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Focaccia genovese con fiori di zucca

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 g di farina manitoba
380 g di acqua
8 g di lievito di birra
35 g olio EVO
10 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo in mancanza può essere sostituito con lo zucchero
20 fiori di zucca
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
qb olio EVO

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Focaccia genovese con fiori di zucca

Cucina:

"Voto da mainâ presto ö se scorda, passa a buriann-a ciû ö nö se ricorda."Voto di marinaio presto si scorda; passato il fortunale, più nulla si ricorda. (Proverbio genovese)

  • 30 minuti
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

Istruzioni

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Che buona la focaccia genovese. Da adolescente ho abitato un po’ di anni a Genova, e mi ricordo che prima di prendere l’autobus per andare a scuola mi fermavo a un panificio e chiedevo “50 lire di focaccia”. Un enorme pezzo di focaccia, fragrante, ancora tiepido, morbido dentro e croccante fuori e con tutto quel bell’unto intorno ai buchetti.

Mentre nelle altre città nei bar la mattina si trovano cornetti e brioche, oltre a questo nei bar di Genova e  della Liguria (e anche del basso Piemonte) si trovano le cosiddette “strisce” di focaccia, da mangiare col caffè o col cappuccino. La libidine maggiore è quella di prendere la focaccia e inzupparla nel cappuccino o nel caffè come fosse un biscotto, che ricordi! L’abitudine di inzuppare la focaccia nel cappuccino fa in genere inorridire i “foresti”, ma io la trovo strepitosa.

Mi ricordo quando d’estate, durante le ferie scolastiche, andavo in vacanza con mio nonno e i miei zii a Cavi di Lavagna, in provincia di Genova verso Sestri Levante. Mio nonno si alzava di buon’ora, andava a fare la sua passeggiatina, e tornava con la focaccia. Che noi ragazzini (io ero la più piccola) ci trovavamo appena svegli e facevamo la colazione più buona del mondo prima di andare in spiaggia a raggiungere il resto della compagnia. Che bellissimi ricordi.

Così dopo tante prove, impasti buttati, focacce troppo dure, troppo morbide, troppo cotte o poco cotte, ho finalmente trovato l’impasto perfetto per me. Ma questa volta l’ho ricoperto di fiori di zucca. Sul profumo appena tolto dal forno non dico niente, era da svenire! Il sapore poi era perfetto: nonostante non usi un forno a legna, era venuta spettacolare. Questa è la ricetta che uso normalmente per fare una teglia di focaccia, la base va bene anche da sola. Stavolta coi fiori di zucca oppure con le cipolle, o le olive, insomma la focaccia è sempre buona.

Una ricette per delle focaccine “sciè-sciuè” la volete? Presto detto presto fatto, ecco il link.

Steps

1
Fatto
12 h

la sera prima

Ho iniziato la sera prima: ho preso una tazza dalla dose d'acqua, l'ho intiepidita, e ci ho sciolto il lievito di birra. Ho poi messo nella planetaria la farina, l'acqua compreso quella col lievito, il cucchiaino di malto (che non avevo in casa, in genere ce l'ho sempre ma stavolta mi mancava quindi ho usato lo zucchero) il sale e l'olio, e ho iniziato a impastare.

Mi raccomando con l'impasto, queste dosi non vanno prese così come sono ma siccome la farina è un alimento vivo, che può risentire per esempio dell'umidità, o può assorbire l'acqua in maniera diversa l'uno dall'altra, bisogna aggiustarle in modo che l'impasto sia sì una palla, ma così morbido e ben idratato che quando lo si prende in mano rimanga attaccato alle dita. Molto spesso io parto dall'impasto base e devo aggiustare con acqua e/o farina fino ad arrivare alla consistenza giusta, o molte volte non l'aggiusto nemmeno, dipende. Quindi la regola aurea è che deve risultare morbido, cedevole al tatto, colloso, molto ben idratato! Quasi una pastella un poco più solida, ma assolutamente NON un impasto classico tipo quello della pasta all'uovo, cioè una palla dura, se no la focaccia non viene come dovrebbe venire.

A questo punto ungetevi bene le mani con l'olio (eh sì, non storcete il naso, se non lo fate rischiate di dovervi destreggiare con una palla completamente appiccicata a dita e palmi delle mani, invece ungendovi bene potrete metterla a lievitare senza rischiare.) Ho unto anche il recipiente dove mettere l'impasto a lievitare per lo stesso motivo appena detto. Ho messo l'impasto nel recipiente, in maniera facilissima se abbiamo seguito l'accortezza di ungerci bene le mani (d'altra parte l'olio extra-vergine rende la pelle più morbida, quindi perché non farlo!).

