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Focaccia, morbidissima come una nuvola dentro e croccantissima fuori

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Focaccia, morbidissima come una nuvola dentro e croccantissima fuori

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
300 g di farina manitoba
250 g di acqua
5 g lievito di birra oppure 1,5 g di lievito secco NON istantaneo
3 g di zucchero
5 g di sale
20 g di olio EVO

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Caratteristiche:
  • cottura al forno
Cucina:

Paul Edgecombe (Tom Hanks) a John Coffey (Michael Clarke Duncan): "Ciao John, sai già che ci stiamo avvicinando ormai, mancano un paio di giorni. Vorresti qualcosa di speciale per cena quella sera?" "Mi piacerebbe un arrosto e le patate al forno con la salsa, magari anche un po’ di quella buona focaccia che fa tua moglie" dal film Il miglio verde, 1999

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 17 Marzo 2023 by Cristina Perrone

Non panificavo e/o facevo la focaccia già da parecchio tempo. Non so perché, ma avevo disertato questa parte della mia passione gastronomica. Strano per me, che adoro lievitati, pane e companatico.

Semplicemente non ci ho pensato molto spesso, credo che la causa sia dovuta all’impegno che avevo nel lavoro che mi lasciava poco spazio per sperimentare in cucina.

E poi all’improvviso mi era venuta una voglia incontenibile di un bel lievitato, che poi diciamocelo, ma pani e lievitati, ma quanto sono buoni?

Volevo una focaccia, croccante come delle mandorle pralinate, ma morbida dentro come una nuvola di piume, e che fosse saporita, e bella unta come le migliori focacce genovesi. Così vado a vedere fra i miei file molto particolari che tengo ormai da decenni.

Dovete sapere che sono almeno 20 anni che mi tengo da parte le ricette più strane e/o particolari. Ho iniziato salvandomele su dei classici file word, (al momento ne ho più di 2000!) mentre adesso uso one note e WhatsApp in sinergia.

One note l’ho scoperto quando sono passata dal mio vecchio Office 2007 a una delle ultime versioni, il 2019. E non riesco più a farci a meno: è snello, veloce, intuitivo, foto, video, siti web, memorizzato sul cloud, insomma ne sono affascinata.

Con WhatsApp invece ho creato un gruppo, dove io sono l’unica partecipante, e quello mi serve per prendere foto o video all’istante o appunti veloci. Il cellulare ce l’ho sempre con me quindi in qualsiasi momento posso prender nota. Al pc ci sono meno spesso, per cui con sinergia fra questi due programmi io riesco ad avere sempre le mie cosine memorizzate.

Poi ovviamente qualcuna me la dimentico comunque di memorizzarla, oppure come adesso che ne ho migliaia su migliaia ogni tanto mi perdo, ma l’importante è che ho trovato i miei programmini ideali.

Così sono andata a scartabellare la sezione dei panificati e ho provato a fare questa ricetta che avevo lì da chissà quanto tempo. E mi sono insultata da sola: perché certe cose così buone non le faccio subito?

Steps

1
Fatto
12h

la sera prima

Io ho messo per 4 porzioni, ma a onor del vero ci siamo spazzolati due teglie da 20 cm di diametro in poche ore ed eravamo in due! Ma poi bella calda dopo averla tirata fuori dal forno è da nirvana! L'unica cosa è che è un po' lunga da fare perché dovrà stare in frigo per una nottata.

Noi la sera prima mescoliamo bene il lievito e lo zucchero con l'acqua, che dovrà essere calda ma non bollente. Dobbiamo poter infilarci un dito dentro e sentirla calda ma senza scottarci. Mescoliamo bene il tutto, facendo sciogliere sia il lievito che lo zucchero, poi aggiungiamo la farina e il sale.

Facciamo questo lavoro in una ciotola, perché l'impasto è molto molto idratato, non riuscireste a impastarlo normalmente su un piano da lavoro. Mescoliamo prima il sale, distribuendolo nella farina, poi con un cucchiaio mescoliamo il tutto fino a che non vedremo più tracce di bianco della farina, vuol dire che è stata tutta assorbita.

