Ingredienti
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per la pasta
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300 g di farina 00
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6 tuorli
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per il ripieno
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(già cotta e setacciata) 200 g di zucca
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20 g di amaretti
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75 g di mostarda di anguria bianca
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50 g di parmigiano
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qualche cucchiaio di pangrattato
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pepe nero
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sale
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noce moscata
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chiodi di garofano
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cannella in polvere
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per condire
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burro
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parmigiano
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abbinamento vino
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Pinot Grigio Oltrepò Pavese DOC
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Passito Veneto i Capitelli di Anselmi IGT
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Chardonnay Vendemmia Tardiva IGT
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Lugana di Zenato DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2022 by Cristina Perrone
E lucean le stelle. Ormai con internet è facile trovare in rete ricette su ricette di famosi chef stellati, proprio come questi tortelli di zucca. Cavallo di battaglia della grande chef stellata Nadia Santini. Alcune improponibili da rifare a casa a causa della difficoltà sia di esecuzione che di reperibilità di alcuni alimenti. Altre si rifanno alle nostre care tradizioni e sono superlative, perché fattibili in casa, non difficili, e con alimenti facilmente reperibili. Io sono però convinta di una cosa: non credo che le ricette in rete degli chef stellati siano complete, nel senso che penso che uno chef del loro livello si tenga volontariamente per se quello “zing” che nella ricetta fa la differenza. Cosa che reputo giustissima fra l’altro.
Ora, che sia vero o no, il mio “divertissement” a replicare le più famose ricette stellate si riconduce principalmente a due cose. La prima è il divertirmi a eseguirle, perché per me la cucina è oltre che passione anche divertimento. La seconda è la voglia di sperimentare con i nostri cari. Perché come dice una frase che gira in rete da un po’, e che io sposo in pieno, si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare. Quindi replichiamo pure le famose ricette stellate, ma facciamolo con divertimento, passione, e amore. Io non sarò mai un grande chef, mi basta esserlo per le persone che amo.
Nadia Santini usa per fare questi tortelli una mostarda di frutta senapata molto particolare che fanno in casa, e per chi è appassionata di mostarda come me una vera chicca: la mostarda di anguria bianca! L’ho trovata in vendita in rete, e posso garantire che è da Nirvana! Mai assaggiato una mostarda più buona di questa! Ovviamente per chi non la trovasse va benissimo la classica mostarda mantovana.
Ma non solo tortelli di zucca, sul sito ci sono altre ricette stellate che possiamo fare tranquillamente nelle nostre cucine, e che ci aprono la porta a gusti nuovi. Parliamo di Cristina Bowerman, o parliamo di Giuseppe Iannotti, oppure Antonio Borruso. Così, tanto per fare qualche esempio. E non dimentichiamoci del grande Cannavacciuolo!
