Faraona disossata ripiena in sous-vide

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Faraona disossata ripiena in sous-vide

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 faraona
1 noce di burro
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 pizzico di aglio in polvere
sale
pepe nero
per il ripieno
300 g di salsiccia
1 uova intere
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
(tritato) 1 cucchiaino di prezzemolo
50 g di pane
sale
pepe nero
per il simil-fondo bruno
2 cipolla
4 spicchi d' aglio
2 coste di sedano
2 carote
2 bicchieri di vino rosso
2 cucchiai di olio EVO
sale
pepe nero
abbinamento vino
Bardolino Chiaretto DOC
Garda Classico Rosso Superiore DOC
Chianti "Biskero" 2018 Salcheto

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
  • cottura con pentola a pressione
  • sous-vide
Cucina:

Adéle Blanc-Sec (Louise Bourgoin): "E adesso che l'incredibile è fatto... passiamo all'impossibile!" dal film Adéle e l'enigma del Faraone, 2010

  • 7 ore
  • Porzioni 6
  • Medio

Ingredienti

  • per il ripieno

  • per il simil-fondo bruno

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Questa faraona è un altro tentativo con la cucina a bassa temperatura, e un altro piatto soddisfacente. Devo confessare che mi stupisco continuamente ogni volta che uso questo metodo. Le stesse cose che mangio da una vita le ritrovo con altri sapori e consistenze. E pensare che fino a qualche anno fa avevo l’opinione che fosse una cosa o da professionisti o da gastrofighetti, e mi sono dovuta ricredere in pieno.

Ho provato il metodo sous-vide solo per curiosità, e adesso non riuscirei più a tornare indietro. E’ incredibile come tutto sembri diverso. Ma è soprattutto incredibile come tutto sia enormemente più buono. L’ho provato col petto di pollo, che è una parte notoriamente secca, ed è stata la prima volta che ho mangiato un petto di pollo estremamente succulento e gustoso.

Sì perché questo tipo di cottura non secca e soprattutto conserva sapori e profumi all’interno dell’alimento. Certo, bisogna un attimo organizzarci con le cotture, ma poi va praticamente da solo. L’apparecchietto per la cottura sous-vide, il roner, ha un termostato per cui non c’è nemmeno bisogno di controllare ogni tanto la cottura come si fa in pentola tradizionale.

La faraona, che ho sempre mangiato abbastanza secca, era succosa in una maniera che non avrei mai immaginato, morbidissima, ma non cedevole o molliccia… veramente incredibile. Ormai è una questione di principio: continuerò a cucinare altre cose in sous vide giusto per riuscire a trovare un difetto!!! E siccome mi era rimasto veramente molto fondo di cottura, perché non condirci un primo piatto?

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Steps

1
Fatto
30'

disossiamo la faraona

Ci prendiamo 20 minuti e disossiamola. Sì so che è un lavoro noioso, sì lo so che molti sbuffano solo a sentirlo nominare, ma se vogliamo farla ripiena e affettarla dobbiamo farlo. Oppure ce la facciamo fare dal nostro macellaio, o chi abita nelle grandi città la trova disossata al super, o se no non la disossiamo e la facciamo ripiena con le ossa... ma non sarà la stessa cosa perché ci perderemmo il fondo bruno (simil fondo bruno) fatto con le ossa. Quindi, con calma e pazienza ma soprattutto con dei coltelli affilatissimi disossiamola.

Io non ho dei coltelli stratosferici, devo sempre fare fatica, anzi ne ho uno che ho trovato su Amazon a un prezzo indecente iper-scontato ma non voglio usarlo per disossare perché non vorrei perdesse il filo. Comunque una volta che abbiamo fatto questo lavoro avremo da una parte le ossa, dall'altra la faraona pronta per essere arrotolata. Mettiamola in un piatto e copriamola con della pellicola, e mettiamola in frigo. Adesso dobbiamo occuparci di altro.

2
Fatto

iniziamo a fare il simil-fondo bruno con le ossa della faraona

Chi è avvezzo ai rudimenti della cucina sa che il fondo bruno è una salsa usatissima dagli chef per parecchie preparazioni di carne, dalla fattura abbastanza complicata, per farla ci vogliono all'incirca due o tre giorni. Dico sempre che la voglio fare e congelare ma non trovo mai il tempo, un giorno ci riuscirò. Ma io volevo una salsa pronta per la sera, come si fa?

Beh ci facciamo aiutare dalla pentola a pressione, e bypassiamo le canoniche 5-8 ore di cottura. Oltretutto stiamo parlando di carne bianca, comunque sia la cottura non sarebbe stata così lunga come un fondo bruno di manzo o vitello. Quindi prendiamo le ossa, le più grosse come quelle della coscia le spezziamo a metà con un batticarne, le altre le dividiamo in modo da avere pezzi più piccoli, perché dopo dovranno andare in pentola così sarà più agevole cucinarle.

Io le ho messe su della carta forno, ma mi sono resa conto di aver sbagliato perché un poco di succhi li ho persi, vanno messi in una teglia. Via in forno preriscaldato a 200° ventilato per un'ora. Nel frattempo pulisco sedano carota cipolla e aglio, li taglio a pezzettoni, e li metto sopra le ossa, e porto a termine la cottura. Dei profumini che ne uscivano, ne vogliamo parlare?

