Genovese di ossobuco

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Genovese di ossobuco

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
350 g di pasta formato ziti
2 coste di sedano
2 carote
1 kg di cipolla
500 g circa di ossibuchi
1 bicchiere di vino rosso
olio EVO
sale
pepe nero
abbinamento vino
Campi Flegrei Bianco DOC
Colli di Luni Vermentino "Etichetta Nera" 2020 - Lunae
Sicilia DOC Shamaris

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura con pentola a pressione
Cucina:

Stuart Shepard (Colin Farrell) a Kelly Shepard (Radha Mitchell): "Ma questo sono io, un mucchio di carne, ossa e di pochezza… che ti vuole un casino di bene!!" dal film In linea con l'assassino, 2002

  • 50 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Questa genovese è un’altra ricetta figlia della cucina del riciclo.  Il dopo-feste è sempre un momento di noia culinaria. Non si ha voglia di mangiare e tantomeno di cucinare. Si ha la casa piena di gente, si lavora tanto, insomma, più vado avanti con gli anni più spero sempre che le feste passino presto.

Ma dopo quasi una settimana a mangiare brodini e insalate mi era venuta voglia di qualcosa di più consistente. In genere la prima cosa che faccio è aprire il frigo per fare la conta dei superstiti, in modo da cercare di sfruttare quello che mi era avanzato. Vedo così che ho tantissime cipolle, mea culpa, per sbaglio le avevo comprate due volte dimenticandomi che le avevo già acquistate.

In più mi erano rimasti due ossibuchi che avevo già scongelato da una preparazione precedente, quindi dovevo usarli per forza. Per il resto ero più o meno a posto, per cui ho dovuto ragionare principalmente su questi due ingredienti. Direi che la scelta era quasi d’obbligo: carne e tante cipolle, facciamo una genovese no? O per essere precisi una simil-genovese.

Spendo due parole per i puristi, ma anche per me che amo che le ricette della tradizione non vengano confuse: ovviamente non è la classica genovese doc, perché la carne non è adatta e la cipolla che ho usato era quella bianca. La cipolla bianca è vista come il demonio, ci vogliono tassativamente le cipolle ramate o in subordine le cipolle rosse. E i tagli di carne sono in genere quelli di seconda scelta o che necessitano di lunga cottura.

In zona partenopea si usa la corazza, che è un pezzo di muscolo chiamato biancostato, o la locena, che si trova dalle parti del collo e viene definito “reale”, oppure il lacerto, che è quello che chiamiamo girello di coscia del vitello. Ma questa è pura e semplice cucina del riciclo, per cui mi sono semplicemente ispirata a una grande ricetta partenopea per poter sfruttare quello che avevo. E devo dire che l’esperimento è riuscito alla perfezione.

Fra l’altro l’ossobuco è una carne davvero interessante e molto gustosa. L’unica pecca è che ha bisogno di una cottura un po’ lunghetta, altrimenti rimane duro e gommoso, e difficile da masticare. Io mi aiuto con la mia fida pentola a pressione o, se ho più tempo, con la mia fida slow cooker.

In questo caso ho usato la pentola a pressione. Oltretutto è di grande comodità, perché va da sola e senza bisogno di molti controlli, io in genere faccio un controllo a metà cottura giusto per girare la carne, e posso tranquillamente dedicarmi ad altro.

Non è un caso che io abbia davvero molte ricette che trattano gli ossibuchi. Ci ho fatto dei ravioli:

Ravioli ripieni di ossibuchi con salsa di midollo

li ho cotti sous-vide (eccezionali!):

Ossobuco con indivia grigliata cottura sous-vide

e ci ho fatto una minestrina, che da quella volta ormai uso fare solo con gli ossibuchi perché mi è piaciuta da impazzire.

Pastina in brodo di ossobuco con polpettine

Ma direi che ci siamo dilungati troppo, partiamo con la ricetta.

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Steps

1
Fatto
50'

cuociamo il condimento

Facciamo il classico soffritto con sedano e carota. Le cipolle invece le dovremo affettare con una mandolina abbastanza sottili. A parte questo lavoro, che prende un poco più di tempo, il resto si fa praticamente da solo. Una volta affettate le cipolle, mettiamole in pentola col resto del soffritto e un velo d'olio e facciamo andare per una decina di minuti, stando attenti a non far bruciare niente.

Aggiungiamo gli ossibuchi che avremo tagliato a cubettoni, o comunque della misura che vogliamo, che ho fatto dorare a fiamma alta e ho poi bagnato col vino rosso. Aspettiamo 5/10 minuti che la parte alcolica evapori, poi aggiungiamo del brodo vegetale che avremo provveduto a prepararci in anticipo.

Io in questo piatto ho aggiunto anche del brodo di pollo, che mi ero fatta tempo addietro, l'avevo fatto ridurre e concentrare molto, e ho poi congelato in un contenitore di cubetti di ghiaccio. Ho aggiunto all'incirca 4 cubetti, ma non adesso in cottura, alla fine.

Quindi una volta coperta di brodo a filo ho fatto riprendere bollore, ho chiuso col suo coperchio e appena ha iniziato a fischiare ho abbassato la fiamma al minimo e ho fatto andare per 40 minuti. L'ho aperta solo una volta, a metà cottura, giusto per dare una mescolata, poi ho richiuso e ho terminato la cottura.

Una volta terminato, apriamo la pentola a pressione e in questo momento io ho aggiunto i cubetti di brodo di pollo congelato, ovviamente chi non li avesse li bypassi tranquillamente. Controlliamo la quantità del liquido rimasto dopo la cottura, se fosse troppo liquido facciamo restringere, altrimenti aggiungiamo un mestolo di brodo.

Le cipolle si saranno ormai ridotte praticamente a una crema, e nella vostra cucina aleggeranno profumini deliziosi. Assaggiamo (un sacrificio necessario) per regolare di sale e pepe. Mettiamo una pentola d'acqua sul fuoco e cuociamo la pasta, il piatto è praticamente pronto.

2
Fatto
10'

cuociamo la pasta e serviamo

Che dire, cuociamo la pasta al dente e condiamola generosamente. Io ho lasciato il condimento leggermente più brodoso per poter godere appieno del sapore che il brodo di pollo concentrato aveva apportato, ma nessuna legge vieta di farlo più asciutto. Io non avevo ziti in casa per cui ho usato quello che più ci assomigliava, una sorta di formato "casarecce".

Davvero una ricetta arrangiata e fatta con quello che avevo in casa, ispirandomi alla grandissima ricetta della genovese napoletana. Ma nonostante sia un piatto fatto con gli avanzi è risultato estremamente gustoso. Soprattutto perché avevo lasciato in pentola anche le ossa, il midollo ha scurito il sugo e gli ha donato un sapore incredibile. Un altro piatto del riciclo che verrà rifatto molte altre volte.

Ho aggiunto una spolverata di parmigiano e dei peperoncini freschi mediamente piccanti. Io mi sono fermata al bis, ma solo per dignità.

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