Farinata genovese fatta in casa, a fainâ zenéize

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Ultimo aggiornamento il 17 Luglio 2022 by Cristina Perrone

Chi è stato a Genova non può non aver assaggiato la farinata. Io mi ricordo che dopo le superiori, uscivo intorno alle 2, con le mie amiche giravamo le vecchie sciamadde genovesi nei carruggi. Una traduzione è d’obbligo: le sciamadde sono dei vecchi negozi, tipo vecchie friggitorie, dove veniva cotta la farinata e non solo: focaccia e focaccia al formaggio, panissa, torte pasqualine e varie torte salate, pizze, frisciêu e cuculli, e tante leccornie tutte tipicissime genovesi o che comunque facciano parte della tradizione gastronomica ligure. Sembra che il nome sciamadda derivi dalla fiammata che si crea appena si accendono le fascine per i forni a legna, ormai pian pianino sostituiti da quelli elettrici.

Per anni ho inseguito la ricetta della farinata, ma non mi è mai riuscita bene. Col cambio del mio vecchio forno però le cose sono cambiate. Intanto perché arriva a temperature dove si avvicina molto a poter fare pizze e farinate in maniera quasi decente. In più, dopo ricerche su ricerche, (e dopo aver rotto le scatole a una mia amica che possiede un locale dove fanno le farinate), sono riuscita a reperire una serie di consigli non ottimi ma di più. E da quel momento le mie farinate sono sempre perfette. Fra l’altro uno dei modi migliori con cui l’ho servita è stata col mio stinco assieme alla purea di fave secche, un piattino di tutto rispetto!

La ricetta è l’ultimo dei problemi, è a prova di incompetente: acqua, farina, sale e olio in proporzioni fisse e precise, per cui la ricetta la darò dopo. Adesso parliamo di due cose fondamentali, teglia e cottura.

Il testo

Chi è stato nelle friggitorie avrà visto dove cuociono la farinata. Hanno delle teglie tondi enormi, che tirano fuori dal forno a legna o dai più moderni forni elettrici, e quelle teglie sono di rame stagnato. Sì perché la farinata viene cotta intorno ai 350 gradi, temperature che permettono di avere l’esterno croccante e l’interno morbido. Il mio forno arriva a 250 gradi ma so che alcuni arrivano fino a 280, ancora meglio. Diciamo che con 250 gradi si riesce ad avere un compromesso accettabile.

Ma la cosa importante è la teglia, cioè il testo. Il testo è la tipica teglia di rame stagnato che si usa per cuocere la farinata. Il primissimo consiglio che do, se piace la farinata e se si ha intenzione di farla più volte, e di investire qualche euro nel comprarlo. Io faccio la farinata una decina di volte all’anno, anche come antipasto quando ho dei pranzi, per cui si è reso necessario comprarlo. E si è ripagato subito.

Anche perché spero non abbiate intenzione di usare una teglia antiaderente nel forno a temperatura altissima. Con queste temperature potrebbe sviluppare un’enormità di sostanze cancerogene che proprio tanto bene non fanno. E poi prendiamo in considerazione che potrebbe deformarsi impedendo la cottura dell’alimento. Per cui o avete una teglia antiaderente che sia CERTIFICATA E STRACERTIFICATA che può raggiungere 250-280° senza problemi, oppure investiamo nel testo.

Chi mi segue sa che sono sempre pronta a consigliare metodi alternativi, o modi per risparmiare, ma in questo caso le alternative sono molto poche. Anche perché non conosco i prezzi, ma una buona teglia antiaderente che rispecchi queste caratteristiche secondo me potrebbe costare più o meno quanto un testo, per cui a questo punto il gioco vale la candela. Occhio alle misure, misuriamo bene l’interno del nostro forno perché i testi sono ingombranti e ne vendono di tutte le misure.

Il testo va trattato

E già pensavate fosse finito qui. Il testo va trattato per evitare che la farinata attacchi. Ma non starò qui a scrivere troppe parole, vi rimando a un video di un signore puro genovese che dà delle dritte su come trattare i testi per avere poi la farinata come quella delle friggitorie. E ricordatevi che il testo non andrà mai lavato con acqua e sapone, dopo la prima volta che lo portate a casa (giusto per igiene, a quelle temperature sfido qualche bacillo sopravvivere). Ma guardatevi il video, è interessantissimo. Io ho seguito i suoi consigli e adesso ho un testo che fa delle farinate fantastiche.

La cottura

Ed eccoci alla cottura, una fase cruciale anche lei. L’olio deve essere caldo. Potete o scaldare il testo a 220° nel forno NON DI PIU’, perché a 230° lo stagno fonde, o scaldar l’olio. Devo confessare che una volta che avevo poco tempo ho bypassato questa procedura. Ho messo semplicemente la dose d’olio a temperatura ambiente nel testo, e sinceramente non ho riscontrato differenze fra i due metodi, per cui adesso mi evito la noia di scaldare preventivamente e faccio tutto direttamente.

Comunque, versiamo nel testo la dose d’olio, poi il composto di farina acqua e sale, versandolo però non direttamente in teglia ma su un cucchiaio di legno, in modo che nel versare il composto non batta violentemente in un unico punto lavando via l’olio e facendo così attaccare la farinata in quel punto. Dobbiamo col cucchiaio di legno incorporare bene l’olio al composto, procedendo dall’esterno verso l’interno. Quindi forno al massimo e appena arrivato a temperatura mettiamo la nostra teglia dentro. Il mio forno arriva a 250°.

Uso la funzione ventilata, in modo da recuperare 10 o 20 gradi di più, e per questo motivo lo inforno nel mezzo. Molti forni hanno il calore che viene dall’alto, per cui vanno infornati alla seconda tacca partendo dall’alto. Dipende insomma dal proprio forno, io ho dovuto fare qualche tentativo per familiarizzare col mio. Nel frattempo mi sono fatta scorpacciate di farinata 🙂 . Con 300° cuoce in 13 minuti circa, a forni più bassi, come il mio, ci vogliono circa 20/30 minuti. Vi regolerete quando sarà bella brunita. E ricordatevi i primi minuti di girare la teglia, perché i forni non sono in bolla: rischiereste di trovarvi una parte sottile e bruciacchiata e una parte più grossa e meno cotta. Girarla di 90° alla volta permette una cottura uniforme.

La ricetta

Semplicissimo: rapporto farina di ceci e acqua 1 a 3. Il che si traduce che se usate 100 g di farina, userete 300 g di acqua. Il sale sarà di un grammo ogni etto di composto. Se acqua e farina insieme pesano 400 g, userete 4 g di sale. Semplice no? Però magari abbiamo teglie o testi di misure diverse. Per cui copio qui le misure che ho preso in prestito dal video di Eugenio Torre della farinata, che è bravissimo sia nello spiegare che nel farlo. Vedere le sue ricette mi fa venire voglia di fare tutto quello che fa lui. Qui trovate il video, e qui ricopio le formule delle dosi. Un grazie a Eugenio Torre e ai suoi consigli.

Dosi farinata/misura della teglia

Ho convertito per comodità i decilitri di olio in grammi, tenendo ovviamente conto del peso specifico dello stesso. Comunque, tante parole, ma io per fare la farinata ci metto davvero poco e niente: preparo il composto, lo lascio riposare, poi lo metto in teglia e lo cucino. Ci vuole qualche accortezza e qualche conoscenza, ma non è difficile fare in casa una buonissima farinata. Io metterò le dosi che uso per la mia teglia.