Ingredienti

8 fette sottili di pancetta

una focaccina o english muffin

per la salsa olandese

1 tuorli

65 g di burro

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di succo di limone

sale

pepe nero

per l'uovo in camicia

2 uova intere

2 cucchiai di aceto bianco

sale

abbinamento vino

Bourgogne Chardonnay AOC 2018

Pfefferer Pink Colterenzio 2020 IGT

Riviera del Garda Classico Chiaretto DOC

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 9 Aprile 2022 by Cristina Perrone

Dopo la ricetta dei muffin inglesi seguono ovviamente le uova alla Benedict. Un piccolo piatto che sembra semplice da fare ma che nasconde in sé ben due insidie. L’uovo in camicia e la salsa olandese. Se consideriamo che questo piatto è composto di soli 4 elementi, siamo quindi a un bel 50% di difficoltà.

Perché è difficile? Partiamo dal fatto che è una sorta di maionese: col burro al posto dell’olio. Ma hanno una differenza, mentre la maionese si fa a temperatura ambiente, la salsa olandese si fa a bagnomaria. E se non si sta attenti con le temperature e si superano inevitabilmente “straccia”. Ecco perché tutti fuggono terrorizzati davanti alla salsa olandese.

Poi l’uovo in camicia: è perfetto quando assomiglia a una mozzarella, tondo e ben chiuso nella sua “camicia” di albume. Le difficoltà sono nell’avere un’uovo in camicia perfettamente bianco e chiuso nell’albume, e nel non fare impazzire la salsa. E qui metterò la ricetta classica della salsa olandese, più una versione “furba” e veloce per farla riuscire al primo colpo, anche per i meno esperti.

Ma apriamo un attimo l’angolo del “bluaragosta’s quark”, un piatto così ha una storia, anzi più di una. Quando è nato da chi? Ci sono 3 versioni:

1. I menù del ristorante Delmonico’s di Lower Manhattan riportano che il piatto “fu creato presso i nostri forni nel 1860”. Attualmente vende un piatto di uova alla Benedict a ben 29 dollari, pari ad oggi, 7 aprile 2022, a 26,64 euro.
2. Secondo l’Encyclopedia Larousse della cucina, l’uovo era in origine un piatto di lusso presso i monasteri benedettini, dove i monaci il mattino mangiavano solo una fetta di pane raffermo. Nei giorni festivi i contadini portavano al monastero uova in numero sufficiente per tutti i monaci, i quali facevano cuocere le uova in camicia, ponendole poi su ciascuna fetta di pane raffermo.
3. Un altra versione asserisce che l’agente di borsa in pensione Lemuel Benedict andò all’Hotel Waldorf nel 1894 e, nel tentativo di curare i postumi di una sbornia mattutina, ordinò del “toast imburrato, uova in camicia, pancetta croccante e un po’ di salsa olandese”. Il maître dell’albergo sarebbe rimasto così colpito dalla combinazione di ingredienti ordinati da Benedict che avrebbe deciso di inventare un piatto che li conteneva, limitandosi a sostituire il prosciutto con la pancetta e il pane tostato con i muffin inglesi.

L’uovo alla Benedict è codificatissimo: muffin inglese, pancetta canadese, tassativamente canadese, sembra essere una Conditio Sine Qua Non, un uovo in camicia e salsa olandese. E la salsa olandese è una delle salse madri, la base di molte derivate create aggiungendo o cambiando ingredienti, la salsa Bernese è una di queste. L’olandese è ottima anche come accompagnamento a degli asparagi.

E per chi non lo sapesse, negli Stati Uniti esiste anche un “egg benedict day”. Si festeggia il 16 di aprile. Ma andiamo alla ricetta.

