Ingredienti
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Per gli gnocchi
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1 kg patateconsigliabili le patate vecchie
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250 g farina 00
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1 intero uova intere
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20 g amido di mais
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1 pizzico noce moscata
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per la fonduta al castelmagno
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300 g castelmagno
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200 g latte
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30 g burro
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15 g amido di mais
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sale
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pepe bianco
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2 cucchiai nocio li troviamo già in granella o se abbiamo le noci intere frulliamole brevemente
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abbinamento vino
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Barbera d'Alba 2015
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Dolcetto d'Alba DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 23 Dicembre 2021 by Cristina Perrone
Finalmente dopo aver speso un sacco di tempo al restyling del mio sito si torna a fare la cosa che più ci piace, cioè scrivere ricette. Effettivamente sono rimasta ferma un po’ di tempo, ma mi ha impegnato parecchio fare tutti i settaggi, aggiustare la grafica, e cercare di adattare tutto sia al contenuto che ai miei gusti. E ho deciso di rompere il ghiaccio con una ricetta che adoro. Mentre parlavo con degli amici mi era venuta una voglia incredibile di gnocchi al Castelmagno. Stavamo parlando di ristoranti nei dintorni, e di uno in particolare che faceva degli gnocchi al Castelmagno in maniera strepitosa. Purtroppo chiusi da tempo a causa del Covid, io e i miei amici stavamo soffrendo di crisi di astinenza. Niente uscite serali, aperitivi, e cene fuori.
E siccome mi era venuta troppa voglia di mangiarli, non ho resistito e ho dovuto farmeli. Non sono per niente difficili e non ci ho messo nemmeno molto tempo, e finalmente la mia voglia è stata soddisfatta. Fra l’altro gli gnocchi sono una di quelle cose che adoro, sia che siano fatti di patate che con altri ingredienti, ho messo infatti parecchie ricette di gnocchi “non canonici”, fatti nelle maniere più disparate: questo è un esempio e questo è un altro, giusto per uscire dai soliti metodi canonici. Ma voglio chiudere con una cosa a cui tengo: approfitto per dare un caro abbraccio a bar e ristoratori (e tutti gli altri esercenti, nessuno escluso). Stanno passando davvero un brutto periodo lavorativo, io e tutte le altre persone con cui parlo, amici e conoscenti, non vediamo l’ora che riapriate: noi saremo lì.
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Steps
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1
Fatto
30'
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Cuociamo le patateFacciamo i soliti, cari, classici gnocchi: lessiamo le patate, o meglio, cuociamole a vapore. Io le cuocio in pentola a pressione a vapore, in questo modo oltre che velocizzare cerco di eliminare il più possibile l'umidità. Questo per non aggiungere troppa farina che li renderebbe "gnucchi" e duri. In genere le cuocio senza buccia e a pezzettoni, e qualunque sia il modo di cottura che scegliamo, se li abbiamo cotti con la buccia sbucciamoli ancora belli caldi, si farà meno fatica a toglierla. E poi aspettiamo che si raffreddino, perché se sono troppo caldi tendono ad assorbire più farina e non va bene. |
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2
Fatto
30'
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Facciamo gli gnocchiQuando le patate si saranno intiepidite, passiamole nello schiacciapatate e cominciamo a fare l'impasto, aggiungendo gli altri ingredienti, cioè l'uovo la farina e la noce moscata. La farina aggiungiamone prima metà, poi piano piano il resto perché dovremo vedere la consistenza, alcuni tipi di patate trattengono più acqua altre meno, per cui non si può essere precisi al grammo. Mettiamo però tutto l'amido di mais, perché renderà gli gnocchi leggeri e morbidissimi. Come regola la farina non dovrebbe superare come peso un quarto del peso delle patate. Esagerare con la farina li renderebbe eccessivamente coriacei e gommosi. Una volta che l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, (mi raccomando di non lavorarlo troppo tempo altrimenti gli gnocchi diventeranno duri) procediamo nel classico modo: facciamo dei filoncini, io per questa preparazione non li ho fatti troppo piccoli, diciamo non meno di 2 cm di diametro, poi li tagliamo a tocchetti, e creiamo le classiche strisce passandoli su una forchetta o un rigagnocchi, io ho usato l'attrezzino per fare i garganelli. Si può usare anche il retro di una grattugia, l'importante è creare delle sporgenze e delle rientranze che serviranno ad intrappolare meglio il condimento. Durante tutto questo lavoro aiutiamoci con della farina, meglio se di semola rimacinata, in modo da non far attaccare niente. Una volta preparati, avremo un bel vassoietto di gnocchi pronto per essere cucinato. Ricordiamoci di mettere sotto un foglio di carta forno e copriamoli con uno strofinaccio fino al momento di cuocerli. |
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3
Fatto
10'
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La crema al castelmagnoÈ giunta l'or... questa crema è di una delizia veramente unica. Prima di tutto mettiamo sul fuoco una pentola con dell'acqua dove cucineremo gli gnocchi, e stiamo attenti col sale perché il Castelmagno, a seconda della stagionatura, è molto saporito. Conviene sacrificarci e assaggiarne un pezzettino per vedere il grado di sapidità. Prendiamo il Castelmagno e togliamo bene la buccia, altrimenti dà un gusto amaro. Sciogliamo l'amido di mais col il latte freddo, appena non avrà più grumi lo metteremo in una capiente padella antiaderente. Aggiungiamo il Castelmagno che avremo grattugiato (teniamone da parte una bella manciata per la mantecatura finale) e il burro. Tutto questo andrà fatto fondere a fiamma molto bassa mescolando spesso. Non ci vorrà molto tempo, entro una decina di minuti sarà già bello denso. Spegniamo, siamo quasi in dirittura d'arrivo. Appena l'acqua bolle mettiamo gli gnocchi. In genere si dice di toglierli appena vengono a galla, io preferisco aspettare un pochino di più, soprattutto se li abbiamo fatti grossi. Mentre aspettiamo di scolarli avremo riacceso il fuoco sotto la crema di Castelmagno, scoliamo gli gnocchi con una schiumarola e mettiamoli nella padella spadellandoli. Una bella mantecata col Castelmagno grattugiato, aggiustiamo la consistenza con eventuale acqua di cottura se fossero troppo asciutti, sale e pepe. Non ci rimane altro che servirli nei piatti e affondarci la forchetta con deliziosa voluttà! Ma manca l'ultimo tocco: una bella spolverata di granella di noci. Il contrasto fra la morbidezza della crema e il "crunchy" della granella è estremamente godurioso. Quando li ho mangiati mi sono chiesta perché avessi aspettato così tanto a farmeli. |
