché lo facciamo? Perché tendenzialmente la ricotta solo mescolata acquista un aspetto grumoso, ma noi vogliamo una crema leggera come seta, sia al palato che alla vista, quindi setacciarla la renderà più morbida ed eterea! Aggiungiamo lo zucchero a velo e il miele e mescoliamo bene. Anche qui una cosa sono le indicazioni, un'altra è l'assaggio: regoliamoci a nostro piacimento sulle dosi degli elementi zuccherini continuando ad assaggiare. (E' un duro lavoro ma qualcuno deve farlo!) Montiamo la nostra panna allo zafferano dopo averla filtrata per eliminare i pistilli di zafferano. Avrei anche potuto lasciarli, ma mi ricordo mia mamma che mi diceva che lo zafferano va dosato e non esagerato. Vero sì o vero no io l'ho filtrata. Non è necessario che sia montata troppo soda, basta farla diventare spumosa e un po' sostenuta. Incorporiamola alla crema di ricotta, mescoliamo bene per amalgamare il tutto, e assaggiamo per vedere se le quantità di zucchero e miele ci soddisfano. Ricordate che la ricotta ha un retrogusto acido, se vogliamo eliminarlo giochiamo con i due elementi zuccherini, ma privilegiando il miele che le conferisce dolcezza senza risultare stucchevole. Copriamo con della pellicola, smettiamola di assaggiare con la scusa che dobbiamo vedere se va bene, (si lo so ma è moltissimo deliziosissima e l'aggiunta dello zafferano la rende speciale!) e lasciamola in frigo, dove si rassoderà ulteriormente, fino al momento di servircene. Intanto i croissant continuano a lievitare. |
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3
Fatto
45'
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terminiamoRiprendiamo la pasta dei croissant, che deve essere raddoppiata. Stendiamola col mattarello. Non facciamola troppo sottile, se no vengono quei croissant lunghi e stretti che a me personalmente fanno tanta tristezza. Ho lasciato la pasta un poco spessa proprio per farli belli paciarotti! Io ho usato il mio attrezzino per tagliare le forme a triangolo. Mia sorella me lo regalò circa 2 o 3 anni fa. Rimase chiuso nel mio armadio degli attrezzi-strani-da-cucina-per-i-quali-spendo-un-sacco-di-soldi-ma-non-so-se-li-userò. Col fatto che non amo i dolci e ne cucino pochi, ero convinta che non l'avrei mai usato. Com'è facile sbagliare! Si è rivelato utilissimo, perché ha la parte dei croissant grandi, quelli che ho usato io. E girandolo ha la parte con la forma dei croissant più piccoli, che a questo punto farò prestissimo, magari salati! Una volta tagliati, e vengono perfetti con questa formina, mettiamo la crema di ricotta sul lato lungo e arrotoliamoli dando loro una bella forma regolare e chiudendo bene le estremità pizzicandole strette, per evitare fuoriuscite di crema. Mettiamoli su una teglia coperta di carta forno e lasciamoli lievitare ancora almeno un'ora, coperti da un canovaccio pulito e al riparo dalle correnti, io in genere li metto nel forno, spento obviously. Quando sono diventati belli gonfi, mettiamoli in forno preriscaldato a 200° statico. Basteranno 15 o 20 minuti, ma ve ne accorgerete non dall'orologio, ma dal profumo. Mangiateli tiepidi, dopo averli spolverati con dello zucchero a velo. Sporcatevi di zucchero, fatevi gocciolare la crema sul mento, assaporateli ad occhi chiusi. Pura seduzione! |