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Steps

1 Fatto	La salsa olandese Eccoci con lo spauracchio numero 1. Una salsa delicata e ottima, che oltre questa preparazione accompagna meravigliosamente le verdure a vapore. Classica con gli asparagi. Ma dov'è il problema? E' nella temperatura. Bassa no e troppo alta la "straccia". L'esperienza sopperisce molto spesso ai termometri, ma diciamocelo, chi di noi ha fatto mai la salsa olandese a casa? Certo il metodo classico non è facile, ma c'è un trucco che permetterà a chiunque di farla in pochi minuti perfettamente. IL METODO CLASSICO, 12 minuti circa: Prepariamo un classico bagnomaria, e prima difficoltà: in questo bagnomaria l'acqua non deve mai bollire, deve solo rimanere calda. E come in una maionese il burro fuso deve essere messo a filo. Mettiamo il tuorlo, un cucchiaino d'acqua, e il sale. Mentre abbiamo la ciotola a bagnomaria cominciamo a usare la frusta, per trasformare le uova in una crema densa, come fosse una crema pasticcera. Ci vorranno circa 10 minuti di frusta per ottenere questo risultato. E sempre a bagnomaria su acqua non bollente altrimenti impazzisce. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungiamo il burro a filo sempre mescolando energicamente. Finito il burro, aggiungiamo il resto degli ingredienti: aceto, limone, sale, pepe. Mescoliamo sempre energicamente, e una volta pronta la lasciamo da parte, coprendola con della pellicola. IL METODO FURBO, 3 minuti circa: Dato che è una simil-maionese, facciamo come la maionese. Prima però dobbiamo fondere il burro in un pentolino e arrivare a 100 gradi, cioè alla bollitura. Non va fatto bollire altrimenti evapora la sua naturale acqua e non va bene, ma appena vediamo che inizia a bollire spegniamo il fuoco. Nel bicchiere di un minipimer mettiamo tutto il resto degli ingredienti, tutto assieme, poi col minipimer frulliamo e dopo qualche secondo aggiungiamo il burro a filo fino a che tutto non sarà montato alla perfezione. Il burro caldissimo cuocerà le uova e la velocità del minipimer le monterà. Ho usato questo metodo per fare prima, e il risultato è nella foto. Una perfetta salsa olandese, lucida, montata alla perfezione, dal gusto incredibile. Il sapore non differiva dall'originale. Primo scoglio superato alla grande.
2 Fatto 5'	le uova in camicia Anche qui bisogna far parlare l'esperienza, e l'unico modo per farlo è provare e sbagliare. I passi sono questi: - pentolino con acqua sul fuoco da portare in ebollizione. In genere io ne faccio uno alla volta, mi trovo meglio e mi riescono meglio. Il pentolino non deve essere troppo largo, meglio uno piccolo. Facciamo bollire l'acqua alla quale avremo aggiunto 2 o 3 cucchiai di aceto, acidificare l'acqua è importante. - rompiamo l'uovo in una tazzina - appena l'acqua bolle, con un cucchiaio mescoliamo per fare il classico "vortice" che aiutare l'albume a rapprendersi intorno al tuorlo. Contestualmente abbassiamo la fiamma al minimo. - versiamo moooolto delicatamente l'uovo nel mezzo del vortice, non buttandolo dall'alto ma accompagnandolo delicatamente in acqua, e vedremo come piano piano l'albume si rapprenderà intorno al tuorlo, aiutato anche dall'aceto. Dovrà cuocere per 3, al max 4 minuti. Alla fine con una schiumarola lo toglieremo dall'acqua e lo metteremo sopra della carta da cucina, tamponandolo delicatamente con altra carta per togliere l'acqua in eccesso. Rimane solo la pancetta poi siamo pronti, e comunque ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo.
3 Fatto 5'	la pancetta Non dimentichiamoci della pancetta, che andrà fatta abbrustolire in una padella. Gli americani la abbrustoliscono fino a quasi farla bruciare, io che ho paura che gli elementi bruciati possano essere cancerogeni non mi sogno nemmeno di abbrustolire chicchessia troppo. Così su una padella sul fuoco, che ho aspettato che diventasse bella calda, ho messo le mie fette di pancetta. Le ho rigirate dall'altro lato e ho aspettato che si cuocessero e diventassero un pochino croccanti. Tolta la pancetta, ho fatto grigliare dal lato interno anche gli english muffin che avevo tagliato a metà. Usiamo la stessa padella, già unta dell'olio della pancetta, sì lo so non è un piatto dietetico. Una focaccina serve due persone, perché ne basta la metà.
4 Fatto	componiamo il piatto e serviamo Eccoci finalmente, è giunta l'or! Mezza focaccina, la pancetta abbrustolita, sopra l'uovo in camicia, e per ultimo quella voluttuosa e sensuale salsa olandese. Ci sarebbe voluto anche un pizzico di erba cipollina tritata che purtroppo non avevo. Ho tagliato a metà la mia porzione, per poter assistere alla cascata dorata del tuorlo semicotto. Io non ho parole, giuro non ho parole, perché il piatto è veramente bello. E sostanzioso: uno ci è bastato alla grande!