Aggiungiamo i 20 g di olio e mescoliamo, fino a che non lo avrà assorbito tutto. Avremo un bel panetto ma difficile da maneggiare, sarà morbidissimo proprio a causa dell'alta idratazione. Copriamo la ciotola, e lo lasciamo lievitare per circa 30 minuti in un posto caldo, a circa 20/23°. Io in genere uso la funzione lievitazione del mio forno, chi ne fosse sprovvisto lo può lasciare nel forno con solo la luce accesa.

PRIMA PIEGATURA
Passato il tempo, bagniamoci le mani e facciamo 4 piegature in questo modo: prendiamo da un lato, lo tiriamo su e lo chiudiamo a libro. Giriamo la ciotola di 45°, e ripetiamo. Via così per 4 volte, vedrete che l'impasto come per magia comincerà a cambiare, diventando più liscio e compatto. Chiudiamo e lasciamolo lievitare 30 minuti.

SECONDA PIEGATURA
Rifacciamo come la prima piegatura. Chiudiamo e lasciamolo lievitare 30 minuti.

TERZA E ULTIMA PIEGATURA
Sempre uguale alle altre. Appallottoliamola bene, la copriamo, e va lasciata in frigorifero per una notte (intorno alle 12/17 ore)

2
Fatto
2 h

la mattina dopo

Per prima cosa tiriamola fuori dal frigo. Lasciamola almeno mezz'ora a temperatura ambiente in modo che non sia fredda di frigo. Appena tirato fuori il mio impasto era pieno di bolle stupende! dopo i 30 minuti di acclimatazione facciamo ancora un giro di 4 pieghe.

Prendiamo una teglia, io ne ho usate due tonde da 20 cm, Le stesse che uso per la mia pizza al padellino. Spennelliamole di olio con generosità, sia sul fondo che sui lati. Mettiamo l'impasto nella teglia, e cospargiamolo di olio completamente così non secca. Copriamo, e lasciamo lievitare per l'ultima volta per 2 ore.

3
Fatto
30'

cuociamo e godiamocela

Mentre lievita, facciamo dell'aglio. Mettiamo in una ciotolina in ceramica, o di altro materiale che possa andare in forno, una decina di spicchi d'aglio e li copriamo con dell'olio EVO. Forno a 180° preriscaldato, cuoceranno per circa 10-15 minuti. Nelle foto il mio prima e dopo.

Purtroppo li ho lasciati 20 minuti perché avevo una telefonata in corso così si sono bruciacchiati troppo per i miei gusti, ma quell'olio aveva un meraviglioso profumo e sapore d'aglio che ho sfruttato fino alla fine. Volevo infilare gli spicchi d'aglio nell'impasto prima di infornarlo ma visto che si erano cotti troppo ho usato altro.

Passata l'ultima lievitazione, prima fate arrivare a temperatura il forno, 220/230° statico, poi prendete il vostro mostro e con le dita ben unte d'olio fate i classici buchi. La cosa bellissima è che mentre li farete, salteranno dappertutto queste "bollone", mi fanno impazzire gli impasti ben lievitati.

Fatti i buchi spargiamo qualche pizzico di sale grosso, e acqua e olio pari dose miscelati. Ho fatto una focaccia normale, solo con qualche ciuffo di rosmarino, e un'altra dove, oltre ai ciuffetti di rosmarino, avevo infilato anche delle olive taggiasche denocciolate.

Ma possiamo metterci pomodorini, formaggi, verdure, quello che vogliamo. La prossima volta la farò con la cipolla. Valutate se dovesse volerci ancora la miscela di acqua e olio, poi finalmente mettete in forno. Circa 20 minuti e sarà pronta una focaccia che non riesci più a smettere di mangiare. Io ne volevo un poco per fare colazione la mattina dopo, e invece niente, andata! Sparita! Polverizzata!

Appena uscita dal forno l'ho spennellata con dell'altro olio per renderla lucida, e poi mi sono dovuta sacrificare per fare le foto da mettere sul sito. Così mi sono affettata un poco di prosciutto crudo e l'ho provato con la focaccia calda. E... mamma mia... sono ormai dipendente da questa focaccia, che devo farci?

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