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Gnocchi soffiati alla parigina

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per l'impasto soffiato
200 g di farina 00
100 g di burro
4 dl paria a 408 g di latte
3 uova intere
90 g di parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
qb sale
per la salsa mornay
mezzo litro di latte
50 g di farina 00
90 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di groviera grattugiato
2 cucchiai di panna fresca
qb sale e pepe
abbinamento vino
Erbaluce di Caluso
Alto Adige Sauvignon
Alcamo Classico "Vigna Casalj" DOC Rapitalà
Vermentino Riviera ligure di Ponente
Beaune Clos des Mouches Blanc Premier Cru

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Gnocchi soffiati alla parigina

Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
Cucina:

"Sabrina Fairchild (Audrey Hepburn) a Linus Larrabee (Humphrey Bogart): "Perché non ci andate anche voi?" "A Parigi?" "Sì, a me ha fatto molto bene. Ci siete mai stato?" "Ah sì certo: una volta ci sono rimasto 35 minuti." "35 minuti?" "Stavo andando in India per un affare e ho dovuto cambiare aereo." "Oh, ma Parigi non è fatta per cambiare aerei: è fatta per cambiare vita! Per spalancare la finestra e lasciare entrare la Vie en Rose!" dal film Sabrina, 1954

  • 40 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per l'impasto soffiato

  • per la salsa mornay

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Gli gnocchi alla parigina, ho trovato in rete versioni contrastanti. Chi dice che si chiamano “alla parigina” proprio perché nati a Parigi, e chi dice che gli gnocchi sono comunque di origine italiana. Io non so l’esatta origine, ma so che è solo la seconda volta che li mangio, e come la prima sono stati strepitosi. Stiamo parlando di un piatto tipico degli anni ’80, credo che adesso non lo si trovi in giro nemmeno a pagarlo oro, ma rimane uno di quei piatti che fa parte della base della cara vecchia alta cucina, quando negli istituti alberghieri, che hanno formato la maggior parte dei grandi chef attuali, insegnavano queste preparazioni cardine.

Piccolo distinguo: il fatto che una ricetta sia di “estrazione” francese non vuol dire necessariamente che faccia parte della cultura o delle ricette contadine francesi. Molto spesso sono invenzioni e/o variazioni della cucina rinascimentale e nobile anche italiana. Perché la cucina francese è la migliore al mondo? Perché intelligentemente partirono per primi a schedare e a diffondere la loro cucina.

Ma molte ricette erano italiane: per esempio ho letto poco tempo fa che la pâte à choux è stata esportata in Francia nel ‘500 circa. E fu un capo pasticcere mediceo della corte di Firenze, tal Penterelli, a crearla per le nozze fra Caterina de’ Medici e il futuro re di Francia Enrico II d’Orleans. La ricetta poi si perfezionò grazie al suo successore Popelini. I Francesi furono entusiasti di questa pasta, la arricchirono, la nobilitarono, ed ecco nascere bignè, croque-en-bouche, profiteroles ed éclairs. Succedeva spesso che durante i matrimoni fra persone di stati diversi si esportassero anche cibi e ricette. Molte origini sono tutt’ora incerte e le paternità sono palleggiate chi da uno chi dall’altro, ma basta divagare e pensiamo ai nostri gnochis soufflé.

E’ un piatto sostanzioso, opulento, non adatto a una dieta, ma una tantum si può e si deve assaggiare, perché questi gnocchetti soffiati sono veramente celestiali. Oppure più semplicemente facciamo un gran piatto, sempre con gli gnocchi, e con sua maestà il formaggio Castelmagno.

Steps

1
Fatto
20'

l'impasto

Iniziamo preparando la pasta per gli gnocchi: latte, burro, sale e noce moscata in un pentolino sul fuoco. Appena bolle, versiamo in una botta sola la farina, spegniamo la fiamma, e mescoliamo energicamente il composto fino a che non si è ben amalgamato. Rimettiamolo sul fuoco, e continuiamo a mescolare fino a che non farà la classica "palla" e si staccherà dalle pareti della pentola.

Aggiungiamo piano piano anche il parmigiano e mescoliamo ancora benissimo per amalgamare bene il tutto. Adesso va messo in una ciotola ad aspettare che diventi tiepido prima di aggiungere le uova. Un po' come fare la pasta per i bignè.

2
Fatto
20'

la salsa Mornay

Questa salsa non è altro che una besciamella arricchita da formaggi. Facciamo sciogliere 50 g di burro in un pentolino e poi versiamo la farina. Mescoliamo continuamente per cuocere la farina, non c'è niente di peggio che una salsa che sappia di "farina cruda". Fiamma non troppo alta, perché la farina deve cuocersi e non bruciarsi, e mescoliamo per non fare attaccare il composto.

