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Il brodo vegetale, farlo e conservarlo

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Il brodo vegetale, farlo e conservarlo

Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura con pentola a pressione
Cucina:

Grace Trevethyn (Brenda Blethyn): "Dio mi conceda la serenità di accettare le cose che non posso cambiare, il coraggio di cambiare le cose che posso e la saggezza di capire la differenza." dal film L'erba di Grace, 2000

  • Medio

Istruzioni

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Era da tantissimo che volevo dedicare un piccolo post al brodo vegetale, ma per un motivo o per l’altro o rimandavo o mi dimenticavo. Siccome si usa come base per moltissime preparazioni, ho deciso quindi (finalmente) di scriverlo, in modo da non dover rispiegare in ogni ricetta che lo richiede come si fa il brodo vegetale ecc. ecc.

Sembrerà banale ma non lo è, perché tantissimi usano per comodità il classico dado industriale e bypassano questa preparazione, che fra l’altro non è un lavorare in miniera, ci vogliono circa 20-25 minuti dall’inizio alla fine per avere poi un brodo ottimo e sano, e che fra l’altro può essere conservato per qualsiasi preparazione possa servire.

Metterò quindi il come fare e conservare il brodo vegetale di base, più delle varianti, compreso un brodo che non penseremmo mai di usare.

Brodo vegetale di base

cipollecaroteagliosedano

 

Il minimo sindacale per fare un buon brodo di base, con qualcosa che più o meno abbiamo tutti a casa, sono le cipolle, le carote, il sedano e l’aglio.

Metodo pentola a pressione: 2 cipolle, 2 o 3 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 2 carote. Sbucciamo la cipolla e la tagliamo in 4, e le mettiamo in pentola. Gli spicchi d’aglio li tagliamo a metà, le carote dopo averle sbucciate e lavate le taglio in due o tre pezzettoni, idem il sedano. Del sedano metto anche le foglie, le più brutte ovviamente le scarto.

E se si riescono a trovare le carote col loro ciuffo, metto anche quello. Copro appena di acqua le verdure, a filo, se mettiamo troppa acqua non è più un brodo vegetale ma acqua colorata, chiudo la pentola e metto sul fuoco a fiamma media. Appena sento il fischio, abbasso la fiamma e faccio cuocere 15 minuti. Poi spengo e dopo aver sfiatato il vapore apro la pentola. Ecco il nostro bellissimo brodo. Io a seconda dei casi:

  1. lo filtro dalle verdure e valuto se sia il caso di restringerlo
  2. oppure ho voglia anche delle verdure, col minipimer frullo tutto.

Il brodo con le verdure frullate sarà ovviamente più denso. Solo a questo punto aggiungo il sale. Perché se lo aggiungiamo troppo in anticipo poi quando il brodo evaporerà parte del liquido, cosa inevitabile, il sale si concentrerà e rischierà di diventare immangiabile. Saliamo solo quando siamo quasi alla fine almeno non sbagliamo.

Metodo pentola normale: stessa identica della pentola a pressione, solo che la cottura si prolungherà per circa 45 minuti/un’ora, e bisogna controllare che l’acqua non si consumi troppo. Nel caso bisogna aggiungerla.

Varianti:

Alla base si può aggiungere la qualunque! Ovviamente prezzemolo e basilico, che non ho volutamente inserito prima perché volevo proprio dare la base che più base non si può. Sulla stessa base di verdure che ho dato, si può aggiungere un pomodoro, darà un colore più scuro al brodo. Una patata, lo renderà più spesso. Vi è avanzata una zucchina? Mettetela. Avete dei cipollotti? Benissimo, ne basta uno. Un porro, la rimanenza di broccoli o cavolfiori, sempre stando attenti alle proporzioni, il segreto per un buon brodo deve essere l’equilibrio.

Su queste dosi direi 2 cimette di broccoli e due di cavolfiori. Avete gli scarti dei finocchi che vi siete fatti in insalata? Lavateli bene e metteteli. Un pezzetto di zucca, i gambi dei carciofi. Sui peperoni invece non amo usarli, hanno un gusto molto forte e coprono le altre verdure al limite ne metto proprio poco, ma a chi piace li inserisca pure. Perché non anche dei gambi di funghi?

