Fusilli alla Nerano

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Fusilli alla Nerano

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Mattia (Alessandro Siani) ad Alberto (Claudio Bisio): "Quando vieni al sud piangi due volte, sia quando arrivi, sia quando te ne vai." dal film Benvenuti al sud, 2010

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Dei miei cari amici mi hanno regalato, al ritorno dalle ferie, un bel pezzo di provolone del Monaco. Per chi non lo sapesse, il provolone del Monaco è l’ingrediente essenziale per fare la classica e stupenda pasta alla Nerano.

Non capisco come mai, ma la maggior parte dei miei amici quando mi fa un regalo o sono vettovaglie, o sono articoli da cucina. Non me lo spiego. 🙂

Ma non solo: questi miei amici, assieme al provolone, si sono fatti dire (a grandi linee ovviamente) la famosa ricetta degli spaghetti con le zucchine alla Nerano, fatti da uno chef del posto fra i più rinomati. In quel momento li ho adorati.

A questo punto, potevo non farla, e soprattutto non fotografarla? Ho fatto però una piccola variazione a cui tenevo: invece dei classici spaghetti ho usato i fusilli, è un formato di pasta che adoro e che fatico sempre a trovare, e con la loro forma sinuosa secondo me raccolgono meglio condimento e zucchine (e poi rimangono belli al dente, essendo grossi).

E come da consiglio dello chef, non ho messo solo il provolone, ma ben altro. La pasta alla Nerano è una ricetta semplice, ma che abbisogna di alcune accortezze. Infatti gli originali e autentici spaghetti alla Nerano sono molto ma molto cremosi.

La classica pasta con le zucchine infatti è più o meno secca, assomiglia più a un aglio e olio con le zucchine. Ma la pasta alla Nerano è morbida, sensuale, voluttuosa, lucida. Non male per essere fondamentalmente una pasta con le zucchine.

Ho fatto praticamente ad occhio, e questa ricetta non avrà dosi precisissime, ma anche questo è il bello di stare in cucina. E siccome mi è piaciuta da impazzire, sulla falsariga della pasta alla Nerano ne ho fatto degli sformatini monoporzione. Ma questa pasta è davvero sempre buona!

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Steps

1
Fatto
30'

friggiamo le zucchine

Lo spessore è importante per ottenere un buon risultato. Le zucchine vanno tagliate a rondelle come vuole la tradizione, e usando la mandolina otterremo fette tutte dello stesso spessore = pari tempo di cottura. Con la mandolina comunque il lavoro è veramente velocissimo ed accurato.

Padella con dell'olio EVO, e aspettiamo che arrivi a una temperatura alta. Con la friggitrice la setteremo fra i 180 e i 190 gradi. La temperatura alta friggerà le zucchine in pochissimi minuti sigillandole ed impedendo loro di assorbire troppo olio. Appena iniziano a dorarsi le togliamo e le mettiamo sopra della carta da cucina per assorbire l'unto in eccesso. Come si vede dalla foto hanno un aspetto raggrinzito vero? Sembrano quasi... vecchie! Il destino di tutte le zucchine fritte, ma fra poco si riprenderanno.

2
Fatto
20'

grattugiamo i formaggi

Sembra che questo rinomato cuoco usi un mix di formaggi, non solo il provolone del Monaco. Fra frasi e mezze frasi siamo arrivati a una quadra. Siccome questa pasta la fanno in Campania, ho pensato che i formaggi della zona fossero adatti. Ho quindi creato un mix col provolone del Monaco, e poi ho aggiunto altri formaggi che avevo in casa, del caciocavallo podolico e del pecorino. Come proporzioni mi sono ovviamente tenuta più alta col provolone.

Certo che il provolone del Monaco appena grattugiato ha un profumo celestiale. La differenza con gli altri formaggi è una spiccata piccantezza in più, non eccessiva e molto gradevole. Diciamo che qui al nord, non potendo sempre reperire i formaggi della zona, un ottimo provolone può sostituirlo degnamente. Anche se sono stra-convinta che andare a mangiare questo piatto in loco sia un'esperienza gustativa completamente diversa! Facciamo quindi il nostro mix di formaggi e mettiamolo da parte. E' arrivato il momento di cuocere la pasta.

3
Fatto

ultimiamo e impiattiamo

Pentola d'acqua sul fuoco, appena arriva a bollore saliamo e versiamo i fusilli. Ovviamente i fusilli sono una mia modesta licenza poetica, questo piatto nasce usando come formato gli spaghetti. Nel frattempo che la pasta cuoce, aglio tagliato solo a metà e olio in una padella, facciamo colorire l'aglio, aggiungiamo gli zucchini fritti e un mestolo di acqua di cottura della pasta.

E' l'acqua il segreto. Farà rinvenire gli zucchini che perderanno quell'aspetto raggrinzito e vecchio e diventeranno morbidi. Un terzo circa lo frulleremo assieme all'aglio, in modo da avere una deliziosa cremina. Scoliamo la pasta, un paio di minuti prima della cottura, e mettiamola nella padella con gli zucchini e la crema di zucchini.

Mantechiamo il tutto a fuoco vivo aggiungendo una nocina piccola di burro e un mestolo di acqua di cottura, e terminiamo la cottura, aggiungendo SOLO IN CASO DI NECESSITA' altra acqua, a me un mestolo è bastato. So che si pensa che il burro si usi al nord, ma non dimentichiamoci che la Campania ha molte mucche, ed una produzione di latte vaccino notevole. Non è strano che ci sia anche il burro. Anche a me non mi tornava, ma questo rinomato cuoco lo usa, e io ho fatto lo stesso. In effetti crea una mantecatura traslucida e deliziosa che il solo olio EVO non potrebbe creare.

Finita la cottura della pasta, spegniamo il fuoco e diamo una generosa spruzzata del mix di formaggi, mescoliamo, un'altra spruzzata, fino ad avere una deliziosa cremina, composta dai formaggi e dalle zucchine frullate. Aggiustiamo in caso di bisogno di sale e pepe appena macinato, il basilico tritato, e mescoliamo per l'ultima volta. E impiattiamo.

E poi ce lo sappiamo dire, quanto è buona! Io ho aggiunto i miei peperoncini spezzettati, che hanno donato un poco di piccantezza a un piatto cremoso e molto saporito. Le mie vecchie paste con gli zucchini saranno sostituite solo da questa! Perché il sapore ha raggiunto vette sconosciute! E assaggiare la prima forchettata di questo piatto è stata davvero un'esperienza mistica. Ma non era una semplice pasta con le zucchine?

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