L'ho coperto con la pellicola trasparente e l'ho messo in frigorifero. Sì, perché dovendo lievitare tutta la notte, se l'avessi lasciato a temperatura ambiente nel mese di luglio, il giorno dopo avrei avuto un enorme blob che mi serpeggiava fuori dal recipiente!!! Siccome mi è già successo i primi tempi che panificavo, ho preferito optare per una lievitazione lenta ma in luogo fresco.

2
Fatto
1 h

il giorno dopo

Nonostante il fresco del frigorifero ha lievitato benissimo, e lentamente è aumentato di volume. Ma le lievitazioni non sono finite! D'altra parte dove non c'è manipolazione non c'è cuoco, quindi continuiamo a manipolare! Intanto lasciamola a temperatura ambiente un'ora, deve riprendere la lievitazione. Ho unto una leccarda da forno molto bene, e ho messo l'impasto sulla teglia.

Non c'è  stato bisogno di ungermi ancora le mani perché l'impasto aveva tutto intorno l'olio che avevo messo la sera prima, che fra l'altro ha evitato anche quella fastidiosissima pellicina che impedisce la lievitazione, quindi l'ho preso con delicatezza (l'impasto era sempre morbido e mi scivolava di qua e di là) e l'ho adagiato nella teglia, dandogli la forma definitiva, perché da questo momento dovrà rimanere in teglia.

Non c'è bisogno di allungarla, va stirata delicatamente con le mani. Vi accorgerete che l'impasto è perfetto perché non si ritirerà come un elastico, ma sarà estremamente malleabile. Copritela al riparo da spifferi e correnti d'aria, io l'ho messa semplicemente nel forno spento, senza timore della pellicina perché la superficie era tutta unta. Adesso deve lievitare ancora 60 minuti.

3
Fatto

i fiori di zucca

Nel frattempo ho preparato i fiori di zucca, non ne avevo 20 ma una decina, peccato io in genere metto quasi più fiori di zucca che focaccia ma avevo troppo voglia di mangiarmela, quest' anno non l'avevo ancora fatta! Ho pulito quindi i miei fiori di zucca e tolto il pistillo interno. Li avevo trovati veramente belli. Unico difetto: erano pochi!

Lavati e ben sgocciolati li ho messi su un tagliere. E con un coltello li ho tritati. Va bene la mezzaluna per chi non ha dimestichezza, io amo usare il coltello, mi dà l'impressione di essere quasi un vero cuoco. Consiglio di non usare il frullatore, li ridurrebbe a purea, invece devono essere a taglio brunoise. Una mezz'ora prima che finisse la lievitazione della pasta ho acceso il forno a 250°. Per chi non arriva a questi gradi, accendetelo comunque al massimo a cui potete arrivare.

Li ho messi in una ciotola e ho aggiunto il parmigiano, sale e pepe. Li ho mescolati con una dose generosa di olio EVO ed ecco il mio composto pronto per andare a finire sulla focaccia, che dopo i canonici 60 minuti era pronta per ricevere il composto di fiori di zucca.

4
Fatto
30'

Cuociamo e serviamo la focaccia

Riprendiamo la nostra teglia con l'impasto. Prima ho fatto i buchetti con le dita, ovvero ho aperto le mani a ventaglio e dall'alto verso il basso, con i polpastrelli di tutte e 10 le dita, ho fatto i buchettini equidistanti picchiettando la superficie. (ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo).

Facciamo una mistura di una parte di olio EVO e una parte d'acqua, e spalmiamola su tutta la superficie, in modo da ricoprire completamente la focaccia. Adesso spalmiamo la mistura di fiori di zucca e parmigiano, cercando di riempire dappertutto, possiamo aiutarci col dorso di un cucchiaio o con un pennello. E via in forno alla massima temperatura statica! E dopo mezz'ora ho sfornato questa meraviglia!!!

Controllare il forno, magari alcuni avranno bisogno anche di 3/4 d'ora o di più, basta sfornarla quando è ben dorata. Bella e buona. La pasta poi era perfetta, veramente spettacolare. Credo che in effetti non mi sia mai venuta così buona. E poi i fiori di zucca regalano un sapore strepitoso.

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