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Steps
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1
Fatto
30'
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il ripienoCominciamo cuocendo la zucca. Nadia Santini la bolle, io che mi litigo sempre con l'umidità della zucca, che contiene più acqua dell'oceano atlantico, la metto affettata su una teglia con carta forno e via in forno a 180/190° fino a che inserendo un coltello nella polpa non entra facilmente, ci vorranno intorno ai 20 minuti. Una volta pronta setacciamola, e al purè di zucca ottenuto uniamo gli amaretti frullati, la mostarda tritata, il parmigiano grattugiato, le spezie, sale e pepe. Il pangrattato lo mettiamo a seconda di come si presenta l'impasto, serve per assorbire l'umidità in eccesso e a renderlo più compatto, quindi va regolato a occhio. Alla fine avremo un bell'impasto arancione, pronto per riempire i nostri tortelli. |
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2
Fatto
30'
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la pastaNadia santini usa un impasto fatto con farina e tuorli, non uova intere. Come dice lei, non va pesato niente. Io ho messo indicativamente 6 tuorli ma ovviamente vanno dosati. Nadia Santini dice: Nella farina mettiamo i tuorli e impastiamo, quando vediamo che non si attacca più alle pareti della ciotola vuol dire che la dose di tuorli è giusta. Togliamola dalla ciotola e terminiamo di impastare a mano. Facciamo riposare. Beh io ho provato ed effettivamente il sistema funziona. Il numero di tuorli dipenderà da molti fattori, la grandezza delle uova che avete a disposizione, l'umidità della farina e via dicendo. Copriamo con pellicola di plastica e facciamo riposare almeno mezz'ora. |
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3
Fatto
30'
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facciamo i tortelliMi è piaciuta molto la forma che fa Nadia Santini per i suoi tortelli, e l'ho voluta replicare. Prendiamo la pasta e tiriamola, io ho usato la sfogliatrice. Va tirata sottile. Dalle nostre strisce ricaveremo dei quadrati di circa 8-10 cm di lato. Mettiamo nel mezzo il ripieno, io mi aiuto con una sac a poche, e partendo da un'angolo arrotoliamo due volte, fino ad ottenere delle specie di "caramelle" piatte. Chiudiamo bene i lati schiacciando bene, per evitare che faccia troppo spessore e corra il rischio di rimanere crudo in cottura, e il nostro bel tortello è pronto. Dopo i primi momenti di esitazione si va via spediti, in effetti sono molto veloci da fare. Sono andata avanti fino a esaurimento di pasta e/o ripieno e il grosso del lavoro è finito. Li ho fatti la mattina per cuocerli la sera, li ho quindi messi su un vassoio di cartone e lasciati in frigo. |
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4
Fatto
10'
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cuociamo e serviamoOrmai si vede la luce in fondo al tunnel! Pentola d'acqua sul fuoco, sale grosso, e appena bolle versiamo i nostri meravigliosi tortelli. Essendo una pasta fatta coi tuorli ha bisogno di qualche minuto di cottura in più. Io li ho cotti per circa 5 minuti, ma vale sempre il sistema extra-mega-scientifico: cioè assaggiare! Appena pronti li ho scolati, e li ho messi direttamente sul piatto, impiattati proprio alla "Nadia Santini style", cioè tutti in fila. Una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, una cascata di burro fuso, una spolveratina di pepe, e l'ultimo step è di goderseli. Piccola considerazione finale ma è solo una mia limitazione personale: per me sono troppo dolci, mi scusino i mantovani ma è solo una questione di gusto. Ho deciso di rifarli, però varierò l'impasto: non metterò gli amaretti (che è un biscotto che odio, non riesco proprio a mangiarlo). Eliminerò anche cannella e chiodi di garofano e lascerò la noce moscata. Lascerò soprattutto la mostarda di anguria perché veramente deliziosa. Vediamo se in questo modo riuscirò ad ottenere un piatto che incontri il mio gusto. Ma rimane indubbiamente una grandissima ricetta della tradizione elaborata da una grande chef, alla quale io faccio "chapeau"! E nonostante le mie limitazioni, questo piatto è davvero strepitoso. Anzi, come ha detto un mio commensale, che al contrario di me ama proprio questi piatti tendenti al dolce, "questo piatto è così buono che è da urlo!!!" |
4 Commenti Nascondi i commenti
Ciao Cristina, correggi i grammi di farina
Ops… grazie, effettivamente 3 gr di farina erano un po’ pochini 🙂 prontamente modificato.
Santa, santa ! Che metti la funzine PDF ! Non è da tutti, sei up-to-date. Grazie perchè così posso tenere le tue sempre bellissime ricette in un batter d' occhio. Un salauto da Rimini
Ciao carissimo bentornato! Troppi complimenti, poi mi imbarazzo!!! 🙂 Mi fa davvero piacere che ti conservi le mie ricette, il mio orgoglio ti ringrazia molto! Aspetto da te anche critiche costruttive, c’è sempre spazio per migliorare! Un abbraccio grande.