Frittelle di baccalà

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Frittelle di baccalà

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 15/20 frittelle
250 g di farina 00
1/4 di litro circa di acqua frizzante in mancanza va bene acqua normale
1/2 bicchiere di birra
14 g di lievito di birra o 4,5 g di lievito secco
200 g di baccalà già dissalato e sciacquato
una manciata di prezzemolo
per friggere: olio di arachide
abbinamento vino
Prosecco di Valdobbiadene DOC
Spritz classico

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Caratteristiche:
  • frittura
Cucina:

Marshall (Jason Segel): "Lily faceva sempre le frittelle. Dio come amavo le sue frittelle. Erano così morbide, così calde e poi... e poi con quella forma perfetta..." dal telefilm How I meet your mother, 2005, stagione 2 episodio 1

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per circa 15/20 frittelle

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 7 Marzo 2022 by Cristina Perrone

Prima portata della mia cena a tema, tutta dedicata al baccalà, un tempo piatto povero e adesso considerato gourmet. L’antipasto è un piatto tipico della Liguria, le frittelle di baccalà o i “Frisciêu co-o bacalà”. I frisciêu sono delle frittelline tonde, di pasta lievita, che sono fatte principalmente di baccalà o di borragine, ma in effetti si possono riempire con tutto quello che vogliamo.

Io le ho fatte con gli avanzi di insalata, con i formaggi, con le olive taggiasche, ma posso assicurare che anche solo la pastella di acqua e farina fritta e mangiata calda, senza niente, ha un suo perché! (e se magari le accompagniamo ad un tagliere di salumi siamo in piena goduria!).

E’ un ottimo e gustoso metodo per la cucina del riciclo. Quando ci rimane in frigo qualcosa, magari pezzettini di formaggio o di salumi, basta preparare una pastella lievitata ed avremo degli antipastini veramente gustosi, sono quelle cose che spariscono subito.

Fra l’altro con la stessa base, cioè la pastella lievitata, si possono preparare tanti antipasti tutti diversi fra loro, basta variare il ripieno. Queste frittelle di baccalà sono quelle cose sfiziose, semplici da preparare, e che soddisfano in pieno. Io li servo come antipasto assieme a un buon prosecco o uno spritz. Vanno via come il pane!

Steps

1
Fatto
15'

la pastella

Va preparata con qualche ora di anticipo perché deve iniziare a lievitare, ma è semplicissima e tutto sommato veloce da preparare. Mettiamo innanzitutto la farina e il lievito in una grande ciotola, poi versiamo subito la birra e mescoliamo, ovviamente non basterà e dovremo incorporare l'acqua, ma ATTENZIONE! Io ho messo le dosi indicative, la farina e la birra versiamole pure tutte in una volta, ma l'acqua andiamo a inserirla poco a poco, perché è un attimo sbagliarci e fare una pastella troppo liquida, dopo per correggerla ci vogliono enormi quantità di farina col rischio di buttare via l'eccesso. Quindi prepariamoci l'acqua, e ne versiamo circa mezzo bicchiere per volta. Può capitare che rimanga, oppure che ce ne voglia ancora. L'importante è stare attenti e versarla poco a poco.

Versiamo, mescoliamo BENE con una frusta per rompere i grumi, e regoliamoci con la consistenza. Dovremo ottenere una pastella molto densa, perché deve avviluppare perfettamente il baccalà senza spargersi nell'olio di frittura, cosa che farebbe se fosse troppo liquida. La consistenza dovrà risultare quasi come una crema pasticcera, quindi attenzione con l'acqua. Non è nemmeno possibile dare dosi precise perché le farine assorbono acqua in maniera diversa le une dalle altre, quindi dobbiamo per forza regolarci ad occhio.

Quando avremo la nostra bella pastella copriamola con un telo pulito e mettiamola in un posto al riparo da correnti d'aria a lievitare almeno un'ora, io la faccio con congruo anticipo e la lascio anche un paio d'ore. La metto nel forno, spento ovviamente, così può fare il suo lavoro con tranquillità.

2
Fatto
30'

cuociamo e serviamo

Quando è il momento mettiamo l'olio in pentola e aspettiamo che arrivi a temperatura, quando mettendo uno stuzzicadenti in verticale nell'olio fa le bollicine intorno, l'olio è pronto. Chi ha la friggitrice come me la setti a 180°. Tagliamo il nostro baccalà crudo a cubettini, mettiamoli nella pastella che nel frattempo si sarà gonfiata e avrà fatto tutti i buchini tipici della lievitazione, mescoliamo bene e con l'aiuto di due cucchiai prendiamo un poco di impasto col suo cubetto/i di baccalà e mettiamolo nell'olio caldo, cercando di mantenere una forma rotonda.

Si gonfierà subito, è bellissimo vederle gonfiare! Controlliamo che si cuocia da tutte le parti, il fuoco non deve essere troppo alto se no le cuoce subito fuori, costringendoci a toglierle, con la conseguenza che l'interno sarà crudo, e un interno di pastella semicotta cruda non è un buon mangiare. Una volta cotte le prendiamo con una schiumarola e le mettiamo a sgocciolare su carta da cucina.

Come è facile notare non ho usato sale nell'impasto, perché un baccalà dissalato ha comunque un sapore abbastanza sapido, ma ne metteremo un pizzico adesso, subito prima di mangiarli. Non mettiamolo troppo in anticipo perché il sale rende le fritture molli, va messo prima di addentarle. Anche perché sono bollentissime, e se vogliamo mangiarle dobbiamo aspettare qualche minuto.

Nel frattempo prepariamoci un bello Spritz, o versiamoci un ghiacciatissimo prosecco, e a questo punto assisteremo a un misterioso esperimento di magia: la sparizione totale delle frittelle!

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