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Cromesquis d’escargot au roquefort sur un velouté d’endive, cromesquis di lumache al roquefort su vellutata d’indivia

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per i cromesquis
4 lumache
100 g di roquefort
100 g burro
3 spicchi d' aglio
2 scalogni
una manciata di prezzemolo
una manciata di erba cipollina
qb sale
qb pepe bianco
per la vellutata di indivia
1 indivia belga
1 piccola cipolla
1 spicchio d' aglio
1 noce di burro
per friggere
100 g di farina 00
100 g di pangrattato
1 uova intere
olio di arachide
per guarnire
(granella) un pizzico di pistacchi
abbinamento vino
Prosecco di Valdobbiadene

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Cromesquis d’escargot au roquefort sur un velouté d’endive, cromesquis di lumache al roquefort su vellutata d’indivia

Caratteristiche:
  • cottura con pentola a pressione
  • frittura
Cucina:

"Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite aussi par l’appétit, et le récompense par le plaisir" Il creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito, e lo ricompensa con il piacere (Jean-Anthelme Brillat-Savarin da Extrait du Physiologie du goût)

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per i cromesquis

  • per la vellutata di indivia

  • per friggere

  • per guarnire

  • abbinamento vino

Istruzioni

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E si continua con le ricette della mia cena a tema, adesso tocca al roquefort. E’ proprio in questa occasione che ho scoperto le “cromesquis” (il che prova che davvero non si finisce mai di imparare). Cosa sono? Beh in pratica sono delle crocchette, o simil arancini, impanati e fritti. La particolarità sta che mentre l’esterno deve risultare bello croccante, l’interno deve risultare cremoso. Effettivamente metterle in bocca e sentire il croccante e subito dopo cremosissimo è un’esperienza molto piacevole! I cromesquis possono essere fatti in vari modi:

  • con formaggi
  • verdure
  • carni

l’importante è che abbiano una componente cremosa che contrapponga la croccantezza della panatura, che è la piccola differenza con le nostre polpette. Anche la frittura può variare. Possono essere fatti impanati, o impastellati, o addirittura con una piccola crêpes molto sottile, che viene avvolta intorno al cromesqui e sigillata con della pastella e poi fritta.

Pare che il nome derivi o sia stato dato da un gourmet polacco perché sembrerebbe che in polacco crocchetta si dica Kromesky, però non vi è certezza di questo. Logicamente si debbono friggere e servire immediatamente. (sembra che sia usuale farne un sol boccone), motivo per il quale i cromesquis non devono essere fatti giganteschi. Per il resto la parola Cromesquis sembrerebbe essere usata come sinonimo di croquettes,  cioè crocchette in francese.

Devo ammettere che l’insieme di gusto è veramente stratosferico. La vellutata d’indivia è deliziosa, il roquefort che si scioglie in bocca dopo aver passato lo strato croccante, e in mezzo le lumache. Buono buono buono. Fra l’altro una ricetta fattibile anche da chi non mangia lumache, basta non metterle. Perché tutto l’insieme è veramente incredibile.

Io non ci avrei scommesso, ma questi cromesquis sono saltati ai primi posti della classifica la sera della cena perché sono davvero strepitosi. Era tutto buono e particolare, ma questi lo sono stati di più.

Steps

1
Fatto
40'

la vellutata di indivia e i cromesquis

Non è stato difficile, molta manipolazione ma direi pochissima difficoltà. Intanto ho preparato la vellutata d'indivia, non ho fatto altro che tagliare tutto a pezzettoni (indivia, cipolla e aglio), farli stufare qualche minuto nel burro, ho aggiunto mezzo bicchiere d'acqua e ho fatto andare. Con la pentola a pressione ci ho messo 7 minuti, normalmente ne bastano una ventina. Le verdure devono essere ben cotte perché poi andranno ridotte in crema. Mi raccomando poca acqua (si fa sempre in tempo ad aggiungerla) perché non deve risultare troppo liquida, ma abbastanza densa.

Mentre le verdure cuocevano ho preparato i cromesquis: ho fatto il burro lumaca, la preparazione si può vedere QUI, poi ho preso il roquefort e l'ho tagliato a pezzettoni, l'ho schiacciato con una forchetta per ottenere una purea, poi ho mescolato il tutto col burro lumaca. Ho messo in frigo a rassodarsi per una ventina di minuti circa, perché quando si ammorbidisce troppo diventa difficoltoso maneggiarlo.

Col composto un po' più freddo ho preparato i cromesquis: ho preso una noce di composto di burro e roquefort, l'ho appiattita sul palmo della mano e ho adagiato una lumaca, poi con un'altra noce di impasto ho chiuso il tutto e ne ho ricavato una polpetta di roquefort con in mezzo una lumaca.

Quando ho finito di preparare i miei 4 cromesquis, ormai l'impasto di burro e roquefort era veramente molto morbido, troppo! Non avrei potuto friggerli così, si sarebbero sciolti nell'olio. Quando si fanno questi tipi di impasti, con alimenti che si sciolgono col calore, va usato un piccolo trucco: li ho messi su un piatto e poi in freezer per una mezz'ora circa.

Quando li ho ripresi, erano marmorei!!! Ma va bene così, perché col calore della frittura si ammorbidiranno quel tanto da renderli cremosi ma rimarranno belli compatti!

2
Fatto
20'

friggiamo e serviamo

Ho preparato tre piatti con farina, uovo sbattuto e pangrattato, e in quest'ordine ho ricoperto i miei cromesquis: passati nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. Ho poi ripetuto la sequenza in modo da avere una doppia impanatura. Ovviamente avevo già messo sul fuoco una padella con una dose abbondante di olio di semi e li ho tuffati subito appena impanati, sempre per il discorso di non farli ammorbidire troppo.

Mentre passavano quei 5 o 6 minuti, il necessario perché si friggessero e acquistassero un bel colore dorato, ho frullato benissimo la mia indivia, che cotta in un velo d'acqua è risultata densa al punto giusto. In Francia aggiungono la panna, io mi sono rifiutata.

Non solo per una questione di grassi (quella cena francese mi avrà sicuramente aumentato il colesterolo) ma perché sono contraria a coprire gli alimenti con la panna, coprire l'indivia sarebbe stato un peccato mortale. La delicatezza dell'indivia è stata esaltata da se stessa, non coperta con panne e ammennicoli vari. Era arrivato il momento di comporre il piatto.

In una ciotolina metto un mestolo di crema di indivia, i due cromesquis, e una spolverata di granella di pistacchi. Tutto qui, molto semplicemente. Quando si assaggiano la prima volta si passa da varie sensazioni: il croccante della panatura, il morbidissimo della crema al roquefort, la sapidità della carne di lumaca al centro.

Il sapore quasi neutro e delicato della vellutata di indivia smorza la violenza del roquefort e la attenua, e in quel preciso momento che assaggiavo il primo boccone mi sono chiesta perché ne avessi fatto solo 4!

Recensioni Ricette

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precedente
Ravioles aux escargot, crème de champignon et curry, (ravioli alle lumache con crema di champignon e curry)
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successivo
Lumache alla bourguignonne in crosta di pistacchi, escargot à la bourguignonne en croûte de pistaches
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