Quando la farina diventa bionda avremo il nostro "roux" pronto per aggiungere il latte. Freddo. Non caldo. Perché? Una lettura al mio guru della chimica in cucina vi aprirà nuovi orizzonti. Ma essenzialmente questo trucchetto servirà per evitare quei grumi così rompiscatole che molto spesso si hanno facendo la besciamella. (Fra parentesi sembra che anche la besciamella sia un'invenzione fiorentina.)

Dopo aver messo il latte mescoliamo a fiamma dolce e dopo alcuni minuti vedremo formarsi davanti ai nostri occhi una bellissima besciamella senza grumi e vellutata. Aggiungiamo sale, pepe, noce moscata 20 g di burro e i formaggi. Bisogna dire che la salsa Mornay è veramente deliziosa. Ah una piccola raccomandazione: a causa dell'utilizzo di parmigiano e del groviera, stiamo molto ma molto attenti al sale: i formaggi danno già alla preparazione una notevole sapidità, quindi manteniamo le braccine corte. Meglio doverlo aggiungere se dovesse essere necessario piuttosto che ritrovarci una pietanza sgradevole per eccesso di sale.

3
Fatto
20'

gli gnocchetti

Dedichiamoci agli gnocchetti: in primis mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua, e mentre aspettiamo che arrivi a bollore riprendiamo la nostra palla di impasto. Dobbiamo fare come quando si fa la classica pâte à choux, quindi incorporiamo le uova intere una alla volta, e il seguente solo quando l'uovo si è completamente amalgamato. Siccome è abbastanza faticoso, ho messo l'impasto nella planetaria con la foglia "K" e ho lasciato fare a lei questo lavoro.

L'aspetto finale dell'impasto dovrà essere morbido sì ma molto sostenuto, se è troppo liquido non va bene, quindi stiamo attenti a dosare le uova. Va bene mettere le prime due, ma il terzo consiglio di sbatterlo in una ciotolina in modo da poterlo dosare col cucchiaio. Io avevo 3 uova medie, intorno ai 60-65 g, e sono andate bene così. Ma diamoci un occhio.

Mettiamo l'impasto in una sac à poche. Io ho quelle usa e getta ma ho sbagliato a comprarle e le ho prese di misura piccola, quindi ho dovuto riempirla 3 o 4 volte. Per queste preparazioni consiglio l'uso di sac à poche grandi. Con la sinistra spremo la sac à poche e con la destra, armata di un coltello a lama liscia, taglio gli gnocchetti della lunghezza di circa uno o due centimetri. Ovviamente non ho foto del procedimento, avevo finito le mani!

Sul web si consiglia l'uso delle forbici, io ho usato il coltello. Perché? Perché avevo la sac à poche usa e getta, che è quella trasparente, e se avessi usato le forbici avrei rischiato di tagliare anche la plastica, perché non si vede bene dove finisce, quindi ho optato per il coltello. Se invece usiamo una classica sac à poche il problema non si pone, perché in genere è bianca o colorata. quindi via libera alle forbici. Se vediamo che il coltello o le forbici tendono a far rimanere attaccato l'impasto, una veloce sciacquata delle lame nella pentola di acqua bollente risolverà brillantemente il problema. Scoliamo gli gnocchi appena vengono a galla, praticamente all'istante!

Li scolo con una schiumarola e li metto in una ciotola dopo una veloce passata in acqua fredda. Ogni tanto agitate la ciotola. Non attaccano, ma se ne facciamo tanti il peso rischia di sformarli. Sono morbidissimi e molto delicati. Ma quanto sono buoni!

4
Fatto
20'

facciamoli gratinare e serviamo

Siamo in dirittura di arrivo: accendiamo il forno, statico a 200° o ventilato a 180°, e assembliamo il piatto. Ho fatto delle ciotoline individuali, e gli gnocchetti in più li ho messi tutti insieme in un'unica teglia. Quindi, veliamo il fondo del recipiente con qualche cucchiaiata di salsa Mornay, aggiungiamo la porzione di gnocchi e chiudiamo con altra salsa Mornay e una spolverata del mix di formaggi. Mettiamo il burro rimanente a fiocchetti sulla superficie e siamo pronti per infornare.

La particolarità di questa salsa è che si gratina incredibilmente bene e senza bisogno del grill. Le foto del piatto finito non hanno nemmeno visto il grill superiore, sono diventati gratinati solo con la temperatura del forno, cosa che la besciamella normale non fa. Altra particolarità è la "soffiatura" (soufflé) degli gnocchi, che cresceranno leggermente e diventeranno quasi eterei, morbidissimi e delicati. Le ciotoline che ho usato sono veramente piccine, ma non sono riuscita a finire la mia porzione! Deliziosa ma molto sostanziosa.

L'ho poi rifatta per un pranzo dove eravamo in 8, e ne sono rimasti oltre che entusiasti anche sorpresi, perché ormai questi piatti non li fa davvero più nessuno. Solo un manipolo di pazzi furiosi come me che amano sperimentare in cucina. :-) .

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