Filetto e indivia scarola brasata con crema allo zafferano

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Filetto e indivia scarola brasata con crema allo zafferano

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 g di filetto di manzo
1 cespo di indivia scarola
2 scalogni
burro manié burro manié
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di latte
olio EVO
sale
pepe nero
(opzionale) sale maldon
abbinamento vino
Gewürztraminer Nussbaumer Tramin DOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Larry Mann (Kevin Spacey) a Bob Walker (Peter Facinelli): "Ti radi la testa, ti metti un saio color zafferano e vendi foto di quel tizio all'aeroporto..." dal film The Big Kahuna, 2000

  • 30 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Definisco questa ricetta figlia della “cucina del riciclo”. Avevo del filetto, che avevo scongelato e, non potendolo più ricongelare, dovevo per forza farlo. Ma non volevo le solite bistecchine, o il solito arrostino. Ero in preda della mia febbre di “voglia-di-qualcosa-di-sfizioso”.

E apro il frigo, e chiudo il frigo, dopo il filetto trovo nel mio cassettino delle verdure un solitario cespo di indivia scarola, che mi guardava tristemente. Bene almeno ho carne e verdura. Un secondo e un contorno. Con questi elementi non potrò mai fare qualcosa di sfizioso.

A furia di aprire e chiudere il frigo, mi cade il mio vasettino con gli stimmi di zafferano. Ed è stato in quel momento che ho elaborato il tutto. La prima cosa che mi è venuta in mente appena ho visto lo zafferano sono stati i miei croissant ripieni di crema alla ricotta e zafferano, e continuavo ad avere davanti agli occhi la bontà di quella crema allo zafferano. Volevo una crema allo zafferano, salata questa volta, che fosse setosa e sensuale.

Però erano già le 19:30, non volevo una ricetta troppo dispendiosa in termini di tempo. Io come al solito quando mi auto-faccio delle richieste, non sono mai comode. Perfetto, per cui evidentemente non potevo usare il forno. Ma una bella fettona alta di carne, fatta alla piastra, cotta al sangue, quindi velocissima, con una voluttuosa crema allo zafferano, non ce la facciamo? Bene, all’opera!

Steps

1
Fatto
20'

la scarola brasata

Per prima cosa ho fatto la verdura. Ho preso il cespo, ho diviso le foglie e le ho lavate moltissimo benissimo. Ho fatto un trito sottile di uno scalogno e l'ho fatto appassire dolcemente nell'olio. Ho poi messo la verdura, l'ho fatta saltare, ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, ho abbassato la fiamma e incoperchiato, e l'ho lasciata cucinare dolcemente fino a cottura, circa un quarto d'ora.

Una volta intiepidita l'ho tolta dalla pentola, l'ho tagliata finemente, e poi rimessa in padella per tenerla al caldo. Ovviamente qualsiasi traccia di liquido va fatto evaporare, deve rimanere solo scarola e condimento.

2
Fatto
45'

la crema allo zafferano

Ho messo gli stimmi di zafferano in infusione nel latte tiepido, circa una mezz'ora prima di iniziare a cucinare. Affettato sottilmente lo scalogno, l'ho appassito in padella con un velo d'olio. Ho bagnato con un poco di vino bianco secco e ho fatto evaporare l'alcool.

Come facciamo a sapere che l'alcool è evaporato? Lo sentiamo dall'odore, quando non ha più quella componente acida tipica dell'alcool. A questo punto aggiungo gli stimmi in infusione con tutto il latte, che avrà preso una gradevolissima nuance fra il rosso e l'arancione, e aggiungo il burro manié . Burro e farina sono un jolly perfetto per dare una mano in cucina. Al link il procedimento dettagliato, prende circa 2 o 3 minuti di tempo.

Questo burro va messo qualche minuto prima di spegnere il fuoco, giusto il tempo che addensi la salsa. Adesso possiamo fare  il filetto.

3
Fatto
20'

facciamo il filetto e impiattiamo

Basico e lavoro al minimo sindacale. Io avevo una fetta spessa, che ho messo su una piastra e ho fatto cuocere per pochissimi minuti per lato. Non posso essere più precisa, dipende dal tipo di cottura che preferite e dalla grossezza del pezzo.

Dei 500 g che avevo prima li ho porzionati per ogni commensale, li ho fatti cuocere pochissimi minuti (io mangio la carne molto al sangue), una velocissima passata in una padella caldissima con una noce di burro, pochi minuti da una parte e l'altra giusto per insaporire, poi senza bucarla con forchette et similia l'ho appoggiata su carta da cucina.

Io l'ho condita con un pizzico di sale Maldon. Trovo che il sale Maldon, o in fiocchi o grosso, stia benissimo sulle carni alla piastra, alla griglia e simili. Impiattiamo con un fondo di verdura, sopra appoggiamo il filetto, e nappiamo con la crema allo zafferano. Semplice e veloce!

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