Ingredienti
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1 kg e mezzo di filetto di manzo
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500 g di funghi champignon
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30 g di funghi porcini secchi
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12 fette non sottili di prosciutto crudo
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3 confezioni di pasta sfoglia pronta
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una noce burro
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1 tuorli
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qb sale e pepe
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un pizzico di semi di papavero
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opzionale: un vasetto di tartufi affettati sott'olio Marche Rosato IGT “Kòmaros” 2020
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abbinamento vino
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Bolgheri Rosso DOC
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Morellino di Scansano DOCG
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Marche Rosato IGT “Kòmaros” 2020
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Si dice che il filetto alla Wellington di Gordon Ramsay sia celestiale. Fra l’altro non è assolutamente difficile da fare. E’ vero che Ramsay ultimamente è un cuoco più mediatico che in cucina, ma escluse alcune cose, è davvero bravo. Ho rifatto con piacere molte sue ricette, ma trovo strepitosa quella del filetto alla Wellington. Oltretutto vedere i suoi video è davvero una gioia per gli occhi. Si muove con sicurezza e senza sbagliare una minima mossa. Ogni tanto li guardo su youtube, e tutte le volte ne rimango affascinata. Non si è grandi chef per niente.
in genere fanno vedere le ricette di Ramsay sotto natale o le feste, sui canali 31 o 33 del digitale. L’anno scorso vedevo per l’appunto una trasmissione dove Ramsay preparava il suo filetto alla Wellington, e dopo pochi giorni ne vidi un’altra, condotta da Csaba della Zorza, che proponeva il filetto alla Wellington in piccole porzioni.
insomma, mi sono innamorata della ricetta di Ramsay e di quella di Csaba e le ho messe insieme. E a quanto sembra anche i miei ospiti, perché non ne è rimasto niente. Oltretutto queste mini porzioni hanno un altro innegabile vantaggio: ho sempre fatto nel corso degli anni il filetto in crosta, e l’unica cosa che mi faceva arrabbiare era che nonostante io asciugassi bene la carne, quel minimo di liquido che perdeva andava ad infradiciare la crosta sottostante facendo un gran caos e rendendo non agevole il taglio delle fette. Ero disperata perché io adoro il filetto in crosta, ma tutte le volte la parte sotto della sfoglia era sempre un gran pasticcio.
E’ grazie all’aver visto la ricetta di Ramsay che ho carpito qualche bel trucchetto, ed è grazie alla ricetta di Csaba che ho carpito una maniera elegantissima di presentarlo. Oltretutto non bisogna nemmeno diventare matti ad affettare il filetto, ed essendo piccole porzioni si perde meno liquido e la crosta rimane bella compatta! E soprattutto si fa un figurone coi propri ospiti! Non mi sentiranno mai ma… grazie Gordon Ramsay, e grazie Csaba della Zorza. Questo filetto è stata una grandissima ricetta. E poi non è solo coreografico. E’ buonissimo.
Se poi volete un’ulteriore idea di come preparare un filetto, in maniera meno canonica ma spettacolare, provate la ricetta del filetto con fonduta di Castelmagno fritta con salsa alle pere.
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Steps
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1
Fatto
20'
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il filettoHo preso un pezzo di filetto da 1 kg e mezzo perché eravamo in tanti, ma ovviamente si possono ridurre le proporzioni. L'ho tagliato in 12 pezzi, devono essere alti, diciamo fra le 2 e le 3 dita. Siccome il mio pezzo non aveva una forma molto regolare ho legato le fette con uno spago per dare una forma rotonda e più regolare possibile. Ho velato una piastra con un poco di burro e quando era bello caldo ho messo le fette, pochi minuti da una parte e dall'altra, ho fatto anche i bordi e poi le ho messe su una griglia appoggiata su un piatto per fare in modo che perdessero il loro liquido, ovviamente senza punzecchiare la carne con forchette, coltelli e simili. La carne deve rimanere al sangue e morbida come burro. Non vi preoccupate se la carne presenta dei punti quasi crudi: fermo restando che il filetto si gusta al meglio al sangue, quando lo metterete in forno con la sua crosta continuerà a cuocersi. Chi non vuole che si cuocia ulteriormente ma rimanga bello al sangue, c'è un trucchetto: mettete la carne cotta in frigo per una mezz'ora: quando poi la infornerete, finché si scalda la parte esterna, non riuscirà a cuocere l'interno e avrete la vostra bella fetta rossa e al sangue. La ricetta di Gordon Ramsay prevede che il filetto sia spennellato di un leggero strato di senape, che non ho fatto perché alcuni dei miei commensali non la gradivano, ma chi volesse seguire la ricetta in maniera esatta lo consiglio caldamente. Una spolverata di sale e pepe e poi mettiamo da parte. |
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2
Fatto
10'
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i funghiHo preso i miei champignon, li ho tagliati a cubetti molto grossolani, e assieme ai funghi secchi ammollati in una tazza d'acqua calda per mezz'ora li ho aggiunti nel frullatore, tutti da crudi, e li ho frullati fino a farne quasi una crema. Questa crema di funghi crudi l'ho messa in una padella con un poco di sale e l'ho fatta andare sul fuoco a fiamma viva. La padella non deve avere niente, né olio né burro. Deve solo far cuocere i funghi e contemporaneamente far evaporare tutta l'acqua. Per questo piatto è essenziale eliminare il più possibile tutte le fonti di umidità, questo per ovvi motivi, altrimenti infradicia la pasta sfoglia. Il sale serve per far perdere più acqua possibile, quindi mettiamolo! |
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3
Fatto
30'
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cuociamo le monoporzioniNon avevo purtroppo tempo per fare la pasta sfoglia, quindi ho dovuto scendere a compromesso e acquistarla già pronta. Fra il lavoro e preparare un pranzo per 9 persone non è proprio una passeggiata. Chi non ama la pasta sfoglia può usare la pasta briséé che fra l'altro è semplicissima da fare a casa, ma anche lei la vendono già pronta. Comunque, ho diviso in 4 il quadrato di sfoglia (se fosse stato tondo sarebbe stato più difficoltoso da porzionare, invece così è stato semplicissimo). Ho messo una fetta di prosciutto, una cucchiaiata di crema di funghi, la carne (alla quale avevo tolto lo spago intorno e l'avevo tamponata bene bene con carta da cucina per asciugarla ulteriormente) e ho fatto il mio pacchetto. Ho chiuso con la sfoglia bene bene cercando di non lasciare buchetti e le ho appoggiate su una teglia con carta forno. Appoggiamo i nostri pacchettini dalla parte della giuntura così non rischiamo che si aprano. E aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, circa 180 °. Mentre aspettiamo, sbatto un tuorlo d'uovo e con l'aiuto di un pennellino lo spalmo sulla superficie di questi pacchettini. Io ho optato per spennellarlo solo in alto, niente vieta di spennellarlo tutto intorno. Ho aggiunto una manciata di semi di papavero che mi piacciono tanto e via in forno. Quanto ci è stato in forno? Beh come dico sempre dipende dai forni. Io per ottenere questo risultato ho dovuto lasciarlo cuocere 15 o 20 minuti circa, fidatevi dei vostri occhi. Indipendentemente dal forno, almeno 15 minuti vanno lasciati. Un pezzettino di tartufo (in questo caso quello estivo umbro conservato in un vasetto perché non avevo trovato altro) e godetevi questi sapori deliziosi! |
