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Gli scampi alla busara

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 kg di scampi
3 cucchiai di olio EVO
1 lattina di polpa di pomodoro
1 spicchio d' aglio
mezza cipolla
4 cucchiai di pangrattato
una manciata di prezzemolo
1 cucchiaio di paprika dolce
1 bicchiere di vino bianco fermo, non frizzante
sale
pepe nero
abbinamento vino
Lison Pramaggiore DOC

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Gli scampi alla busara

Caratteristiche:
  • spadellatura

"Mamma, ma com'era all'epoca tua?" Adriana Balestra (Virna Lisi): "Ma che ne so... era diverso! Ci batteva il cuore! Mi sembra di ricordare che ci batteva il cuore!" dal film Sapore di mare, 1983

  • 20'
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Questi scampi alla busara sono il  “jolly” della mia cena a tema. Jolly perché è una cena di carne, ed effettivamente un piatto di pesce potrebbe stonare, anche per il discorso dell’abbinamento vino. Ma sono un piatto tipico della zona, e dovevo farli a tutti i costi, anche incastrandoli in una cena a base di carne. Sono stati giusto un assaggio, 2 o 3 a testa, e considerato che se si toglie testa e chele rimane una coda piccola, non ci ha certo riempito più di tanto!

Un piatto conteso tra Veneto e Friuli, ma a onor del vero fa parte del bagaglio culinario di Trieste, a sua volta molto probabilmente ereditato da influenze dalmata-istriane. Alcune fonti affermano che arrivi dalla città di Fiume, in Croazia. Sembra infatti che gli scampi alla busara siano nati nelle cucine di Fiume, città della costa croata che ha fatto parte del Regno d’Italia dal 1924 al 1945.

Persino il termine “busara” è avvolto nell’incertezza: chi dice che sia una pentola particolare fatta per cucinare sui pescherecci, chi afferma che gli scampi siano “imbrogliati”, cioè celati dal pomodoro, o chi asserisce che busara voglia semplicemente significare “zuppa”.

Ma c’è ancora un bel racconto su questo piatto: sembra che si colleghi alla parola “busiara”, cioè bugiarda. Perché questo? Perché anticamente i pescatori, dopo aver venduto i pesci migliori, usavano tutti i rimasugli e gli scarti dei crostacei insaporendoli con vino rosso e sugo. In questo modo creavano una prelibata minestra di avanzi, proprio gli “scampi alla bugiarda”.

Come definire con una sola parola questo piatto? L’unico aggettivo che mi viene immediatamente in mente è “buoni”. Così, semplicemente. Non “eccellenti”, o “stratosferici”, o quel-che-si-vuole, ma una singola e sola piccola grande parola: buoni! Perché less is more, perché la bontà risiede nella semplicità, perché il “buono” è facile trovarlo dove ci sono pochi ingredienti, perché dove ci sono pochi ingredienti ognuno risalta.

Nella mia mente avevo giudicato e catalogato questo piatto come dei semplici scampi al pomodoro, ma mi ero dimenticata di aggiungere l’aggettivo “buoni”. Perché sono veramente buoni e fatti in maniera particolare: lo sono nella loro semplicità, nella loro essenzialità, nella loro facilità. E come dice Forrest Gump, “non ho altro da dire su questa faccenda”…

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Steps

1
Fatto
30'

cuociamo e serviamo

A parte il tempo per pulire gli scampi, che vanno preventivamente lavati e va eliminato il budellino nero (operazione noiosa ma necessaria) la cottura prende all'incirca 15 o 20 minuti. Io mi ero preparata l'aglio e la cipolla affettati sottilmente, così una volta finito di mangiare il primo piatto li ho potuti fare espressi e servire belli caldi.

Mettiamo in una pentola l'aglio e la cipolla affettati sottili con l'olio, e facciamoli stufare dolcemente senza bruciarli usando una fiamma medio-bassa. Alziamo la fiamma e aggiungiamo gli scampi, facendoli ben rosolare per qualche minuto. Bagniamoli col vino bianco, e sempre a fiamma vivace facciamo evaporare l'alcool, circa 5 minuti.

Aggiungiamo la salsa di pomodoro, la paprika e il pangrattato, che addenserà il sugo. Cuociamo per circa altri 5 minuti, giusto il tempo che l'intingolo si insaporisca bene, e aggiungiamo il prezzemolo tritato fine giusto subito prima di spegnere il fuoco.

Serviteli subito, così belli caldi, pronti per essere mangiati con le mani sporcandoci dappertutto. Non ci riceveranno a corte ma l'intingolo è veramente spaziale. Il pangrattato addensa il sughetto e assorbe tutti i sapori, gli scampi rilasciano nel sugo tutto il mare. Il sugo che accompagna gli scampi non rimane liquido e, diciamolo, poco appetibile, ma è bello denso, pregno di sapori e profumi! Non ci sono veramente parole!

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