Facciamo il seitan in casa

Piccola premessa: io ho scelto la semola perché uso questa da anni e mi trovo bene, ma praticamente tutte le farine possono essere trasformate in seitan: la classica 00, quelle di farro, la manitoba, integrale, di kamut, insomma possiamo scegliere quella che ci piace di più.

Prepariamo innanzitutto un impasto di acqua e farina, come se dovessimo fare il pane o la pasta fresca. Lavorare 1 kg a mano è faticoso, va benissimo usare la planetaria. Una volta che abbiamo pronto il nostro bell'impasto, va messo in una ciotola e coperto di acqua a temperatura ambiente.

Sarebbe meglio lasciarlo tutta la notte a mollo, perché più riposa nell'acqua più è facile separare l'amido dalle proteine. Io l'ho messo in mattinata presto nella bacinella e ho iniziato a lavorarlo a metà pomeriggio. Per quanto riguarda la resa finale è all'incirca di 1:2, cioè da un chilo di farina si ricavano all'incirca 500 g di seitan, e comunque dipende molto dal tipo di farina che si usa.

Adesso mettiamoci davanti al lavandino, dovremo lavorare lì per i prossimi 30 minuti. Metto uno scolapasta in una bacinella grossa, in modo da raccogliere eventuali pezzettini, e apro il rubinetto a filo! Perché a filo? perché se il getto dell'acqua è troppo forte vi scioglie tutto l'impasto, invece questa operazione va fatta con molta delicatezza e pazienza.

Quindi stacco all'incirca un quarto d'impasto, in modo da poterlo maneggiare più agevolmente, e sotto il filo d'acqua comincio a sciacquarlo, come quando si lavano i panni. Vedrete che l'acqua che esce è lattiginosa, bianchissima, quello è tutto l'amido, e sotto le vostre mani l'impasto subirà una vera e propria trasformazione chimica.

Se usate una farina integrale oltre all'amido verrà fuori anche la crusca. Bisogna andare avanti finché l'acqua non rimane perfettamente trasparente, e l'impasto avrà sia cambiato colore che consistenza, lo si può vedere nelle foto.

Da un pezzo normale dopo la lavorazione diventa giallo e spugnoso. Affascinante! Anche mia sorella ha voluto provarci. Per chi si affaccia solo ora nel modo della preparazione casalinga del seitan YouTube è piena di video che spiegano bene il procedimento.

Continuo a lavorare tutto il mio panetto di impasto, poi unisco insieme i vari pezzettini. Avendo tempo in genere faccio anche 3 chili di farina. Ci metto di più ma visto che bisogna fare tutto quel lavoro almeno ho la soddisfazione di avere per qualche giorno il seitan a disposizione, perché con un chilo di farina va via alla velocità della luce, per me è troppo poco.

Consigliano in genere di alternare le fasi di lavorazione con un getto di acqua fredda e uno di acqua calda, iniziando e terminando sempre con l'acqua fredda. Io ho sempre fatto con acqua fredda (non troppo gelata se no mi gelo le mani) finendo l'ultimo risciacquo con acqua gelata.

Una volta terminato, quando abbiamo il nostro bel salsicciotto, lasciamolo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo lo mettiamo in uno scolapasta e lo strizziamo benissimo, in questo modo elimineremo ogni più piccolo residuo della lavorazione. Adesso possiamo cuocerlo.

Il nostro seitan ormai è quasi pronto: riempio una pentola con dell'acqua in modo che lo contenga bene, metto l'alga, l'aglio tagliato in 4, le foglie di alloro spezzate a metà con le mani, tanta radice di zenzero fresco che taglio a pezzettoni e lascio rigorosamente con la buccia, 4 o 5 cucchiai di salsa di soia, dipende da quanta acqua avete usato. Metto a freddo il mio salsicciotto, che avrò provveduto a metterlo in forma con legature, o in un canovaccio pulito, o in una garza, metto sul fuoco a fiamma alta, appena arriva a bollore abbasso la fiamma e calcolo circa 50 minuti, girandolo a metà cottura perché tende a galleggiare.

Una volta pronto spengo il fuoco e lo lascio raffreddare nella sua stessa acqua. Se vogliamo conservarlo, lo mettiamo in un recipiente col coperchio, lo copriamo con la stessa acqua, e in frigo dura fino a 5 giorni. Nel mio caso non si verifica mai questa evenienza perché già qualche pezzo me lo mangio appena cotto, ne sono golosissima, e poi finisce subito.

Come cucinarlo? Come qualsiasi pezzo di carne. Spezzatino, impanato e fritto, alla pizzaiola, tritato a ragù, scaloppine, hamburger, polpette, crudo (per modo di dire perché è stato già cotto) con olio e limone o nell'insalata, stufato, alla piastra, alla veneziana con le cipolle, e via così. Va trattato proprio come se fosse carne, e i pezzi che tagliate li decidete voi come fare.