3
Fatto

facciamo il ripieno e farciamo la faraona

Non dobbiamo fare altro che unire tutti gli ingredienti, e con le mani (consiglio le mani, si mescola meglio), pulite ovviamente, mescoliamo il tutto. Dovrà risultare un bel composto omogeneo. E bello sodo.

Riempiamo la nostra faraona, arrotoliamola, e fermiamola ben stretta con dello spago.  Prima di metterla in sous vide massaggiamola con un composto fatto da burro, sale e pepe e aglio in polvere. Massaggiamola bene poi mettiamola in sous vide con rosmarino e timo. Tutto qui. Basica, semplice, tranquilla.

Settiamo il nostro roner a 68° x 6 ore. E la lasciamo cuocere. Io l'ho messa a cuocere intorno alle 14, la sera a cena era bella pronta.

4
Fatto
60'

il fondo di cottura

Mentre la faraona cuoce terminiamo il nostro fondo di cottura. Dopo averlo tirato fuori dal forno, mettiamo tutto, ossa e verdure, nella pentola a pressione bella grande, con dell'olio EVO sul fondo, e facciamo andare a fiamma bella vivace. Dopo qualche minuto aggiungiamo il vino rosso, e sempre a fiamma bella vivace facciamolo evaporare bene: l'alcool deve evaporare, deve rimanere solo il sapore.

Una bella mescolata, copriamo le ossa con del brodo vegetale, fatto cuocendo in acqua sedano carota cipolla e aglio (no dadi por favor!!! piuttosto solo acqua!!!) e chiudiamo la pentola a pressione. Al sibilo abbassiamo la fiamma al minimo e contiamo 30 minuti. Allo scadere del tempo apriamo la pentola e con l'ausilio di uno scolapasta filtriamo tutto. Poi con santa pazienza togliamo la carne che è rimasta attaccata alle osa e la mettiamo nel composto filtrato assieme a tutte le verdure, e rimettiamo sul fuoco.

Cuociamo ancora 30 minuti. Spegniamo e frulliamo con un minipimer tutta la verdura e i rimasugli di carne. A questo punto avremo un composto sì liquido ma vellutato, che dovremo solo far restringere sul fuoco. La faraona cuoce in 6 ore, il composto si restringerà in molto meno tempo, basta metterlo sul fuoco a fiamma bassissima e controllarlo ogni tanto.

Alla fine avremo un fondo che sembrerà una crema, mantechiamolo con una nocciolina di burro. Se è pronto con molto anticipo, basta metterlo in una ciotolina coperto di pellicola e lasciarlo in frigo. Al momento di servirlo basteranno due minuti in pentola per scaldarlo. Vietato assaggiarlo: crea dipendenza!

5
Fatto
15'

ultime operazioni di finitura e serviamo

Una volta finita la cottura sous vide della faraona possiamo fare due cose: o abbatterla, mettendo il sacchetto in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, in questo modo potremo o congelarla o tenerla in frigo fino a 3 o 4 giorni per riutilizzarla, oppure se bisogna usarlo subito come ho fatto io la ripassiamo semplicemente in forno. Come dico sempre, gli alimenti cotti in sous vide inizialmente hanno un aspetto triste, sembrano quasi bolliti.

O vanno messi in pentola a fuoco vivace, per la reazione di Maillard, o in forno: noi stavolta lo mettiamo in forno! A 180° ventilato, ho fatto terminare la cottura al mio rotolo per mezz'ora, rivoltandolo dopo 15 minuti. Questo perché avevo comunque fatto un ripieno di salsiccia, e il maiale va cotto bene, e con la bassa temperatura bisogna comunque stare attenti. Per cui passata in forno, dove è diventato di un gradevolissimo colore ambrato, e poi via pronti per servirlo.

Ma il profumo... la cottura sous vide ha davvero una marcia in più, e sono i profumi e i sapori. Perché non evaporano, rimangono circoscritti in quello spazio ristretto. Ma controlliamo se si è ben cotto il ripieno, affettiamola.

Perfetto, la salsiccia è cotta, e io cominciavo ad avere lo sbrano, con l'acquolina che cominciava a serpeggiare. Sì perché per fare questo piatto non avevo mangiato a mezzogiorno, oltretutto quel giorno oltre questo piatto mi stavo auto-producendo il gorgonzola, per cui ero presa in cucina con tempi, rivoltamenti, cagliate, pentole. Per forza avevo fame!

Ero stanca (stanca sì ma molto soddisfatta) ed affamata, stavo facendo il conto alla rovescia per quando mi sarei seduta a tavola! Ma non solo: siccome avevo delle barbe di frate, le ho servite come contorno. Mio figlio chiedeva a gran voce delle patate ma ahimè le avevo finite. Agretti che ho semplicemente fatto saltare in padella 10 minuti con una noce di burro. Sale e pepe e via nel piatto!!!

E che dire... il primo boccone non ha prezzo!!! La carne era T-E-N-E-R-I-S-S-I-M-A!!! Ma non molliccia o stracotta, perché aveva sempre una sua bella consistenza. Succosa, succosa in maniera esponenziale.

Gustosa, perché tutti i sapori erano lì, nella carne e poi nella mia bocca. La salsa era spaziale, non era il fondo bruno che fanno Cracco o  Bocuse, ma aveva un suo perché. Gli agretti croccanti e morbidi. Io non so come spiegarlo, ma una cosa veramente stupida, basica, come un pollame ripieno, in sous vide ha toccato vette che ancora non conoscevo. Non si può non amare questo tipo di cucina.

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