Fregula con tartare di scampi e riduzione di acqua di vongole

Generalmente non c'è più bisogno di spurgarle, le vendono già pulite. Ma le vecchie abitudini sono dure a morire, e poi ho paura di trovarmi della sabbia in bocca (esperienza non proprio piacevole) così le lascio comunque in acqua e sale grosso per un'oretta o due. Poi le sciacquo, elimino quelle rotte o aperte, e le metto in pentola.

Faccio scaldare molto bene una pentola larga con un velo di olio EVO e uno spicchio d'aglio schiacciato. Appena vedo che è bella calda verso le vongole scolate dall'acqua, una veloce mescolata, e chiudo con un coperchio. In 4 o 5 minuti si apriranno, rilasciando tutta la loro saporitissima acqua. Sfumiamo con del vino bianco, e dopo un paio di minuti chiudiamo il fuoco.

Scoliamole dal liquido di cottura, stando attenti a non perderne nemmeno una goccia perché lo useremo per la salsa. Appena si intiepidiscono un poco, togliamo tutti i gusci. Ne lasceremo giusto qualcuno per decorazione. Una volta finito le mettiamo in una ciotolina e le copriamo con della pellicola trasparente. E via in frigo fino al momento di servircene.

Adesso prepariamo la tartare. Così avremo tutti gli elementi pronti e dopo dovremo solo cuocere la pasta. Sgusciamo gli scampi, togliamo il filetto nero dell'intestino, e tagliamoli a coltello. La misura è a vostra discrezione, io vado molto a estro: alle volte mi piacciono pezzi grossi altre volte più piccoli.

Una volta tagliati, o "tartarizzati", dividiamo in due parti che metteremo fra due fogli di pellicola o di carta forno e con l'aiuto di un coppapasta e di un pressino li compatteremo. Va bene anche il pressino per fare gli hamburger. In questo modo avremo due bellissimi dischi di tartare di scampi. Non ho messo assolutamente niente, nemmeno l'olio, li ho coppati così in purezza. Un filo d'olio crudo lo metteremo quando saranno nel piatto.

Fare questa salsina è stato veramente azzeccato. Ha trasformato una normale pasta con le vongole in qualcosa di più raffinato e sensuale. Salsa che ho già rifatto in varie altre occasioni usando anche altri frutti di mare, ma per me la migliore è quella fatta con le vongole. Ho preso l'acqua che avevo tenuto da parte dopo la cottura delle vongole, e l'ho filtrata bene.

Non basta un colino ci vuole anche un tovagliolo di cotone o una garza stretta, in modo da non far passare nessuna piccola impurità. Mettiamola in una padella assieme ai pomodorini cubettati, e cuociamo fino a che i pomodorini siano morbidi. Più o meno 4 o 5 minuti. Appena sono morbidi, passiamo tutto al minipimer in modo da ottenere una bella crema liscia. Rimettiamola sul fuoco. Lo scopo è ottenere una salsa densa.

Ma se la lasciamo ridurre troppo l'acqua di vongole evaporerà tutta concentrando il sale e risultando immangiabile, e se non lo facciamo rimarrà troppo liquida. La soluzione è il beurre manié . Burro e farina in parti uguali, io ho usato un cucchiaino di uno e un cucchiaino dell'altro, e li mescoliamo bene in modo da formare un composto giallo chiaro. Ottimo mezzo per raddensare la qualunque. Lo preferisco molto di più alla classica maizena perché il burro ha la caratteristica di rendere traslucidi gli alimenti, per cui a seconda dei casi uso indifferentemente o il beurre manié o la maizena.

Ne ho messo poco alla volta perché non avevo tantissimo liquido, per cui ne è bastato un terzo circa. Dopo qualche minuto di cottura la salsa era splendidamente addensata e l'ho messa in una ciotolina. Pronta per condire la fregula. E' vietato assaggiare questa riduzione, crea una dipendenza immediata!

Adesso abbiamo tutto pronto. Padella sul fuoco con olio, aglio e peperoncino a nostro gusto. Ho usato la stessa padella dove ho fatto la riduzione di acqua di vongole perché il sapore rimasto era così buono che sarebbe stata un'eresia lavarla o prenderne una pulita. Mi raccomando col sale, assaggiate sempre. Una volta caldo, mettiamo la fregula.

Dovremo fare esattamente come si fa un risotto, per cui prima l'ho fatta andare nell'olio mescolando, poi ho aggiunto poco alla volta il liquido, mescolando sempre e stando attenta che non attacchi appena evapora l'acqua. Si può usare dell'acqua calda, io avevo messo in un bollitore dell'acqua e degli spicchi d'aglio schiacciati, ho fatto una specie di brodo d'aglio. Trovo che col pesce, crostacei o molluschi, l'aglio stia divinamente. E a mano a mano che cuoce ed evapora il liquido, ero pronta a metterne altre due mestolate. Nè più nè meno come fare un classico e tradizionale risotto. Quando ho visto che era quasi cotta, ho dosato molto bene l'acqua perché per questa preparazione avevo bisogno di una fregula ben asciutta, ed ho aggiunto le vongole che avevo tenuto da parte.

Le vongole che avevo preso erano molto molto salate, e la riduzione della loro acqua aveva comunque concentrato parecchio sale. Io per esempio non ho assolutamente salato la fregula mentre cuoceva, in questo modo si è bilanciato il tutto perfettamente, ma state attenti. Se manca si può sempre mettere, se ce n'è troppo rende il piatto immangiabile e non è possibile modificarlo. Adesso possiamo impiattare: mettiamo la nostra salsina di acqua di vongole come base, coppiamo la fregola, mettiamo sopra il dischetto di tartare di scampi, qualche vongola col guscio giusto per decorazione, e un giro di olio EVO crudo. Se proprio vogliamo strafare mettiamo un pizzico di sale Maldon, un sale estremamente particolare.

La mangeremo mescolandola alla salsa, roba da orgasmo. La tartare avrà preso un poco di calore della pasta, e troveremo in bocca il caldo, il fresco, la sapidità della salsa, la morbidezza delle vongole... credo che ogni ulteriore parola sia superflua. Fra l'altro questo formato di pasta si presta stupendamente ad essere coppato e risottato. Meno male che faccio sempre "di più", perché ce ne siamo servito un altro piatto. Il mio dietologo mi ucciderà!