Stesso procedimento, appena abbiamo messo in pentola le nostre verdure copriamo appena con l’acqua, in modo da concentrare gusti e profumi in una dose equa, non in un oceano di liquido dove si disperderebbe tutto. Io mi regolo con la pentola, qualsiasi sia: larga, stretta, alta o bassa: l’acqua deve arrivare a coprirli appena. Si fa tempo ad aggiungere nel caso. Ma levare acqua dopo vuol dire togliere anche il sapore che le verdurine hanno lasciato.

Brodo vegetale invertito

Se volete avere un brodo più gustoso e avete un poco di tempo in più da dedicare, questa è un ottima variante. Le verdure che volete, come sopra, le tagliate a pezzettoni e le mettete in una pentola, con un velo d’olio. Occhio che non si brucino, le fate andare a fiamma medio-bassa per una decina di minuti, poi bagnate con un bel bicchiere di vino bianco. Fate evaporare l’alcool e mescolate.

Ci vorranno circa 5 minuti. Sentite con l’odore se è evaporato o meno. Una volta evaporato aggiungete l’acqua, regolatevi a seconda della quantità di verdure che avete, e fate cuocere per mezz’ora circa. Ci vorrà meno cottura perché in parte hanno già cotto prima. Alla fine, deciderete se filtrare le verdure o frullarle, a seconda dell’uso che dovrete fare del brodo. Il risultato sarà un brodo molto più gustoso, molto più “presente” di quello base.

Brodo con gli scarti

Eh sì. Noi siamo abituati a sbucciare le cipolle e a buttare le bucce, idem con le carote, o le zucchine che spuntiamo alle estremità. ma se gli scarti, invece che gettarli nella spazzatura, li mettiamo da parte? Io per esempio mi sono organizzata così: quando pulisco le verdure, metto gli scarti in una ciotola. Poi metto tutto in un sacchettino, tipo quelli per congelare, e metto in frigo. Gli scarti non durano molto, fino al giorno dopo e forse per due giorni, ma io in genere quando faccio questa cosa so che dovrò fare il brodo, che tante volte faccio subito appena ho raccolto tutti gli scarti.

Gli scarti di qualsiasi delle verdure riportate sopra daranno un ottimo brodo. Dal sapore più delicato, i tempi di cottura sono gli stessi sia della pentola a pressione che della pentola normale.

Brodo d’aglio

Questa è l’invenzione di una mia amica, che metto per conoscenza ma non ho ancora mai provato. Lei fa semplicemente bollire in acqua degli spicchi d’aglio, e ci fa un brodo con cui cuoce una pastina o qualsiasi altra cosa. Lei e suo marito l’adorano, io ancora non l’ho provato, mi dimentico sempre di farlo. Ma dovrò testarlo sul campo. Magari un venerdì o un sabato. 🙂

Come conservarlo

Non conserveremo il brodo in frigo. Il massimo sono 24 ore. Oltre questo tempo può sviluppare delle sostanze nocive, e in più una permanenza lunga in frigo ne altera sapore e freschezza. Mettiamolo però in un contenitore per il ghiaccio, si conserverà in freezer fino a 3 mesi.

Io ho comprato su Amazon delle vaschette per il ghiaccio dotate di coperchio. Un mio errore, non mi ero accorta che avevano anche un coperchio, ma mai errore fu più opportuno: tutti i miei fondi, i miei brodi, le mie erbe aromatiche tritate, le metto lì, e col coperchio sono ben riparati, invece che usare pellicola di plastica o di alluminio. Ho così sempre pronti dei cubetti di qualsiasi cosa, brodo compreso, che sono utilissimi quando mi servono. Anche per quelle sere che ho voglia di una semplice pastina in brodo, è bello trovarseli pronti. E soprattutto è bello sapere cosa c’è dentro.

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Il beurre manié (o burro maneggiato, burro impastato)
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