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Filetto con fonduta di Castelmagno fritta e salsa alle pere

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per le polpette di fonduta
300 gr fonduta avanzata Nella ricetta precedente le istruzioni per fare la fonduta
1 uova
4 cucchiai pangrattato
per la frittura olio di arachide
per la salsa di pere
2 pere
1 bicchiere Prosecco di Valdobbiadene
per il filetto
2 fette spesse filetto di manzo
Abbinamento vino
Amarone della Valpolicella
Sforzato della Valtellina

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Filetto con fonduta di Castelmagno fritta e salsa alle pere

Cucina:

Michaleen Oge Flynn (Barry Fitzgerald) a Squire 'Red' Will Danaher (Victor McLaglen): "Ci sarebbe qualcosa di liquido?" "Lì c'è un po' di latte." "Brrr latte... I Borgia trattavano meglio." dal film Un uomo tranquillo, 1952

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per le polpette di fonduta

  • per la salsa di pere

  • per il filetto

  • Abbinamento vino

Istruzioni

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La ricetta precedente erano gli gnocchi con fonduta al Castelmagno. Li ho mangiati con un piacere estremo. Ma mi era rimasta parecchia fonduta, come mio solito io faccio sempre porzioni grandi, ho sempre l’impressione che gli altri non abbiano da mangiare. Sarà per questo che la cucina del riciclo mi viene così bene, ho sempre qualcosa da riciclare!

Ovviamente non butto via tutto quel ben di Dio, oltretutto il Castelmagno ha un certo costo, ma lo copro con della pellicola e lo metto in frigo. Il giorno dopo lo prendo in mano per vedere cosa farne. L’idea iniziale era di fare una spaghettata o qualcosa del genere, molto basico e tranquillo. Ma avevo già scongelato della carne, e se non faccio cene o pranzi per i miei ospiti, per noi in famiglia non mangiamo mai primo e secondo insieme, o mangiamo uno o mangiamo l’altro.

Stavo rimuginandoci sopra, quando mi è venuto in mente di farla fritta… perché no? Ho già fatto millanta milioni di volte vari tipi di formaggio fritto, basta cercare sul sito il tag “formaggio” ed esce fuori il mondo. Poi è stata la volta delle pere, che inizialmente avevo pensato, giusto per non buttarle, di farle cotte. Inizialmente avevo pensato di farle in padella con del burro, ma ho rinunciato subito perché volevo qualcosa di fresco e leggero, non qualcosa che contenesse ulteriore grassi.

Volevo qualcosa di fresco, che pulisse la bocca dal fritto e dalla carne. Mentre girellavo in cerca di un’idea ho aperto il frigo e ho visto una bottiglia di prosecco ancora quasi piena, e mi sono detta “perché no”? Il prosecco sta benissimo con la frutta, la frutta sta benissimo col prosecco, perché scervellarsi per una salsa complicata? Uniamo i due elementi e vediamo cosa viene fuori. Effettivamente è stata un’idea vincente, che userò in altre occasioni: immergere la polpettina di fonduta fritta nella salsa e addentarle insieme è un’esperienza mistica!

Steps

1
Fatto
20'

prepariamo le polpettine

Appena presa dal frigo la fonduta si comporta esattamente come tutti i formaggi fusi: si rassoda in un blocco unico. Ma dobbiamo maneggiarla velocemente, perché il calore delle mani la scioglie abbastanza in fretta.

Per cui ho preso un porzionatore per gelato, quello per fare le palline, in modo da prendere sempre la stessa quantità di formaggio e fare delle palline il più regolare possibile. Con le mani ne ho fatto delle polpette, e le ho messe su un piatto.

La sensazione è stranissima, sembrava quasi di maneggiare del pongo: liscia e cedevole, e dal colore bianco niveo. Ho ottenuto 6 palline. Quattro le ho fritte, le ultime due le ho usate col filetto. Una volta finite le palline, uovo e pangrattato per due volte. Doppia panatura sempre quando si trattano alimenti che si liquefano facilmente, come i formaggi appunto.

Carta da forno su un piatto, palline impanate due volte, e per mezz'ora staranno in frigo. Altra accortezza necessaria per evitare che si sciolgano miseramente nell'olio mentre le friggiamo.

2
Fatto
10'

Facciamo la salsa alle pere

Di una difficoltà paurosa! Puliamo le pere dalla buccia e dal torsolo, tagliamole grossolanamente, e frulliamole finemente con dell'ottimo prosecco. Posso assicurare che nonostante la facilità dell'operazione, la bontà di questa salsa è strepitosa.

Fresca e con quel lieve sentore di alcolico adatto per sgrassare una frittura. Mettiamola in frigo perché va usata fredda, sarà più piacevole.

3
Fatto
15'

friggiamo la fonduta di formaggio

Beh qui c'è poco da dire. Olio in una pentola, aspettiamo che arrivi a 170° circa, chi non ha il termometro usi il metodo dello stuzzicadenti (metterlo al centro della pentola, se intorno allo stuzzicadenti sfrigola la temperatura è arrivata al punto giusto).

Mettiamo le nostre palline, che dovranno cuocere brevemente, giusto il tempo che l'impanatura diventi dorata e per far sciogliere all'interno il formaggio. Non avrà bisogno di cottura, l'interno è già cotto.

Una volta pronti, e se avete fatto tutto bene non uscirà nemmeno una goccia di formaggio dall'impanatura, mettete le palline su della carta da cucina o su una griglia a scolare, magari tamponatele con carta da cucina per assorbire quel poco di unto in eccesso. Adesso possiamo fare la carne, ma ci vorranno pochi minuti.

4
Fatto
10'

facciamo il filetto e serviamo

Pentola con un velo, ma giusto un velo d'olio. Appena caldo mettiamo il nostro filetto, che dovrà avere una cottura di pochissimi minuti. Io lo mangio quasi crudo, poi ovviamente ognuno si regoli secondo i propri gusti.

Cuociamolo da ambo le parti, e due minuti prima di servirlo mettiamo la rimanenza della fonduta, che a contatto del calore si scioglierà quasi subito. Adesso sì che è tutto pronto. Il nostro filetto, assieme alla fonduta fritta e una mega-galattica salsa alle pere. Per essere una cucina del riciclo non è andata tanto male!

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